Σύγκριση μεθόδων ανάλυσης αναγόντων σακχάρων στη μπύρα

Κουκοβίνη, Αικατερίνη; Κριτή, Ειρήνη - Αικατερίνη

dc.contributor.advisor	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.author	Κουκοβίνη, Αικατερίνη
dc.contributor.author	Κριτή, Ειρήνη - Αικατερίνη
dc.date.accessioned	2022-08-28T08:02:10Z
dc.date.available	2022-08-28T08:02:10Z
dc.date.issued	2022-07-22
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2800
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2640
dc.description.abstract	Η μπύρα είναι ένα αλκοολούχο ποτό, γνωστό από την αρχαιότητα. Έχει ως πρώτες ύλες το νερό που αποτελεί το 90%, το κριθάρι ως αμυλούχο υπόστρωμα το οποίο μετά την υδρόλυσή του θα δώσει τα σάκχαρα, το λυκίσκο, ο οποίος προσδίδει γεύση και άρωμα και τις ζύμες που είναι απαραίτητες στην αλκοολική ζύμωση. Στην διαδικασία της βυνοποίησης, η βύνη απελευθερώνει φυσικά ένζυμα που χρησιμοποιούνται για να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά, κατά τη ζύμωση, καταναλώνονται και μεταβολίζονται από τις ζύμες σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Συγκεκριμένα, στο γλεύκος μπύρας υπάρχει μαλτόζη σε ποσοστό 50% των υδατανθράκων του γλεύκους, μαλτοτριόζη 18%, γλυκόζη 10%, σακχαρόζη 8% και φρουκτόζη 2%, ενώ υπάρχουν και δεξτρίνες που καταλαμβάνουν το 12% των εναπομείναντων υδατανθράκων. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, θα παρουσιαστεί ο προσδιορισμός των αναγόντων σακχάρων που υπάρχουν στην μπύρα με δύο μεθόδους καθώς και η σύγκριση των μεθόδων αυτών. Ειδικότερα, προσδιορίστηκαν τα ανάγοντα σάκχαρα γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη και το μη ανάγον σάκχαρο σακχαρόζη με τη μέθοδο Luff και Lane – Eynon. Οι δύο αυτές μέθοδοι βασίζονται στην ιδιότητα των αναγόντων σακχάρων να οξειδώνονται κατά την αντίδραση με διάλυμα θειικού χαλκού. Η μέθοδος Luff φάνηκε ότι λειτουργεί για τον προσδιορισμό της γλυκόζης, της φρουκτόζης και της σακχαρόζης, ενώ για την μαλτόζη οι τιμές δεν ήταν αναμενόμενες. Ομοίως, η μέθοδος Lane – Eynon φάνηκε ότι λειτουργεί για τα ίδια σάκχαρα, ενώ για τη μαλτόζη τα αποτελέσματα δεν ήταν ικανοποιητικά. Συγκρίνοντας και τις δύο μεθόδους, συμπεραίνεται ότι η μέθοδος Luff και Lane – Eynon δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προσδιορίσουν τα ανάγοντα σάκχαρα στη μπύρα καθώς όπως αποδείχθηκε δεν λειτουργούν σε υδατικά διαλύματα.	el
dc.format.extent	71	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Ανάγοντα σάκχαρα	el
dc.subject	Γλυκόζη	el
dc.subject	Μαλτόζη	el
dc.subject	Μέθοδος Lane – Eynon	el
dc.subject	Μέθοδος Luff	el
dc.subject	Μπύρα	el
dc.subject	Σακχαρόζη	el
dc.subject	Φρουκτόζη	el
dc.title	Σύγκριση μεθόδων ανάλυσης αναγόντων σακχάρων στη μπύρα	el
dc.title.alternative	Comparison of reducing sugar analysis methods in beer	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.committee	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Beer is an alcoholic beverage, known since ancient times. Its raw materials are water, 90% of beer, barley, as a starchy substrate that releases sugars from its hydrolysis, hops, which imparts flavor and aroma, and the yeasts necessary for alcoholic fermentation. In the malting process, the malt releases natural enzymes that are used to convert starch into sugars. These sugars are consumed and metabolized by the yeasts into alcohol and carbon dioxide during fermentation. Specifically, the percentage of the carbohydrates in beer wort is 50% maltose, 18% maltotriose, 10% glucose, 8% sucrose and 2% fructose, while there are also dextrins that occupy 12% of the remaining carbohydrates. This thesis presents and compares two methods used for the determination of the reducing sugars in beer. Specifically, Luff and Lane – Eynon methods were utilized for measuring the reducing sugars glucose, fructose and maltose and the non-reducing sugar sucrose. Both of these methods are based on the ability of the reducing sugars to be oxidized in the presence of copper sulfate. From the utilized methods, both the Luff and the Lane–Eynon methods appeared to be effective for the quantification of glucose, fructose and sucrose but not of maltose. Specifically, the results from measuring maltose via the Lane–Eynon method were unsatisfactory. However, the comparison of the methods showed that both Luff and Lane–Eynon methods cannot be used in beer as they do not work efficienlty in aqueous solutions.	el

Files in this item

Name:: Koukovini_718141043,Kriti_7181 ...
Size:: 1.090Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές