Εφαρμογή του HACCP σε αεροπορικό catering

Μητσιώνης, Σπυρίδων

dc.contributor.advisor	Κοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.author	Μητσιώνης, Σπυρίδων
dc.date.accessioned	2023-09-15T08:13:44Z
dc.date.available	2023-09-15T08:13:44Z
dc.date.issued	2023-09-13
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5071
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4909
dc.description.abstract	Η παρούσα εργασία διερευνά τη σημασία της Ανάλυσης Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis of Critical Control Points, HACCP) στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων, με ιδιαίτερη έμφαση στη σημασία της στις εταιρείες τροφοδοσίας αεροπορικών εταιρειών. Το HACCP παρέχει μια προληπτική και συστηματική προσέγγιση για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων με τον καθορισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) και μετρήσιμων κρίσιμων ορίων. Η παρακολούθηση, η επαλήθευση και η τήρηση αρχείων διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP. Στο πλαίσιο της αεροπορικής τροφοδοσίας, τα CCPs περιλαμβάνουν το μαγείρεμα, την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης, την αποθήκευση, την αναθέρμανση και τον έλεγχο των συστατικών. Μέτρα ελέγχου, όπως η παρακολούθηση της θερμοκρασίας και οι οπτικές επιθεωρήσεις, χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των κρίσιμων ορίων και τον μετριασμό των κινδύνων. Τα μέτρα αυτά διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα παρασκευάζονται και σερβίρονται με ασφάλεια στους επιβάτες, λαμβάνοντας υπόψη τις μοναδικές προκλήσεις που σχετίζονται με τα αεροπορικά ταξίδια. Διεξάγονται διαδικασίες επαλήθευσης για την επικύρωση της αποτελεσματικότητας των μέτρων ελέγχου. Η τακτική βαθμονόμηση του εξοπλισμού, οι μικροβιολογικές δοκιμές, οι επιθεωρήσεις και οι έλεγχοι συμβάλλουν στη διασφάλιση ότι τα καθιερωμένα μέτρα ελέγχου λειτουργούν όπως προβλέπεται. Αυτή η διαδικασία επαλήθευσης παρέχει εμπιστοσύνη στην αποτελεσματικότητα του συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Η πλήρης τήρηση αρχείων είναι απαραίτητη για την τεκμηρίωση της τήρησης των πρωτοκόλλων HACCP. Τα αρχεία περιλαμβάνουν αρχεία καταγραφής θερμοκρασίας, αρχεία βαθμονόμησης, την πιστοποίηση των προμηθευτών, αρχεία καθαρισμού και απολύμανσης, αρχεία εκπαίδευσης, αρχεία συντήρησης εξοπλισμού, αναφορές περιστατικών, διορθωτικές ενέργειες, αρχεία συσκευασίας και επισήμανσης, ελέγχους προμηθευτών, έλεγχο αποθεμάτων και αρχεία ελέγχου μιασμάτων. Τα αρχεία αυτά χρησιμεύουν ως τεκμήρια συμμόρφωσης, βοηθούν στον εντοπισμό πιθανών προβλημάτων και διευκολύνουν τη συμμόρφωση με τις κανονιστικές διατάξεις. Η επιτυχής εφαρμογή του HACCP στην αεροπορική τροφοδοσία ενισχύει την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Καταδεικνύει τη δέσμευση για την τήρηση των κανονιστικών απαιτήσεων και τη διατήρηση υψηλών προτύπων ικανοποίησης των πελατών. Εντοπίζοντας και ελέγχοντας προληπτικά τους κινδύνους, οι εταιρείες τροφοδοσίας αεροπορικών εταιρειών μπορούν να προσφέρουν ασφαλή και ευάρεστα γεύματα στους επιβάτες. Συμπερασματικά, το HACCP είναι ένα κρίσιμο 5 εργαλείο για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ειδικών προκλήσεων που αντιμετωπίζουν οι εταιρείες τροφοδοσίας αεροπορικών εταιρειών. Μέσω του προσδιορισμού των CCPs, του καθορισμού των κρίσιμων ορίων, της εφαρμογής των μέτρων ελέγχου, της συνεχούς παρακολούθησης και επαλήθευσης και της ολοκληρωμένης τήρησης αρχείων, το HACCP παρέχει ένα συστηματικό πλαίσιο για τον μετριασμό των κινδύνων και την τήρηση των προτύπων ασφάλειας τροφίμων. Η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι απαραίτητη στον τομέα της τροφοδοσίας των αεροπορικών εταιρειών για τη διασφάλιση της ευημερίας και της ικανοποίησης των επιβατών.	el
dc.format.extent	106	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	HACCP	el
dc.subject	Αεροπορικό catering	el
dc.title	Εφαρμογή του HACCP σε αεροπορικό catering	el
dc.title.alternative	Application of HACCP in airline catering	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Tsaknis, John
dc.contributor.committee	Τσάκαλη, Ευσταθία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	This dissertation explores the significance of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in ensuring food safety within the food industry, with a specific focus on its importance in airline catering companies. HACCP provides a proactive and systematic approach to identifying, evaluating, and controlling hazards by establishing critical control points (CCPs) and measurable critical limits. Monitoring, verification, and record-keeping play crucial roles in effective HACCP implementation. In the context of airline catering, CCPs include cooking, cross-contamination prevention, storage, reheating, and ingredient control. Control measures, such as temperature monitoring and visual inspections, are employed to maintain critical limits and mitigate risks. These measures ensure that food is prepared and served safely to passengers, considering the unique challenges associated with air travel. Verification procedures are conducted to validate the effectiveness of control measures. Regular calibration of equipment, microbial testing, inspections, and audits contribute to ensuring that the established control measures are functioning as intended. This verification process provides confidence in the efficacy of the food safety system. Comprehensive record-keeping is essential in documenting adherence to HACCP protocols. Records include temperature logs, calibration records, supplier documentation, cleaning and sanitization records, training records, equipment maintenance records, incident reports, corrective actions, packaging and labeling records, supplier audits, inventory control, and pest control records. These records serve as evidence of compliance, aid in identifying potential issues, and facilitate regulatory compliance. The successful implementation of HACCP in airline catering enhances food safety and quality throughout the production process. It demonstrates a commitment to meeting regulatory requirements and maintaining high standards of customer satisfaction. By proactively identifying and controlling hazards, airline catering companies can deliver safe and enjoyable meals to passengers. In conclusion, HACCP is a crucial tool for ensuring food safety in the food industry, including the specific challenges faced by airline catering companies. Through the identification of CCPs, establishment of critical limits, implementation of control measures, ongoing monitoring and verification, and comprehensive record-keeping, HACCP provides a systematic framework for mitigating risks and upholding food safety standards. The application of HACCP principles is essential in the airline catering sector to ensure the well-being and satisfaction of passengers.	el

Files in this item

Name:: Mitsionis_20014.pdf
Size:: 2.059Mb
Format:: PDF
Description:: Μεταπτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές