Μελέτη της εξέλιξης των αρωματικών ενώσεων σε ζύθους με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων

Abstract

Απόρροια της αυξημένης ζήτησης του κοινού για ζύθους με ιδιαίτερο αρωματικό προφίλ αποτελεί η αυξημένη παραγωγή καινοτόμων προϊόντων στον τομέα της ζυθοποιίας. Έχει παρατηρηθεί, ως συνέπεια, το αυξανόμενο ενδιαφέρον των ζυθοποιών σε ζύμες μη συμβατικές, όπως είναι οι non-Saccharomyces, με στόχο την δημιουργία νέων αρωμάτων και γεύσεων. Στην παρούσα πτυχιακή μελετήθηκαν οι αρωματικές ενώσεις που σχηματίστηκαν σε ζύθους με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων που παρήχθησαν με διαφορετικές non-Saccharomyces ζύμες καθώς και η εξέλιξη αυτών με την πάροδο του χρόνου. Πραγματοποιήθηκε ανάλυση δειγμάτων από τους τρεις διαφορετικούς αυτούς ζύθους, δύο εκ των οποίων ζυμώθηκαν από non-Saccharomyces και συγκεκριμένα με στελέχη Torulaspora delbrueckii και Metschnikowia Pulcherrima και συγκρίθηκαν με τον Saccharomyces cerevisiae. Το ζυθογλεύκος ήταν το ίδιο και για τους τρεις ζύθους (American Pale Ale με αρχική πυκνότητα 15 °P και θερμοκρασία ζύμωσης τους 13 °C) ώστε να μελετηθεί η ικανότητα ζύμωσης του από τις παραπάνω ζύμες. Τα δείγματα που πάρθηκαν ήταν σε τέσσερις διαφορετικούς χρόνους ωρίμανσης, στο τέλος της ζύμωσης, μετά από 6 μήνες παραμονής τους στη φιάλη, μετά από 1 χρόνο και τέλος μετά από 2 χρόνια ωρίμανσης. Ειδικότερα η μελέτη επικεντρώνεται σε ζύθους με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων στους οποίους η επιλογή του κατάλληλου στελέχους ζύμης είναι πολύ σημαντική καθώς μπορούν να δημιουργηθούν προβλήματα τόσο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (ωσμωτικό στρες), όσο και κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης στη φιάλη. Οι αρωματικές ενώσεις παραγώμενες από τον Saccharomyces cerevisiae παρουσίασαν αύξηση στη συγκέντρωσή τους κατά τον 6ο μήνα ωρίμανσης, λόγω της αυτόλυσης των ζυμών. Λόγω των εστεροποιήσεων που έλαβαν χώρα, παρατηρήθηκε αύξηση στις συγκεντρώσεις των εστέρων κατά τον 1ο χρόνο μετά την εμφιάλωση. Ωστόσο, μετά το πέρας των 2 ετών, εξαιτίας της υδρόλυσης των εστέρων, που έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ανώτερων αλκοολών και οξέων, παρατηρήθηκε μείωση στις συγκεντρώσεις τους. Από τις Non-Saccharomyces ζύμες που μελετήθηκαν, η Metschnikowia pulcherrima εμφάνισε τις μεγαλύτερες τιμές στους 6 μήνες ωρίμανσης, με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις να ανιχνεύονται στη φαινυλαιθυλική αλκοόλη, την ισοαμυλική και της ενεργή αμυλική αλκοόλη. Τα οξέα ανιχνεύθηκαν σε χαμηλές συγκεντρώσεις με εξαίρεση το εξανοϊκό, το οκτανοϊκό και το δεκανοϊκό οξύ, ενώ οι εστέρες των προαναφερθέντων οξέων παρουσίασαν υψηλές τιμές με ορισμένες από αυτές να ξεπερνούν και το κατώφλι αντίληψης. Και για τις τρεις ζύμες όλες οι ενώσεις είτε ανιχνεύθηκαν σε ίχνη είτε καθόλου μετά το πέρας των 2 ετών. Συμπερασματικά, η Metschnikowia pulcherrima παρουσίασε έντονο αρωματικό προφίλ στους ζύθους που παρήγαγε ακόμα και μετά τον 1 χρόνο, καθιστώντας την ικανή για χρήση στη βιομηχανία του ζύθου. Ωστόσο, οι ζύθοι με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ωριμάσουν και να ολοκληρωθεί το αρωματικό τους προφίλ, ιδιαίτερα όταν η ζύμωση τους πραγματοποιείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το σύνηθες.