Μελέτη επίδρασης της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε ποιοτικά χαρακτηριστικά των λευκών οίνων των ποικιλιών Αηδάνι και Ασύρτικο με χρήση διαφορετικών στελεχών του γαλακτικού βακτηρίου Oenococcus oeni.

Βενιζέλου, Αναστασία; Τζανετοπούλου-Χρυσού, Βασιλική

dc.contributor.advisor	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.author	Βενιζέλου, Αναστασία
dc.contributor.author	Τζανετοπούλου-Χρυσού, Βασιλική
dc.date.accessioned	2021-03-18T14:11:16Z
dc.date.available	2021-03-18T14:11:16Z
dc.date.issued	2021-03-01
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/439
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-290
dc.description.abstract	Η παρούσα πτυχιακή εργασία μελέτησε την επίδραση της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε λευκούς οίνους των ποικιλιών Αηδάνι και Ασύρτικο από την περιοχή της Σαντορίνης. Πιο ειδικά, σκοπός της μελέτης ήταν να βρεθεί η επιρροή της συγκέντρωσης του μηλικού οξέος και του στελέχους του γαλακτικού βακτηρίου στην κινητική της μηλογαλακτικής ζύμωσης και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού οίνου. Χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικά εμπορικά στελέχη γαλακτικών βακτηρίων του είδους Oenococcus oeni το στέλεχος VP41 (Lallemand) και το στέλεχος B7 Direct (Laffort). Στους οίνους της ίδιας ποικιλίας και στους μάρτυρες προστέθηκαν τα παραπάνω βακτήρια ξεχωριστά και σε διαφορετική συγκέντρωση μηλικού οξέος. Κατά τη διάρκεια της πειραματικής διαδικασίας έγιναν αναλύσεις για τον προσδιορισμό του μηλικού οξέος στα δείγματα με τη βοήθεια ενζυμικού ΚΙΤ. Στη συνέχεια, εφόσον είχε πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση στους οίνους ακολούθησε ποσοτικός προσδιορισμός των χημικών παραμέτρων με τη χρήση του μηχανήματος WineScan Flex της εταιρείας FOSS. Στο τέλος αξιολογήθηκαν οι οίνοι ως προς τα ποιοτικά γνωρίσματά τους. Η έρευνα που διεξήχθη έδειξε ότι η εφαρμογή γαλακτικών βακτηρίων στη λευκή οινοποίηση επηρεάζει ιδιαίτερα τον οργανοληπτικό προφίλ των οίνων που παράγονται. Συγκεκριμένα, στον οίνο με την ποικιλία Αηδάνι διαπιστώθηκε ότι η χρήση του γαλακτικού βακτηρίου B7 ταίριαζε καλύτερα, καθώς έδινε πιο έντονο άρωμα λουλουδιών από το στέλεχος VP41. Αντίθετα, το Ασύρτικο παρουσίαζε πιο έντονο το φρουτώδες χαρακτήρα στα δείγματα που είχε προστεθεί το γαλακτικό βακτήριο VP41. Όσον αφορά την επίδραση της συγκέντρωσης του μηλικού οξέος, οι οίνοι με την υψηλότερη συγκέντρωση παρουσίασαν χαμηλότερη πτητική οξύτητα και στις δύο ποικιλίες.	el
dc.format.extent	46	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Ασύρτικο	el
dc.subject	Αηδάνι	el
dc.subject	Λευκός οίνος	el
dc.subject	Μηλογαλακτική ζύμωση	el
dc.subject	Oenococcus oeni	el
dc.subject	WineScan	el
dc.subject	Οργανοληπτική ανάλυση	el
dc.subject	Aidani	el
dc.subject	Assyrtiko	el
dc.subject	White wine	el
dc.subject	Malolactic fermentation	el
dc.subject	Organoleptic analysis	el
dc.title	Μελέτη επίδρασης της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε ποιοτικά χαρακτηριστικά των λευκών οίνων των ποικιλιών Αηδάνι και Ασύρτικο με χρήση διαφορετικών στελεχών του γαλακτικού βακτηρίου Oenococcus oeni.	el
dc.title.alternative	Study of the effect of malolactic fermentation on quality characteristics of white wines of the varieties Aidani and Assyrtiko using different strains of the lactic acid bacterium Oenococcus oeni.	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Μπερής, Ευάγγελος
dc.contributor.committee	Ταταρίδης, Παναγιώτης
dc.contributor.committee	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	In this thesis, the effect of malolactic fermentation on white wines of the varieties Aidani and Assyrtiko from the region of Santorini was studied. Especially, the purpose of this study was to find the influence of concentration of malic acid and the strain of lactic acid on kinetics of malolactic fermentation and the sensory characteristics of the final wine. Two different commercial strains of lactic acid bacteria of the species Oenococcus oeni, the strain VP41 (Lallemand) and the strain B7 (Laffort) were used. The above bacteria were added to the wines of the same variety and were inoculated separately and in different concentration of malic acid. During the experimental procedure, analyzes were performed to determine the malic acid in the samples by enzymatic KIT. Then, after the malolactic fermentation had taken place in the wines, the chemical parameters were quantified using the WineScan Flex machine of the company FOSS. In the end, the wines were evaluated in terms of their quality features. The research who conducted showed that application of lactic acid bacteria in white vinification has a significant effect on the sensory profile of the wines produced. Specifically, in the wine with the Aidani variety it was found that the use of the lactic acid bacterium B7 was better suited, as it gave a more intense floral aroma than the VP41 strain. On the contrary, Assyrtiko had a more pronounced fruity character in the samples to which the lactic acid bacterium VP41 had been added. Regarding the effect of malic acid concentration, the wines with the highest concentration showed lower volatile acidity in both varieties.	el

Files in this item

Name:: ΒΕΝΙΖΕΛΟΥ_141010_ΤΖΑΝΕΤΟΠΟΥΛΟΥ ...
Size:: 1.595Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές