Show simple item record

Εφαρμογή μοντέλων πρόρρησης για την εκτίμηση της ανάπτυξης Listeria monocytogenes σε σολομό και πέστροφα ψυχρής κάπνισης υπό διαφορετικά σενάρια συντήρησης

dc.contributor.advisorLOUGOVOIS, VLADIMIROS
dc.contributor.authorΤριανταφύλλου, Ευαγγελία
dc.date.accessioned2022-05-03T09:16:22Z
dc.date.available2022-05-03T09:16:22Z
dc.date.issued2022-04-14
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2174
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2025
dc.description.abstractΟ κίνδυνος από την παρουσία και ανάπτυξη L. monocytogenes σε έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) προϊόντα που υποβάλλονται σε ήπιες μορφές επεξεργασίας, όπως ο σολομός και η πέστροφα ψυχρής κάπνισης, εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων. Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1441/2007, η πυκνότητα κυττάρων της L. monocytogenes σε RTE–αλιευτικά προϊόντα, ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξή της, δεν μπορεί να υπερβαίνει το όριο των 100 CFU g-1, στο τέλος της διάρκειας ζωής. Ως εκ τούτου, οι φορείς εκμετάλλευσης οφείλουν να διασφαλίζουν ότι οι συνθήκες θερμοκρασίας που εφαρμόζονται για την αποθήκευση και μεταφορά των προϊόντων σε επίπεδο λιανικής, όπου η ψύξη σε «θερμοκρασία παραπλήσια με το σημείο τήξης του πάγου» δεν είναι εφικτή, παρέχουν συμμόρφωση με το όριο αυτό. Η απαίτηση συμμόρφωσης με το κριτήριο ασφαλείας που ορίζει η νομοθεσία μπορεί να ικανοποιηθεί προσαρμόζοντας κατάλληλα τη μέγιστη διάρκεια ζωής του προϊόντος ή/και τροποποιώντας παραμέτρους, όπως η σύνθεση του αερίου μίγματος στην ατμόσφαιρα της συσκευασίας και η παρουσία ανταγωνιστικής χλωρίδας. Εν προκειμένω, το κριτήριο ασφαλείας μπορεί να αποτελέσει οδηγό για την αξιολόγηση των επιπτώσεων της συντήρησης σε συνθήκες διαφορετικές από αυτές που ορίζει η νομοθεσία. Σημαντική συμβολή στον προσδιορισμό «ισοδύναμου» αποτελέσματος συντήρησης προσφέρει η μικροβιολογία πρόρρησης, επιτρέποντας αξιόπιστες και ακριβείς προβλέψεις για το ρυθμό ανάπτυξης της L. monocytogenes στα τρόφιμα, με βάση τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Σκοπός της παρούσης μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η εκτίμηση του ρυθμού ανάπτυξης της L. monocytogenes σε έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα σολομού και πέστροφας ψυχρής κάπνισης, υπό διαφορετικά σενάρια συντήρησης, εφαρμόζοντας μοντέλα προορατικής μικροβιολογίας. Για την ποσοτική αξιολόγηση των επιδράσεων που ασκούν στην ανάπτυξη του παθογόνου παράμετροι, όπως η θερμοκρασία και ο χρόνος συντήρησης, η σύνθεση της ατμόσφαιρας στη συσκευασία των προϊόντων και η παρουσία ανταγωνιστικής χλωρίδας, χρησιμοποιήθηκε το λογισμικό “Food Spoilage and Safety Predictor” και, ειδικότερα, τα επιμέρους μοντέλα “Listeria monocytogenes in chilled seafood and meat products” (Growth of L. monocytogenes) και “Listeria monocytogenes and lactic acid bacteria (LAB)” (Growth of L. monocytogenes and LAB in chilled seafood and meat products). Η ανάπτυξη του παθογόνου μελετήθηκε σε θερμοκρασίες 2–10°C και χρόνους συντήρησης από 1 έως 14 ημέρες, σε ατμόσφαιρα με 0–80% CO2 και παρουσία LAB σε αρχική συγκέντρωση 103–104 CFU g-1. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το μοτίβο ανάπτυξης της L. monocytogenes δεν επηρεάστηκε από τις διαφορές των τιμών pH και wps των δυο προϊόντων. Η συσκευασία σε CO2 – τροποποιημένη ατμόσφαιρα περιόρισε δραστικά την ανάπτυξη της L. monocytogenes. Στις συνήθεις θερμοκρασίες συντήρησης, και με βάση το θεσπισμένο όριο για τα επίπεδα του παθογόνου, η παρουσία CO2 σε αναλογία 40% εξασφάλισε διάρκεια ζωής που κυμάνθηκε από 3 εβδομάδες στους 5°C έως και πλέον των 6 εβδομάδων στους 2°C. Στο ακραίο σενάριο παραμονής των προϊόντων στους 10°C, η παρουσία CO2 στην ατμόσφαιρα της συσκευασίας σε αναλογία 20%, 40%, 60% και 80% αύξησε τη διάρκεια ζωής κατά 1, 3, 5 και 9-10 ημέρες, αντίστοιχα. Η παρουσία ανταγωνιστικής χλωρίδας οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν επηρέασε την αύξηση της L. monocytogenes, παρά μόνο σε προχωρημένο στάδιο συντήρησης, όταν η συγκέντρωση των LAB ήταν πολύ υψηλή (≥ 108 CFU g-1). Κατά την αερόβια συντήρηση στους 2°C και 5°C δεν προέκυψε ουσιαστική διαφορά στα επίπεδα του παθογόνου μέχρι και τη 14η ημέρα συντήρησης, με αποτέλεσμα να μην υπάρξει παράταση της διάρκειας ζωής. Αντίθετα, η συντήρηση στους 5°C, σε συνδυασμό με επίπεδα CO2 ≥ 40% και αρχική συγκέντρωση LAB ≥ 103 CFU g-1, εξασφάλισε παράταση της διάρκειας ζωής κατά 15 και πλέον ημέρες. Ωστόσο, καθώς η συγκέντρωση CO2 αυξήθηκε πέραν του 40%, η σημασία των LAB φάνηκε να μειώνεται, και σε επίπεδο CO2 80% δεν ήταν σαφές εάν και κατά πόσον οι οργανισμοί αυτοί είχαν σημαντική συμβολή στην καταστολή του παθογόνου.el
dc.format.extent118el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectReady-to-eatel
dc.subjectΨυχρή κάπνισηel
dc.subjectListeria monocytogenesel
dc.subjectΠροορατική μικροβιολογίαel
dc.subjectFood Spoilage and Safety Predictorel
dc.subjectFSSPel
dc.subjectΣολομόςel
dc.subjectΠέστροφαel
dc.subjectΙσοδύναμο αποτέλεσμα συντήρησης με τον τηκόμενο πάγοel
dc.titleΕφαρμογή μοντέλων πρόρρησης για την εκτίμηση της ανάπτυξης Listeria monocytogenes σε σολομό και πέστροφα ψυχρής κάπνισης υπό διαφορετικά σενάρια συντήρησηςel
dc.title.alternativeApplication of predictive models to assess the growth of Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon and trout under different conservation scenariosel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeGiannakourou, Maria
dc.contributor.committeeBatrinou, Anthimia
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΚαινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe risk associated with the presence and growth of L. monocytogenes in ready-to-eat (RTE) products undergoing mild processing operations, such as cold-smoked salmon and trout, remains a challenge for the food industry. According to Regulation (EC) 1441/2007, the cell density of L. monocytogenes in RTE–fishery products, capable of supporting growth of the pathogen, may not exceed 100 CFU g-1 at the end of storage life. Operators must ensure that the temperature applied to the storage and transport of products at retail level, where cooling to a temperature close to the melting point of ice is not possible, comply with this limit. The requirement for compliance with the safety criterion can be met by appropriately adjusting maximum product shelf life and / or modifying parameters, such as the composition of the gas mixture in the packaging atmosphere and the presence of competing flora. The safety criterion can be used as a guide for assessing the impact of storing the product in conditions other than those prescribed by law. Predictive microbiology can make an important contribution in determining an “equivalent” preservation effect, allowing reliable and accurate predictions for the growth rate of L. monocytogenes in food, based on environmental conditions. The purpose of this master's thesis was to assess the growth rate of L. monocytogenes in RTE cold-smoked salmon and trout products under various storage scenarios, by applying predictive microbiology models. For the quantitative evaluation of the effects exerted on pathogen growth by parameters, such as temperature and storage time, composition of the atmosphere in the packaged product, and presence of competing flora, the “Food Spoilage and Safety Predictor” software was used, and in particular, the sub-models “Listeria monocytogenes in chilled seafood and meat products” (Growth of L. monocytogenes) and “Listeria monocytogenes and lactic acid bacteria (LAB)” (Growth of L. monocytogenes and LAB in chilled seafood and meat products). The growth of the pathogen was studied at temperatures of 2–10°C and storage times from 1 to 14 days, in an atmosphere containing 0–80% CO2 and in the presence of LAB at an initial concentration of 103–104 CFU g-1. According to the results obtained, the growth pattern of L. monocytogenes was not affected by differences in the pH and wps values of the two products. Packaging in CO2 – modified atmosphere drastically reduced the growth of L. monocytogenes. At normal storage temperatures, and based on the established limit for pathogen levels, the presence of 40% CO2 ensured a shelf life ranging from 3 weeks at 5°C to more than 6 weeks at 2°C. In the extreme scenario of keeping the products at 10°C, the presence of CO2 in the package atmosphere, in a ratio of 20%, 40%, 60% and 80%, increased the shelf life by 1, 3, 5 and 9-10 days, respectively. The presence of competitive lactic acid flora did not affect the growth of L. monocytogenes, except at an advanced stage of storage, when the LAB concentration was very high (≥ 108 CFU g-1). During aerobic storage at 2°C and 5°C there was no significant difference in pathogen levels, until the 14th day and, as a result, no extension of shelf life was observed. In contrast, storage at 5°C, combined with CO2 levels ≥ 40% and an initial LAB density of 103 CFU g-1 or higher, prolonged the shelf life by more than 15 days. However, as CO2 concentration increased above 40%, the importance of LABs seemed to decrease, and at 80% CO2 it was not clear if and to what extent these organisms had a significant contribution to pathogen suppression.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές