Διαχείριση κρίσεων στη διατροφή από παθογόνα στα τρόφιμα

Κουτλή, Ευαγγελία

Food crisis management from foodborne pathogens

Πτυχιακή εργασία

Author

Κουτλή, Ευαγγελία

Date

2022-09-05

Advisor

Βασσάλου, Ευδοκία

ΚΟΥΤΛΗ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ_ΠΤΥΧΙΑΚΗ_ΥΠΟΓΡΑΦΕΣ (1).pdf (3.422Mb)

Keywords

Τροφιμογενές νόσημα ; Διατροφική κρίση ; Διαχείριση κρίσεων ; Ασφάλεια τροφίμων ; Συστήματα ποιότητας

Abstract

Οι λοιμώξεις του πεπτικού συστήματος από παθογόνους μικροοργανισμούς αποτελούν συχνό φαινόμενο για τον πληθυσμό του πλανήτη. Έχουν περιγραφεί περισσότερα από 250 διαφορετικά τροφιμογενή νοσήματα. Τα υπεύθυνα παθογόνα μπορεί να είναι τα βακτήρια, οι ιοί, τα παράσιτα τα οποία εισβάλλουν στον οργανισμό του ασθενή και προκαλούν δυσάρεστα συμπτώματα όπως η διάρροια, μπορούν όμως να καταλήξουν και σε θάνατο. Ως πιο συχνά περιστατικά καταγράφονται των E.coli , Salmonella και Listeria, βακτήρια τα οποία ευθύνονται για πολυάριθμες διατροφικές κρίσεις παγκοσμίως. Για την προστασία του καταναλωτή επομένως χαρακτηρίζεται υψίστης σημασίας η διαχείριση των διατροφικών κρίσεων η οποία αποτελείται από την στρατηγική διαχείρισης. Για μία επιτυχή στρατηγική θα πρέπει να ακολουθούνται τα στάδια της πρόβλεψης και της σχεδίασης, της αποτροπής, της επέμβασης, της ανασυγκρότησης και τέλος της έρευνας ώστε να μην επαναληφθεί στο μέλλον η κρίση. Το βασικό στοιχείο μίας στρατηγικής είναι το σχέδιο αντιμετώπισης κρίσεων το οποίο διαμορφώνεται από την περιγραφή της κρίσης, την αποστολή που καθορίζεται μέσα από τους στόχους που τίθενται, την εκτέλεση του, την υποστήριξη προς αυτό και τις επικοινωνίες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα διαχείρισης διατροφικών κρίσεων είναι, στις ΗΠΑ, η επιδημία από E.coli O157:H7 στα Jack in the Box το 1993 που οδήγησε στη πρώτη εφαρμογή HACCP σε βιομηχανίες τροφίμων και η επιδημία από Salmonella Typhimurium στη PCA το 2008 που τιμώρησε παραδειγματικά την ολιγωρία της υπεύθυνης εταιρείας και έθεσε τις βάσεις για περαιτέρω έλεγχο μέσω του Μητρώου Αναφερόμενων Τροφίμων του FDA . Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η επιδημία από Listeria monocytogenes στη Ουγγαρία, το 2018, ανέδειξε την χρησιμότητα διεθνούς και συντονισμένης απάντησης μεταξύ των Ευρωπαϊκών Κρατών και την αξία των κεντρικών εργαστηρίων αναφοράς. Τα γρήγορα αντανακλαστικά της Ε.Ε. φάνηκαν το 2022 με τη σωστή διαχείριση της επιδημίας από Salmonella Typhimurium στα πασχαλινά σοκολατένια αυγά. Συμπερασματικά, από το 1993 και μετά, οι γνώσεις πάνω στην ασφάλεια των τροφίμων εμπλουτίστηκαν και διαμορφωθήκαν στρατηγικές και σχέδια με σκοπό την επιτυχή και αποτελεσματική διαχείριση των διατροφικών κρίσεων. Σημαντικό βήμα υπήρξε η θέσπιση νομικού πλαισίου, τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο για τη παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων. Η αντιμετώπιση επιδημιών από παθογόνα που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες, έκανε αντιληπτό ότι ένα σύστημα ασφάλειας τροφίμων για να λειτουργεί επιτυχώς οφείλει να στηρίζεται σε ένα σύνολο παραγόντων όπως για παράδειγμα η ύπαρξη των κονδυλίων και του νομικού πλαισίου, η τήρηση αυτού, η συνεχής συνεργασία και επικοινωνία των ρυθμιστικών αρχών και των αρμόδιων φορέων τόσο μεταξύ τους όσο και με τις επιχειρήσεις τροφίμων. Στη διάρκεια του χρόνου έγινε φανερό ότι μόνο με την εγκατάσταση του HACCP και την ύπαρξη ενός εξελιγμένου συστήματος ποιότητας, τα περιστατικά που συνδέονται με προβλήματα ασφάλειας τροφίμων δεν μειώθηκαν διότι για την αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος, πρέπει πρώτα να κατανοηθεί η αξία του και έπειτα να υπάρξει συνεχής προσπάθεια από την πλευρά των επιχειρήσεων τροφίμων ή όσων σχετίζονται με αυτά, για την ύπαρξη ασφαλών και υγιεινών τροφίμων.

Abstract

Foodborne diseases caused by pathogens are commonly encountered worldwide. It has been described that there are more than 250 different foodborne diseases. The causative pathogens are bacteria, viruses, and parasites that invade the patient's body causin annoying symptoms such as diarrhea, and potentially leading to death. The most common foodborne diseases are caused by Escherichia coli, Salmonella and Listeria. These bacteria are responsible for numerous food crises worldwide; therefore, it is of utmost importance to engage in strategic management of such foodborne diseases to tackle nutritional crises in order to protect food consumers. For a successful strategy, the stages of prediction and planning, prevention, intervention, reconstruction and finally development in research should be followed, in order to prevent or mitigate similar crises in the future. The main element of this strategy is the crisis response plan that includes a description of the crisis, the aim and objectives to achieve, the mode of execution, the supports and the communication. Typical examples of food crisis management were the outbreak of E.coli O157:H7 at Jack in the Box, USA in 1993 that led to the first application of HACCP in food industries, and the outbreak of Salmonella Typhimurium at PCA in 2008 that punished corporate negligence and laid the groundwork for further control through the FDA's Reported Food Registry. In the European Union, the Listeria monocytogenes outbreak in Hungary in 2018 highlighted the utility of an international and EU-wide coordinated response and the value of central reference laboratories. The EU seemed to react rapidly in 2022 with the proper management of the Salmonella Typhimurium outbreak in Easter chocolate eggs. In conclusion, since 1993, knowledge on food safety has been enriched and strategies and plans have been defined for a successful and effective management of food crises. An important step was the establishment of a legal framework at national and international level for the production of safe and quality food. Dealing with outbreaks of pathogens that cause foodborne diseases made it clear that a food safety system in order to function successfully must be based on a set of factors such as the existence of funds and the legal framework, its observance, the continuous cooperation and communication of regulatory authorities and competent bodies with each other and with food companies. Over time, it became clear that the application of HACCP and the existence of a sophisticated quality system were not sufficient to reduce the problems with food safety. For the effective functioning of the system, it is critical for the food companies and/or related companies to first understand the value of system and subsequently make a continuous effort in order to achieve safe and quality food.