Παραγωγή ζύθου τύπου Honey Ale - Μελέτη της επίδρασης του τύπου και του ποσοστού μελιού

Τσιλιμπίου, Κωνσταντίνος

dc.contributor.advisor	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.author	Τσιλιμπίου, Κωνσταντίνος
dc.date.accessioned	2022-07-27T10:52:57Z
dc.date.available	2022-07-27T10:52:57Z
dc.date.issued	2022-07-22
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2691
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2531
dc.description.abstract	Η γλυκαντική ουσία, που παράγεται φυσικώς από τις μέλισσες του είδους Apis melifera, ονομάζεται μέλι. Από την αρχαιότητα θεωρούντο «θεόσταλτη» τροφή και μέχρι σήμερα αποτελεί ένα φυσικό γλυκαντικό προϊόν με πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι ελληνικές ποικιλίες μελιού τοποθετούνται στις πιο ποιοτικές και γευστικές ποικιλίες παγκοσμίως, αποτέλεσμα της ιδιαίτερα ανεπτυγμένης μελισσοκομίας στην χώρα μας, αλλά και του σεβασμού που δείχνουν οι μελισσοκόμοι κατά τη διάρκεια της παραγωγής στις μέλισσες. Το μέλι μπορεί και συνεισφέρει σε ζυμώσιμα σάκχαρα στην μπύρα, αλλά επίσης συνεισφέρει σε χαρακτηριστική γεύση και άρωμα από μόνο του. Ζυθοποιοί και καταναλωτές στην Ελλάδα και τον κόσμο θεωρούν το μέλι να είναι υψηλής αξίας πρόσθετο συστατικό σε μία μπύρα και όχι απλά ένα πρόσθετο ζυθοποίησης. Η παρούσα πτυχιακή εργασία ερευνά ελληνικές ποικιλίες μελιού και κατά πόσο μπορεί να παραχθεί μπύρα τύπου «honey ale» με προσθήκη αυτών. Εξετάζεται ποιες ποικιλίες είναι πιο κατάλληλες σε οργανοληπτικό επίπεδο, αλλά και σε ποιο ποσοστό προσθήκης. Εξετάζεται κατά πόσο μπορεί να γίνει διαφοροποίηση του αρώματος και της γεύσης της μπύρας μετά από προσθήκη μελιού. Γίνεται παρακολούθηση της αλκοολικής ζύμωσης, καθώς και αναλύσεις των μελιών και των τελικών προϊόντων. Επίσης, πραγματοποιείται οργανοληπτική αξιολόγηση σε 14 ποικιλίες ελληνικού μελιού με σκοπό την επιλογή των καταλληλότερων για την προσθήκη σε μπύρα. Τέλος, μέσω οργανοληπτικού πάνελ πραγματοποιείται οργανοληπτικός έλεγχος στις πέντε τελικές μπύρες, τεσσάρων εξ’ αυτών με προσθήκη ελληνικών ποικιλιών μελιού. Το αποτέλεσμα της αξιολόγησης έδειξε ότι συγκεκριμένες ποικιλίες μελιού μπορούν να διαφοροποιήσουν το άρωμα και τη γεύση της μπύρας, το σώμα της, το χρώμα και την επίγευσή της. Ορισμένες ποικιλίες αναδεικνύουν ακόμη και τα πρωτογενή τους αρώματα μέσω της μπύρας.	el
dc.format.extent	185	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Μέλι	el
dc.subject	Μπύρα	el
dc.subject	Πρόσθετο μπύρας	el
dc.subject	Αλκοολική ζύμωση	el
dc.subject	Οργανοληπτική αξιολόγηση	el
dc.subject	Ελληνικές ποικιλίες μελιού	el
dc.title	Παραγωγή ζύθου τύπου Honey Ale - Μελέτη της επίδρασης του τύπου και του ποσοστού μελιού	el
dc.title.alternative	Production of Honey Ale - Study of the effect of the type and percentage of honey	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committee	Κεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	The sweet substance, which is naturally produced by the bees of the species Apis melifera, is called honey. From ancient times it was considered a "godsend" food and until today it is a natural sweetener with many beneficial properties for the human body. Greek varieties of honey are placed amongst the highest quality and tastiest varieties in the world, as a result of the highly developed beekeeping in our country, but also the respect shown to the bees by beekeepers during the production of honey. Honey can and does contribute to fermentable sugars in beer, but it also contributes to a distinctive taste and aroma on its own. Brewers and consumers in Greece and around the world consider honey to be a high value additive in a beer and not just a brewing adjunct. The present thesis examines Greek varieties of honey and whether "honey ale" type beer can be produced by adding them. It is examined which varieties are more suitable at the organoleptic level, but also at what percentage of addition are suitable. It also, examines whether the aroma and taste of beer can be differentiated after the addition of honey. Alcoholic fermentation is monitored, honeys and final products are also analyzed. Moreover, an organoleptic evaluation is carried out in 14 varieties of Greek honey in order to select the most suitable ones to be added to beer. Finally, through an organoleptic panel, an organoleptic control is carried out in the five final beers, four of them with the addition of Greek varieties of honey. The result of the evaluation showed that specific varieties of honey can vary the aroma and taste of beer, its body, color and aftertaste. Some varieties even bring out their primary aromas through beer.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Tsilimpiou_141100.pdf
Μέγεθος:: 8.313Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή Εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές