Η επίδραση των διαφορετικών συγκεντρώσεων αιθανόλης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων

Χατζηπαναγιώτη, Μαρία - Ειρήνη

dc.contributor.advisor	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.author	Χατζηπαναγιώτη, Μαρία - Ειρήνη
dc.date.accessioned	2023-01-09T10:43:17Z
dc.date.available	2023-01-09T10:43:17Z
dc.date.issued	2022-09-30
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3552
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-3392
dc.description.abstract	Οι οίνοι χαμηλής περιεκτικότητας σε αιθανόλη, καθώς και οίνοι χωρίς αλκοόλ γνωρίζουν σημαντική και σταδιακή ανέλιξη στη σύγχρονη εποχή, αποκτώντας ένα ευρύ καταναλωτικό κοινό με διαφορετικές ανάγκες και απαιτήσεις. Η αιθανόλη, ως βασικό συστατικό, δείχνει να επηρεάζει τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, άλλοτε θετικά και άλλοτε αρνητικά. Στην παρούσα διπλωματική εργασία, θελήσαμε να μελετήσουμε την επίδραση διαφορετικών συγκεντρώσεων αιθανόλης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιώντας έναν ερυθρό, γλυκύ οίνο βάσης με αρχική συγκέντρωση 5% σε αιθανόλη, και με προσθήκη ανάλογων ποσοτήτων αιθανόλης γεωργικής προέλευσης , παρασκευάσαμε άλλα τρία (3) δείγματα με αλκοολικό τίτλο 8, 11 και 14% αντίστοιχα. Τα δείγματα αυτά διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 15.7 βαθμών Κελσίου και μετά από έναν μήνα ακριβώς, η ομάδα δοκιμαστών του τμήματος Επιστημών, Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, πραγματοποίησε εις διπλούν οργανοληπτική αξιολόγηση σε αυτά. Στη συνέχεια, τα τέσσερα (4) δείγματα, μετά από κατάλληλη προετοιμασία, επεξεργάστηκαν μέσω αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μάζας, για την ανίχνευση των πτητικών ουσιών του οίνου. Σε τελικό στάδιο, επεξεργαστήκαμε μέσω μονόδρομης και αμφίδρομης ανάλυσης της διακύμανσης τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης και των πτητικών συστατικών που ποσοτικοποιήθηκαν. Παρατηρήθηκε ότι η αιθανόλη είχε σημαντική επίδραση στην πικρή γεύση και τη θερμαντική επίγευση, κάνοντάς τες πιο έντονες στο δείγμα με 14% περιεκτικότητα. Το ίδιο συνέβη και με τα γήινα αρώματα στόματος, των οποίων η αντίληψη ήταν επίσης πιο έντονη στο δείγμα αυτό.	el
dc.format.extent	63	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Οίνος χωρίς αλκοόλ	el
dc.subject	Αιθανόλη	el
dc.subject	Εστέρες	el
dc.subject	Οργανοληπτικός έλεγχος	el
dc.subject	Οίνος χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ	el
dc.title	Η επίδραση των διαφορετικών συγκεντρώσεων αιθανόλης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων	el
dc.title.alternative	The effect of different ethanol concentrations on the sensory characters of red wines	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Ντουρτόγλου, Ευθαλία
dc.contributor.committee	Παρασκευόπουλος, Ιωάννης
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Low alcohol and non-alcohol wines show a significant and progressive growing trend nowadays, gaining a large number of consumers with various needs and demands. Ethanol, as the basic component, seems to have sometimes a positive and other times a negative effect on their sensory characters. The aim of this thesis was to study the effect of different ethanol concentrations on the sensory characters of a red wine. In particular, by using a sweet red wine of 5% v/v initial ethanol concentration as base, with the addition of corresponding quantities of ethanol of agricultural origin, we prepared three (3) more samples with a final alcohol percentage of 8, 11 and 14% v/v respectively. These samples were stored at a temperature of 15.7˚C and after one month precisely, the tasters’ team of the Department of Wine, Vine and Beverage Sciences, carried out a sensory evaluation in the samples twice. Then, the four (4) samples, being properly prepared, were analysed with gas chromatography – mass spectrometry (GC-MS), for the detection and quantification of their volatiles. During the final stage, we processed by one and two-way analysis of variance the results of the sensory evaluation and of the volatile substances which were quantified. It was concluded that ethanol had a significant effect on the bitter taste and the warming aftertaste of the wines, making them more intense in the sample with 14% v/v final ethanol concentration. The same happened with the earthy aromas in the mouth, which also had a more intense perception in the 14% v/v concentration sample.	el

Files in this item

Name:: ΠΤΥΧΙΑΚΗ - ΧΑΤΖΗΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ...
Size:: 1.393Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές