| dc.contributor.advisor | Δρόσου, Φωτεινή | |
| dc.contributor.author | Τόρε, Θεοδώρα | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-16T10:42:13Z | |
| dc.date.available | 2022-06-16T10:42:13Z | |
| dc.date.issued | 2022-03-09 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2337 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2188 | |
| dc.description.abstract | Τα τελευταία χρόνια ο χώρος της ζυθοποιίας έχει στραφεί στην αναζήτηση καινοτόμων ιδεών και παραγωγής ζύθων με πολύπλοκα αρωματικά χαρακτηριστικά. Κυρίαρχο ρόλο παίζουν οι ζυμομύκητες, οι οποίοι σε διαφορετικές συνθήκες ζύμωσης μπορούν να παράγουν πτητικές ενώσεις συνεισφέροντας έτσι στο τελικό αρωματικό προφιλ. Οι έρευνες που πραγματοποιούνται έχουν στόχο την ανάδειξη των μη συμβατικών ζυμομυκήτων στη μπίρα, είτε σε καθαρές καλλίεργειες είτε σε συνεμβολιασμό με τον Saccharomyces cerevisiae.
Στη παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η non-Saccharomyces ζύμη Metschnikowia pulcherrima στη παραγωγή ζύθου. Αναλυτικότερα, σκοπός ήταν η ανάδειξη της M. pulcherrima στην παραγωγή ζύθου τύπου American Pale Ale σε συνεμβολιασμό με τον S. cerevisiae. Έτσι, πραγματοποιήθηκαν τέσσερις διαφορετικές ζυμώσεις του ίδιου ζυθογλεύκους, οι οποίες
διέφεραν ως προς την αναλογία των μικροοργανισμών και τη θερμοκρασία ζύμωσης. Οι αναλογίες ζύμωσης που πραγματοποιήθηκαν ήταν οι εξής : Saccharomyces cerevisiae : Metschnikowia pulcherrima 1:1 και 1:10 σε θερμοκρασίες ζύμωσης 13 °C και 20 °C. Πιο αναλυτικά, μελετήθηκε ο ρυθμός κατανάλωσης των σακχάρων και του διαθέσιμου αμμωνιακού
αζώτου καθώς και η περιεκτικότητα σε αιθανόλη. Επιπλέον, εμβάθυνε στις παραγόμενες αρωματικές ενώσεις για τις διάφορες ζυμώσεις. Τα αποτελέσματα των μεικτών καλλιεργειών συγκρίθηκαν με τις αντίστοιχες ζυμώσεις με την καθαρή καλλιέργεια της M. pulcherrima. Η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε μετά από 6 μήνες και ένα έτος ωρίμανσης. Συγκεκριμένα,
ανιχνεύθηκαν και καταγράφηκαν ενώσεις ανώτερων αλκοολών, οξέων και εστέρων με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας. Από αυτές, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν η ισοαμυλική αλκοόλη, η ενεργή αμυλική αλκοόλη και η φαινυλαιθυλική αλκοόλη, οι οποίες προσδίδουν αρώματα μπανάνας, γλυκού, και τριαντάφυλλου στην παραγόμενη μπίρα.
Επιπρόσθετα, ανιχνεύθηκαν και ποσότητες λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας, (παραδείγματος χάρη του οκτανοϊκού οξέος), αλλά και των αντίστοιχων εστέρων τους, όπως του οκτανοϊκού αιθυλεστέρα, αλλά και των εστέρων οξικού οξέος (όπως του οξικού
φαινυλεθυλεστέρα και του οξικού ισοαμυλεστέρα) αναδεικνύοντας διάφορα φρουτώδη αρώματα στο τελικό προϊόν της μπίρας, τύπου American Pale Ale. Αντιστοίχως, και οι καθαρές ζυμώσεις κατάφεραν να αναδείξουν ποικίλα αρώματα μετά από 6 μήνες και ένα έτος ωρίμανσης. | el |
| dc.format.extent | 70 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.subject | Metschnikowia pulcherrima | el |
| dc.subject | Ζύθος | el |
| dc.subject | Ζυμώσεις | el |
| dc.title | Μελέτη της Metschnikowia pulcherrima στην παραγωγή ζύθου | el |
| dc.title.alternative | Metschnikowia pulcherrima in brewing | el |
| dc.type | Πτυχιακή εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Ντουρτόγλου, Γεώργιος | |
| dc.contributor.committee | Ντουρτόγλου, Ευθαλία | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών | el |
| dc.description.abstracttranslated | In recent years, the brewing industry has turned to the research for innovative ideas and the production of beers with complex aromatic characteristics. Yeasts play a dominant role, which in different fermentation conditions can produce volatile compounds, contributing to the final aromatic profile. The experiments that carried out, has as a primary goal the elevation of non-conventional yeasts in beer in co-inoculation with the common Saccharomyces cerevisiae, but also of pure culture.
In the present study the non-conventional yeast, Metschnikowia pulcherrima was evaluated in beer production. Specifically, the main purpose was the prominence of M. pulcherrima in the production of an American Pale Ale co-inoculated with Saccharomyces cerevisiae. Therefore, four different fermentations of the same wort were conducted, in which differed in the ratio of microorganisms and the fermentation temperature. The fermentation ratios that were carried out, were the following: Saccharomyces cerevisiae: Metschnikowia pulcherrima 1:1 and 1:10 in fermentation temperatures 13 °C, 20 °C. Specifically, the rate of sugar and Free Amino Nitrogen consumption was studied, as well as the ethanol content. Moreover, the aromatic
compounds that are produced during the different fermantations were evaluated. The results of mixed cultures were compared with the fermantations in pure culture of M. pulcherrima. Beer samples were collected after 6 months and 1 year of maturation. In particular, compounds such as higher alcohols, medium-chain fatty acids and esters were detected by means of GC-MS. Of great interest were isoamyl, active amyl and phenylethyl alcohol that give aromas such as banana, sweet and rose. In addition, quantities of medium chain fatty acids were detected, such as octanoic acid and their corresponding esters (i.e., ethyl octanoate), but also acetic acid esters (such as phenylethyl acetate and isoamyl acetate), enhancing the final product with fruity aromas. The pure fermentations managed to reveal various aromas after 6 months and a year of maturation, as well. | el |
