Εμφάνιση απλής εγγραφής

Σύγχρονες τάσεις στη σοκολατοβιομηχανία: Βελτιστοποίηση παραγωγής, ποιότητα και καινοτομία

dc.contributor.advisorTsakali, Efstathia
dc.contributor.authorΚουμουσίδου, Ελένη
dc.date.accessioned2021-11-18T16:31:19Z
dc.date.available2021-11-18T16:31:19Z
dc.date.issued2021-11-17
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1539
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1390
dc.description.abstractΗ σοκολάτα, που αρχικά καταναλωνόταν ως ένα πικρό αλλά ευεργετικό για την υγεία, ζεστό ρόφημα, στη σημερινή της μορφή αναγνωρίζεται ως ένα πολύ δημοφιλές γλύκισμα συνήθως σε μορφή πλάκας, με το όνομά της να προστατεύεται από ό,τι ορίζει την οδηγία 2000/36/ΕΚ. Η ίδια μπορεί να συναντηθεί ως μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος και λευκή σοκολάτα, ονομασίες συνοδευόμενες δυνητικά από τους χαρακτηρισμούς «τρούφα», «νιφάδες», «κουβερτούρα», «gianduja» και άλλες, που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τη σύνθεση και τη μορφή της. Η παραγωγική πορεία της σοκολάτας ξεκινά από τη συγκομιδή του κακάο από το κακαόδεντρο “Theobroma cacao L”, με κυριότερες ποικιλίες την Criollo, Forastero και Trinitario που διαφέρουν σε γεύση, ευαισθησία σε ασθένειες και καλλιεργητική απόδοση. Ωστόσο για να παραληφθεί το τελικό προϊόν σοκολάτας, ο καρπός διαδέχεται πολλά στάδια επεξεργασίας με πρώτα τη ζύμωση, την ξήρανση και το καβούρδισμα για να αναπτυχθούν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, ενώ η παραγωγή σοκολάτας σε επίπεδο βιομηχανίας έχει βελτιστοποιηθεί με τη χρήση μηχανολογικού εξοπλισμού που εκπονεί το refining (ραφινάρισμα) για να βελτιωθεί η υφή της σοκολάτας, και το conching (κονσάρισμα) για την ομοιόμορφη κατανομή του flavor σε όλη τη μάζα της. Τα σημαντικότερα προβλήματα ποιότητας που επηρεάζουν τη σοκολατοβιομηχανία, τα οποία συνοψίζονται στο fat blooming -το άσπρισμα του λίπους στην επιφάνεια της σοκολάτας δημιουργώντας λευκό φιλμ-, στο πολύ μεγάλο ή πολύ μικρό ιξώδες -που εμποδίζει το σωστό τύπωμα της σοκολάτας σε καλούπι-, και τα προβλήματα υφής -που δίνουν την αίσθηση του χώματος στο στόμα-, προλαμβάνονται από τις εργαστηριακές μετρήσεις του tempering (συμμετρίασης) με τη χρήση temperer (συμμετριαστή), τη μέτρηση ιξώδους σε ιξωδόμετρα και τη μέτρηση λέπτυνσης σε μικρόμετρα αντίστοιχα. Στην παρούσα εργασία γίνεται επίσης αναφορά στην σημαντικότερη καινοτόμο δραστηριότητα κατά την εξέλιξη της σοκολατοποιίας μέχρι σήμερα, η οποία έχει εστιάσει -συν τοις άλλοις- και στην αντιμετώπιση παθήσεων υγείας όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης. Εξετάζεται η χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών χωρίς θερμιδικό περιεχόμενο, όπως οι υδρογέλες, οι ελαιογέλες και τα γαλακτώματα νερού, αλλά και υποκατάστατων της ζάχαρης γλυκαντικών υλών όπως οι πολυόλες, και οι πρωτεΐνες γλύκανσης που απομονώνονται από φυσικές πηγές. Γίνεται επίσης λόγος για την καινοτομία της παρασκευής ενός νέου είδους σοκολάτας, της Ruby, από τη σοκολατοποιία Barry Callebaut, και για μερικές από τις πιο εστιασμένες στη σοκολατοποιία πιστοποιήσεις όπως την RSPO που επικεντρώνεται στη βιωσιμότητα της καλλιέργειας φοινικελαίου, τη Rainforest Alliance για την προστασία των καλλιεργειών και καλλιεργητών κακάο και φοινικελαίου από τη μη βιώσιμη εκμετάλλευση, αλλά και τις πιστοποιήσεις vegan και gluten free που διασφαλίζουν παραγωγή σοκολάτας χωρίς ζωική εκμετάλλευση, και χωρίς να προκαλείται τροφική δυσανεξία στα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη αντίστοιχα.el
dc.format.extent105el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΣοκολάταel
dc.subjectΣοκολατοποιίαel
dc.subjectΠαραγωγή σοκολάταςel
dc.subjectΣοκολατοβιομηχανίαel
dc.subjectΒελτιστοποίηση παραγωγήςel
dc.subjectΚαινοτομίαel
dc.subjectΚακάοel
dc.subjectΖύμωσηel
dc.subjectRefiningel
dc.subjectConchingel
dc.subjectRubyel
dc.subjectTemperingel
dc.subjectFat bloomingel
dc.subjectΆσπρισμα σοκολάταςel
dc.subjectΒούτυρο κακάοel
dc.subjectΠολυμορφισμόςel
dc.subjectΛέπτυνσηel
dc.subjectΠολυόλεςel
dc.subjectΥδρογέλεςel
dc.subjectΕλαιογέλεςel
dc.subjectΓαλάκτωμα νερού εμπεριεχόμενου στο κακάοel
dc.subjectΓαλακτώματα νερούel
dc.subjectΠρωτεΐνες γλύκανσηςel
dc.subjectClean labelel
dc.subjectΔιαβήτηςel
dc.subjectΣοκολάτα χωρίς ζάχαρηel
dc.subjectΚαβούρδισμαel
dc.subjectRSPOel
dc.subjectRainforest Allianceel
dc.subjectVeganel
dc.subjectGluten freeel
dc.titleΣύγχρονες τάσεις στη σοκολατοβιομηχανία: Βελτιστοποίηση παραγωγής, ποιότητα και καινοτομίαel
dc.title.alternativeModern trends in the chocolate industry: Production optimization, quality and innovationel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΛάζου, Ανδριάνα
dc.contributor.committeeΣτρατή, Ειρήνη
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΚαινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedChocolate, that was initially consumed as a bitter but healthy, hot drink, is nowadays recognized as a very popular candy usually in plaque shape, with her name being protected by Directive 2000/36/EC. There are three types of chocolate: dark, milk and white, which can be followed by the names “truffle”, “couverture”, “gianduja”, etch, that are used to describe its composition and shape. Chocolate’s production starts from the harvest of the cocoa seed from the cocoa tree named "Theobroma cacao L", whose main varieties are Criollo, Forastero and Trinitario that differ in taste, susceptibility to diseases and cultural performance. However, in order to obtain the final chocolate product, cocoa seed goes through several stages of processing, starting with fermentation, drying and roasting to develop its organoleptic characteristics, while the industrial production of chocolate has been optimized using mechanical equipment for paste refining to improve the texture of the chocolate, and chocolate conching to distribute the flavor evenly throughout its whole mass. The most important quality problems affecting the chocolate industry, which are summarized in “fat blooming” - the blooming of fat on the surface of chocolate creating a white film -, the very high or very low viscosity - which makes the correct printing of chocolate in a mold more difficult- and texture problems -which make the chocolate feel crunchy than velvet in the mouth-, are prevented by laboratory measurements of tempering using a temperer, measuring viscosity in viscometers and measuring thinning in micrometers. The present thesis also refers to the most important innovations throughout the evolution of the chocolate industry until today, which has focused on the treatment of health conditions such as obesity and diabetes as well as other fields. The use of alternative raw materials without caloric content, such as hydrogels, oil gels and water emulsions, but also sugar substitutes as sweeteners such as polyols, and sweetening proteins isolated from natural sources is considered. Lastly, particular reference is made to the new kind of chocolate, Ruby, invented and produced by “Barry Callebaut” chocolate factory, and some of the most chocolate-focused certifications such as RSPO, which focuses on the sustainability of palm oil cultivation, the Rainforest Alliance for cocoa and palm oil growers from unsustainable exploitation, but also vegan and gluten free certifications that ensure the production of chocolate without animal exploitation, and without causing food intolerance in people suffering from celiac disease.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail
Όνομα:
Koumousidou_19011.pdf
Μέγεθος:
2.938Mb
Τύπος:
PDF
Περιγραφή:
Μεταπτυχιακή εργασία
Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές