Αξιολόγηση μελέτης HACCP σε εργαστήριο τυποποίησης κρέατος

Abstract

Η παρούσα εργασία αποτελεί Μελέτη HACCP για ένα υπό ίδρυση Εργαστήριο Τυποποίησης Κρέατος στην Περιφέρεια Βορείου Τομέα Αττικής . Μετά την λήψη της Βεβαίωσης χρήσης Γης, απ’ όπου φαίνεται ότι η Δραστηριότητα χωροταξικά είναι αποδεκτή για το συγκεκριμένο κτίριο , ξεκινά άμεσα η σύνταξη της Μελέτης HACCP . Στην Μελέτη HACCP εξετάζονται οι χώροι της εγκατάστασης , η βέλτιστη διάταξη του εξοπλισμού, το προσωπικό και το Σύστημα Διαχείρισης της Ποιότητας και Ασφάλειας των παραγόμενων τελικών προϊόντων , των Α’ &Β’ υλών και υλικών συσκευασίας . Οι Διαδικασίες για την παραγωγή ασφαλών τελικών προϊόντων ,οι δυνητικοί κίνδυνοι και τα προληπτικά μέτρα διαχείρισης των ανωτέρω κινδύνων. Η Μεθοδολογία που χρησιμοποιήθηκε έλαβε υπόψη το φύλλο ελέγχου του ΕΦΕΤ για Εργαστήρια κρέατος και τις απαιτήσεις του ΕΦΕΤ κατά την επιθεώρηση του Συστήματος και της Εγκατάστασης προκειμένου να λάβει έγκριση το Εργαστήριο και άδεια λειτουργίας από τις αρχές ελέγχου της Οικείας Περιφέρειας . Συμπερασματικά φάνηκε ο σημαντικός ρόλος του Σταδίου της Σύνταξης Μελέτης HACCP που πρακτικά σημαίνει ότι πρέπει να προηγείται όλων των άλλων για κάθε νέα δραστηριότητα . Προκειμένου ο επενδυτής να αποφύγει περιττά έξοδα εκ των υστέρων στο σχεδιασμό της εγκατάστασης αλλά και των παραγόμενων τελικών προϊόντων πρέπει να λαμβάνει σοβαρά τα σημεία της Μελέτης HACCP που αφορούν τις υδροληψίες πόσιμου νερού , τα απόβλητα, και τα τελικά παραγόμενα προϊόντα . Τις απαιτήσεις των μικροβιολογικών κριτήριων για τα τρόφιμα , τους χώρους της εγκατάστασης , τον έλεγχο των Κρίσιμων σημείων , τα Λειτουργικά Προαπαιτούμενα του συστήματος ,τον εξοπλισμό της Μονάδας ,τα ψυγεία , το περιβάλλον εργασίας, την υγιεινή του προσωπικού, της εγκατάστασης ,των Μέσων Μεταφοράς του Επαγγελματικού εργαστηρίου , τις παραλαβές των Α’ &Β’ Υλών και κυρίως την εφαρμογή της Ιχνηλασιμότητας . Μια καλή μελέτη HACCP περιγράφει με σαφή τρόπο όλα τ ανωτέρω και εγγυάται μέσα από Διαδικασίες την ασφαλή παραγωγή τελικών προϊόντων της Μονάδας . Ειδικά στον τομέα του κρέατος που είναι μια ένα πολύ ευπαθής και απαιτητική πρώτη ύλη ,η τήρηση των απαιτήσεων της μελέτης HACCP είναι ένας πολύ ουσιαστικός και κρίσιμος παράγοντας .