Πεπτιδικές ενώσεις στον οίνο

Abstract

Ο οίνος είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται και αλλάζει με το πέρασμα του χρόνου. Αποτελείται από πολυάριθμες ενώσεις, διαφόρων κατηγοριών που καθεμία συνεισφέρει στο τελικό προϊόν και στην διατήρησή του κατά τη διάρκεια του χρόνου. Τα πεπτίδια αποτελούν και αυτά μια κατηγορία ενώσεων του οίνου. Είναι αζωτούχες ενώσεις και δρουν ως δομικό συστατικό των πρωτεϊνών. Η δομή των ίδιων των πεπτιδίων αποτελείται από αλληλουχίες δύο ή περισσοτέρων αμινοξέων που ενώνονται με πεπτιδικούς δεσμούς και παρατηρείται αρκετά μεγάλη ποικιλία συνδυασμών. Στόχος της παρούσας βιβλιογραφικής μελέτης ήταν η συλλογή όλων των μελετών που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια πάνω στη μελέτη των πεπτιδίων που σχετίζονται στην οινοποίηση, μελέτες που αφορούν την ανίχνευσή τους, την ανάλυσή τους, το πώς επηρεάζουν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου, καθώς επίσης και η έρευνα ως προς τις πιθανές δράσεις που έχουν. Στην παρούσα εργασία, αναφέρονται αρχικά ο τρόπος σχηματισμού των πεπτιδικών δεσμών, ο τρόπος σύνθεσής τους με βιολογική ή χημική μεθοδολογία, μαζί με τις υποκατηγορίες τους. Τα πεπτίδια τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει γνωστά και παρουσιάζουν εφαρμογή σε αρκετούς τομείς της υγείας, της κοσμητολογίας και των τροφίμων, εξαιτίας των θετικών αποτελεσμάτων που επιφέρουν. Έπειτα, ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στο ρόλο και στη δράση των πεπτιδίων που εντοπίζονται σε οίνους και υποπροϊόντα αυτών, καθ’ όλη τη διάρκεια της οινοποιητικής διαδικασίας έως και την κατανάλωση. Θετική είναι και η συνεισφορά τους στην ανθρώπινη υγεία, καθώς έχουν εντοπιστεί πεπτίδια με βιοενεργό δράση. Βασικοί τομείς που συνεισφέρουν είναι το καρδιαγγειακό σύστημα και η ενίσχυση της μνήμης, ενώ γίνεται λόγος και για συνεισφορά σε άλλους τομείς. Για τον καλύτερο προσδιορισμό των πεπτιδίων γίνεται ανίχνευση και ταυτοποίηση της πεπτιδικής αλληλουχίας με αρκετά πεπτίδια να είναι μέχρι σήμερα γνωστά. Το πιο μελετημένο και αναγνωρισμένο πεπτίδιο του οίνου είναι η γλουταθειόνη που δρα γενικά ενάντια στις οξειδώσεις του οίνου. Για να είναι γνωστά τα χαρακτηριστικά των πεπτιδίων και να μπορούν να μελετώνται, γίνεται εφαρμογή ποικίλων τεχνολογιών, καθώς με το πέρασμα του χρόνου εξελίσσονται. Αν και η μελέτη των πεπτιδίων είναι δύσκολη λόγω της δυσκολίας απομόνωσης τους, οι τεχνικές που εφαρμόζονται είναι η υγρή χρωματογραφία, καθώς και οι υποκατηγορίες αυτής με πιο γνωστές τη χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), η υγρή χρωματογραφία ανάστροφης φάσης (RP-HPLC), χρωματογραφία αποκλεισμού μεγέθους (SEC) και άλλες που παρατίθενται παρακάτω. Η αέρια χρωματογραφία αποτελεί και αυτή μια εφαρμόσιμη μέθοδο ενώ, και οι 2 τρόποι χρωματογραφίας μπορούν να συνδυαστούν με φασματομετρία μάζας για την ταυτοποίηση ενώσεων. Μια πιο εξελιγμένη τεχνική αποτελούν η μεταβολομική και πεπτοδομική, που αποσκοπούν στη μέγιστη δυνατή ανίχνευση μεταβολιτών. Τέλος, αναφέρονται σκέψεις για μελλοντικά βήματα που μπορούν να γίνουν στον τομέα μελέτης πεπτιδίων στον οίνο.