Show simple item record

Ανάπτυξη τροφίμων με βάση το άμυλο εμπλουτισμένων με βιοδραστικά εκχυλίσματα φρούτων και μελέτη της επίδρασης της ξήρανσης στη δομή και στις φυσικοχημικές τους ιδιότητες

dc.contributor.advisorIGOUMENIDIS, PANAGIOTIS
dc.contributor.authorΠαπαδόπουλου, Αργυρή
dc.date.accessioned2022-07-28T16:15:52Z
dc.date.available2022-07-28T16:15:52Z
dc.date.issued2022-07-21
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2717
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2557
dc.description.abstractΕισαγωγή: Το άμυλο αποτελεί βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής και χρησιμοποιείται ευρέως ως δομικό στοιχείο κατά την παρασκευή τροφίμων ελεύθερων γλουτένης. Ωστόσο, η πλειοψηφία των εμπορικά διαθέσιμων επιλογών αμυλούχων τροφίμων είναι συνήθως χαμηλής διατροφικής αξίας και ως εκ τούτου ο εμπλουτισμός τους κρίνεται αναγκαίος. Ο εμπλουτισμός αμυλούχων τροφίμων με σκόνη ή εκχυλίσματα φρούτων συνιστούν ένα πολλά υποσχόμενο τρόπο βελτίωσης του διατροφικού προφίλ ενός τροφίμου καθώς περιέχουν πληθώρα μικρο- και μακρο- θρεπτικών συστατικών ό-πως, ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση και φυτικές ίνες. Η προσθήκη παραγόντων εμπλουτισμού με τη μορφή σκόνης-εκχυλισμάτος μπορεί να προκαλέσει μεταβολές στις φυσικοχημικές, θερμικές και μηχανικές ιδιότητες των τρόφιμών επηρεάζοντας σημαντικά την αποδοχή του τροφίμου από τους καταναλωτές. Επίσης, το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας που έπεται της παρασκευής του τροφίμου, δύναται να προκαλέσει σημαντική υποβάθμιση των προστιθέμενων βιοενεργών συστατικών όπως οι πολυφαινόλες, που χαρακτηρίζονται ως θερμοευαίσθητες. Σκοπός: Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η ανάπτυξη τροφίμων τύπου σνακ με βάση το άμυλο, εμπλουτισμένων με βιοδραστικά συστατικά φρούτων, και η διερεύνηση της επίδρασης του εμπλουτισμού στις φυσικοχημικές, θερμικές και μηχανικές ιδιότητες των προϊόντων. Επιπλέον μελετήθηκε η επίδραση 2 διαφορετικών τρόπων ξήρανσης στις παραπάνω ιδιότητες και στο ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική ικανότητα του τελικού προϊόντος. Μέθοδος: Για το σκοπό αυτό παρασκευάσθηκαν 12 διαφορετικά ζυμάρια με άμυλο καλαμποκιού, πρωτεΐνη αρακά και κόμμι ξανθάνης (0,5 ή 0,8 g) ως βασικά υλικά, με τη χρήση δύο διαφορετικών διογκωτικών παραγόντων (μαγιά ή baking powder) και δύο υλικά εμπλουτισμού (λυοφιλιωμένη σκόνη ή λυοφιλιωμένο εκχύλισμα βύσσινου). Στα ζυμάρια έγινε προσδιορισμός των φυσικοχημικών ιδιοτήτων (υγρασία, χρώμα και pH) και των θερμικών ιδιοτήτων (ενθαλπία, θερμοκρασιακό εύρος ζελατινοποίησης και αναδιάταξης του αμύλου) μέσω Διαφορικής Θερμιδομετρίας Σάρωσης. Έπειτα, τα ζυμάρια χρησιμοποιήθηκαν ως βιομελάνι για την τρισδιάστατη εκτύπωση και στα εκτυπωμένα δείγματα έγινε προσδιορισμός των παραμέτρων υφής. Έγινε ξήρανση των εκτυπωμένων δειγμάτων με δύο τρόπους, σε ρεύμα θερμού αέρα και υπό κενό, για 60 λεπτά στους 60οC και έγινε προσδιορισμός % απώλειας νερού, χρώματος και σκληρότητας. Τέλος, έγινε εκτίμηση του ολικού πολυφαινολικού περιεχόμενου και της αντιοξειδωτικής ικανότητας των τελικών προϊόντων. Αποτελέσματα: Οι φυσικοχημικές ιδιότητες των ζυμαριών επηρεάστηκαν τόσο από το μέσο εμπλουτισμού όσο και από τον παράγοντα διόγκωσης. Συγκεκριμένα, η μαγιά ως διογκωτικό μέσο σε συνέργεια με τον εμπλουτισμό μείωσε στατιστικά σημαντικά το pH. Τα εμπλουτισμένα ζυμάρια σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα εμφάνισαν μειωμένη περιεκτικότητα υγρασίας υ.β., ήταν λιγότερο φωτεινά (↓L*), και οι χρωματικές αποχρώσεις ήταν περισσότερο κόκκινες (↑a*) και μπλε (↓b*)(p<0,05). Το baking powder οδήγησε σε αύξηση της σκληρότητας και μαζί με τον εμπλουτισμό σε μείωση της συνεκτικότητας των ζυμαριών. Ο εμπλουτισμός με λυοφιλιωμένο εκχύλισμα αύξησε την ελαστικότητα των ζυμαριών αλλά μείωσε τη συνεκτικότητα τους. Το κομμιώδες μειώθηκε με την προσθήκη 0,8 g κόμμεος ξανθάνης (p<0,05). Η θερμοκρασία έναρξης και η κορύφωσης του φαινομένου της ζελατινοποίησης αυξήθηκε με τον εμπλουτισμό ανεξάρτητα από τον διογκωτικό παράγοντα αλλά όχι στατιστικά σημαντικά σε όλα τα δείγματα(p>0,05), όμως το baking powder αύξησε στατιστικά σημαντικά τις θερμοκρασίες αυτές και σε εμπλουτισμένα ή μη- δείγματα (p<0,05). Η θερμοκρασία λήξης και η ενθαλπία του φαινομένου δεν επηρεάστηκαν. Για το φαινόμενο της αναδιάταξης/ανακρυστάλλωσης του αμύλου, η θερμοκρασία έναρξης και κορύφωσης και η ενθαλπία φάνηκαν να μειώνονται κατά τον εμπλουτισμό αλλά όχι πάντα στατιστικά σημαντικά (p<0,05). Η ξήρανση με ρεύμα θερμού αέρα οδήγησε σε στατιστικά σημαντικά αυξημένη απώλεια νερού και σε αυξημένη σκληρότητα σε σχέση με την ξήρανση υπό κενό. Μεγαλύτερη σκληρότητα παρατηρήθηκε στη ξήρανση σε ρεύμα θερμού αέρα στα δείγματα με baking powder ενώ ο εμπλουτισμός με σκόνη βύσσινου μείωσε την σκληρότητα. Το χρώμα των δείγματών που ξηράθηκαν υπό κενό ήταν εν γένει πιο φωτεινά και σε περισσότερο μπλε αποχρώσεις (↑L*,↓b*). Για τα ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο και οι δυο μορφές εμπλουτισμού (p>0,05) στη ξήρανση υπό κενό αλλά και η χρήση μαγιάς ως διογκωτικό μέσο (p<0,05) οδήγησαν σε υψηλότερες τιμές στο τελικό προϊόν (P.Y.b_VD: 126,240±1,58 mg GAE/100g d.w., P.B.b_VD: 66,174±0,54 mg GAE/100 g d.w., P.Y.b_TD: 81,908±0,98 mg GAE/ 100 g d.w. P.B.b_TD: 61,027±0,49 mg GAE/100 g d.w.) σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου. Η αντιοξειδωτική ικανότητα ωστόσο δεν έδειξε να επηρεάζεται από τον εμπλουτισμό και από την ξήρανση. Συμπεράσματα: Ο εμπλουτισμός και η χρήση διαφορετικών διογκωτικών παραγόντων φαίνεται να επηρεάζει τις φυσικοχημικές και θερμικές ιδιότητες και την υφή των ζυμαριών. Ως προς τον εμπλουτισμό και τα δύο είδη είχαν στις περισσότερες παραμέτρους ίδια αποτελέσματα. Η μαγιά ως διογκωτικός παράγοντας φάνηκε να προσδίδει καλύτερη υφή και καλύτερη συγκράτηση των φαινολικών ουσιών. Τέλος, η ξήρανση υπό κενό οδηγεί σε τελικό προϊόν με καλύτερη υφή και καλύτερη συγκράτηση ολικών πολυφαινολικών σε σχέση με την ξήρανση σε ρεύμα αέρα στην ίδια θερμοκρασία και χρόνο.el
dc.format.extent134el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΆμυλοel
dc.subjectΠολυφαινόλεςel
dc.subjectΒύσσινοel
dc.subjectΞήρανσηel
dc.titleΑνάπτυξη τροφίμων με βάση το άμυλο εμπλουτισμένων με βιοδραστικά εκχυλίσματα φρούτων και μελέτη της επίδρασης της ξήρανσης στη δομή και στις φυσικοχημικές τους ιδιότητεςel
dc.title.alternativeDevelopment of starch-based foods enriched with bioactive fruit extracts and study of the effect of drying on their structure and physicochemical propertiesel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeGiannakourou, Maria
dc.contributor.committeeΠαπαδάκης, Σπυρίδων
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΚαινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedIntroduction: Starch is an essential component of the human diet and is widely used as a building block in the preparation of gluten-free foods. However, the majority of commer-cially available starch-based food options are usually of low nutritional value and there-fore their enrichment is considered necessary. The enrichment of starchy foods with fruit powder or fruit extracts is a promising way to improve their nutritional profile as they are a rich source of micro- and macro-nutrients such as compounds with antioxidant activity and dietary fibers. The addition of enrichment factors in the form of powder-extract can induce changes in the physicochemical, thermal and mechanical properties of foods, sig-nificantly affecting the overall acceptance of the food by consumers. Also, the stage of heat treatment that follows the preparation of the food, may cause a significant degrada-tion of the added bioactive compounds such as polyphenols, which are characterized as heat sensitive. Purpose: The purpose of this work was the development of starch-based snack foods, en-riched with bioactive fruit components, and the investigation of the effect of the enrich-ment on the physicochemical, thermal and mechanical properties of the products. In ad-dition, the effect of 2 different drying methods on the above-mentioned properties and on the total phenolic content and antioxidant capacity of the final product was studied. Method: For this purpose, 12 different doughs were prepared with corn starch, pea pro-tein and xanthan gum (0.5 or 0.8 g) as base materials, using two different leavening agents (yeast or baking powder) and two enrichment sources (sour cherry powder or ly-ophilized sour cherry extract). The physicochemical properties (moisture, color and pH) and the thermal properties (enthalpy, temperature range of starch gelatinization and ret-rogradation) were determined in the doughs by means of Differential Scanning Calorime-try. The doughs were then used as bioink for extrusion-based 3D printing and the texture parameters were determined on the printed samples. The printed samples were dried in two ways, hot air and vacuum, for 60 minutes at 60°C and a determination of the per-centage of the water loss, color and hardness was made afterwards. Finally, the total phenolic content and antioxidant capacity of the final products was also determined. Results: The physicochemical properties of the dough were affected by both the enrich-ment medium and the leavening agent. In particular, yeast as a leavening agent in syner-gy with enrichment agents reduced the pH statistically significantly. Enriched doughs compared to non-enriched doughs showed reduced moisture, were less bright (↓L*), and color shades were more red (↑a*) and blue (↓b*)(p<0.05). The baking powder led to an increase in hardness and, alongside with the enrichment, a decrease in the consistency of the dough. The enrichment with lyophilized extract increased the elasticity of the dough but decreased its cohesiveness. The gumminess was reduced by the addition of 0.8 g xan-than gum (p<0.05). The onset temperature and the peak of the gelatinization increased with the enrichment regardless of the leavening agent but not statistically significantly in all samples (p>0.05). However, baking powder increased these temperatures statistically significantly in both the enriched or non-enriched samples (p<0.05). The termination temperature and enthalpy of the reaction were not affected. For the retrogradation, the onset and peak temperature and the enthalpy decreased during enrichment but not al-ways statistically significant (p<0.05). Hot air drying resulted in statistically significant in-creased water loss and increased hardness compared to vacuum drying. Greater hardness was observed in the samples with baking powder when drying in a hot air stream, while the enrichment with sour cherry powder reduced the hardness. The color of the vacuum-dried samples was generally brighter and more blue-toned (↑L*,↓b*). As for the total phenolic content, both enrichment forms (p>0.05) in vacuum drying with yeast as a leav-ening agent (p<0.05) led to higher values in the final product (P.Y.b_VD: 126,240±1,58 mg GAE/g d.w., P.B.b_VD: 66,174±0,54 mg GAE/g d.w., P.Y.b_TD: 81,908±0,98 mg GAE/g d.w., P.B.b_TD: 61,027±0,49 mg GAE/g d.w.) compared to the control sample. However, the antioxidant capacity was not affected by enrichment and drying. Conclusions: The enrichment and the use of different leavening agents seem to influence the physicochemical and thermal properties and texture of doughs. In terms of enrich-ment, both forms had the same results in most parameters. The use of yeast as a leaven-ing agent had better texture and better retention of phenolic substances. Lastly, vacuum drying leads to a final product with better texture and better retention of total phenolics than air drying at the same temperature and time.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές