Χρήση προβιοτικών μικροοργανισμών σε επιδόρπια γάλακτος

Abstract

Οι σύγχρονοι καταναλωτές στρέφουν το ενδιαφέρον τους όλο και περισσότερο στην διατήρηση της υγειάς τους μέσω της διατροφής, αναζητώντας οι ίδιοι τα οφέλη που προκύπτουν από την κατανάλωση προϊόντων που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Τέτοια προϊόντα αποτελούν και αυτά που περιέχουν προβιοτικά ή πρεβιοτικά. Ως αποτέλεσμα, στην παγκόσμια αγορά υπάρχει σημαντική αύξηση της ζήτησης προϊόντων με προβιοτικά. Τα προβιοτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια ποικιλία προϊόντων, ωστόσο τα επιδόρπια γάλακτος είναι μια κατηγορία τροφίμων που παρουσιάζει αυξημένο ενδιαφέρον καθώς μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις ηλικιακές ομάδες. Επομένως, σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι να αναλύσει την σημασία που έχουν τα προβιοτικά στην υγεία του καταναλωτή καθώς και τη χρήση τους στα επιδόρπια γάλακτος. Για να επιτευχθεί ο παραπάνω σκοπός χρησιμοποιήθηκε η βάση PubMed για μελέτες που σχετίζονται με τα ευεργετικά αποτελέσματα των προβιοτικών στην ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον, γίνεται αναφορά σε πλήθος μελετών που ερευνούν την προσθήκη προβιοτικών στα επιδόρπια γάλακτος, μελετώντας τη βιωσιμότητα του προβιοτικού στελέχους υπό την επίδραση των διαφόρων συστατικών, τα φυσικοχημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των προϊόντων για την αποδοχή τους από το καταναλωτικό κοινό, την τεχνολογία παραγωγής προβιοτικών και τέλος την ινουλίνη ως υποκατάστατό λίπους. Από την ανασκόπηση που πραγματοποιήθηκε προέκυψαν τα ακόλουθα αποτελέσματα. Όσον αφορά τα οφέλη που προκύπτουν για την υγειά, το ερευνητικό ενδιαφέρον αυξάνεται ραγδαία για στατιστικά σημαντικά αποτελέσματα. Συγκεκριμένα οι ερευνητές δεν γνωρίζουν ποια προβιοτικά είναι χρήσιμα και ποια όχι. Επίσης, δεν γνωρίζουν την ποσότητα των προβιοτικών ή ποιος θα ήταν πιο πιθανό να ωφεληθεί. Εντούτοις, η προσπάθεια για την καταπολέμηση διαφόρων παθήσεων αυξάνεται. Η ενσωμάτωση των προβιοτικών στα επιδόρπια γάλακτος αποτελεί μια υποσχόμενη τάση. Ωστόσο, η βιωσιμότητα των προβιοτικών στελεχών απαιτεί περαιτέρω έρευνα για να επιτευχθεί η σταθερότητα των μικροοργανισμών αυτών με αποδεκτά φυσικοχημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Τέλος, η χρήση του συστατικού ινουλίνης αποτελεί ένα από τα πιο κοινά χρησιμοποιούμενα συστατικά στα επιδόρπια με βάση το γάλα τόσο για τις τεχνολογικές ιδιότητες που παρουσιάζει όσο και για τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία. Συμπερασματικά, προκύπτει ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα στο τομέα των προβιοτικών τόσο για τη χρήση στους στα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως στα επιδόρπια γάλακτος όσο και για τα πιθανά οφέλη που μπορεί να προκύπτουν από την κατανάλωση τους.