Φυσικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες έναντι τροφιμογενών παθογόνων

Abstract

Εμπορικά διαθέσιμες σκόνες Μαύρου πιπεριού, Πράσινου πιπεριού καθώς και κόκκινης πιπεριάς Καγιέν προστέθηκαν σε ποσοστό 5% κ.β. σε νερό. Κατόπιν ρυθμίστηκε το pH με 1 N HCl/ 1 N NaOH σε τιμές 4.5, 5.5 και 6.5 και κατόπιν κάθε ένα από τα εναιωρήματα των μπαχαρικών εκτέθηκαν για 5, 30 και 60 min σε θερμοκρασίες 60, 80 και 100οC. Μετά την ολοκλήρωση των επεξεργασιών, τα υδατικά εκχυλίσματα φυγοκεντρήθηκαν και το pH του υπερκείμενου υγρού ρυθμίστηκε στο 7.0. Ακολούθησε αποστειρωτική διήθηση (0.22 μm) και προέκυψε το «μητρικό εκχύλισμα - ΜΕ». Από το ΜΕ σχηματίστηκαν διαλύματα 5.0, 3.1, και 1.2% o.o τα οποία αξιολογήθηκαν ως προς την επίδρασή τους επί τριών Gran θε-τικών βακτηρίων: S. aureus, L. monocytogenes και B. cereus, αρχικού πληθυσμού (εμβόλιο) 104 cfu/mL. Η αξιολόγηση των εκχυλισμάτων έγινε μέσω φωτομετρικής παρακολούθησης της καμπύλης ανάπτυξής τους στο πολυφωτόμετρο/ επωαστήρα (Bioscreen C) σε υγρό θρεπτικό υπόστρωμα BHI και θερμοκρασία επώασης 37οC/ 48 h. Η επίδραση των εκχυλι-σμάτων επί των μικροοργανισμών-στόχων ποσοτικοποιούνταν χρησιμοποιώντας το χρόνο προσαρμογής (lag phase) της καμπύλης ανάπτυξής τους ως δείκτη όπως αυτός προέκυπτε μέσω της εξίσωσής όπως προσαρμοζόταν μέσω του μοντέλου Baranyi & Roberts. Τα απο-τελέσματα ήταν τα ακόλουθα: Τα αποτελέσματα εξαρτώνταν πρωτίστως από το συνδυα-σμό βακτηρίου-εκχυλίσματος. Σε ότι αφορά το S. aureus το 9.87% του συνόλου των εκχυ-λισμάτων μαύρου πιπεριού προκάλεσαν αύξηση του χρόνου προσαρμογής από -20% έως -39% ενώ κανένα δεν περιόρισε πλήρως την ανάπτυξή του. Αντίθετα, το 13.6% από τα εκ-χυλίσματα του πράσινου πιπεριού προκάλεσαν πλήρη αναστολή του μικροοργανισμού-στόχου. Σε ότι αφορά τα εκχυλίσματα πιπεριάς Καγιέν το 2.46% των δειγμάτων προκάλε-σαν πλήρη αναστολή του S. aureus και 2.46% αναστολή από -48.01% έως -53.29%. Αναφο-ρικά με το στέλεχος L. monocytogenes το 13.6% των εκχυλισμάτων μαύρου πιπεριού προ-κάλεσαν αύξηση του χρόνου προσαρμογής από -10% έως -39% ενώ αντίθετα το 24.7% προκάλεσε μείωση του χρόνου προσαρμογής από 10% έως και 39%, δηλαδή ευνοήθηκε η ανάπτυξη του L. monocytogenes. Το 11.1% των εκχυλισμάτων πράσινου πιπεριού προκά-λεσαν πλήρη αναστολή του L. monocytogenes ενώ αντίθετα το 37.0% μείωσε τον χρόνο προσαρμογής από 10% έως 55%, δηλαδή ευνοήθηκε η ανάπτυξη του βακτηρίου. Σε ότι αφορά τα εκχυλίσματα πιπεριάς Καγιέν το 18% αυτών αύξησαν το χρόνο προσαρμογής από -10% έως -39%. Ωστόσο κανένα δείγμα δεν ανέστειλε την ανάπτυξη του βακτηρίου. Σε ότι αφορά το στέλεχος B. cereus, το 27.16% των δειγμάτων μαύρου πιπεριού X προκάλεσαν αύξηση του χρόνου προσαρμογής από 10% έως 39% ενώ κανένα δεν πέτυχε πλήρη αναστολή. Από το σύνολο των εκχυλισμάτων πράσινου πιπεριού το 33% αύξησε το χρόνο προσαρμογής από 20% έως 59% αν και κανένα δεν προκάλεσε πλήρη αναστολή (100%). Από τα εκχυλίσματα κόκκινης πιπεριάς Καγιέν ένα δείγμα ανέστειλε την ανάπτυξη του B. cereus, το 11.1% των δειγμάτων αύξησε το χρόνο προσαρμογής από 20% έως 39% και το 5% από 40% έως 59%. Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ότι από το σύνολο των δειγ-μάτων που αύξησαν το χρόνο προσαρμογής των βακτηρίων-στόχων τα περισσότερα είχαν προέλθει από εκχυλίσεις σε όξινο περιβάλλον (pH 4.5).