| dc.contributor.advisor | Λάζου, Ανδριάνα | |
| dc.contributor.author | Προβατά, Ταρσία | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-04T09:09:47Z | |
| dc.date.issued | 2023-06-29 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5213 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5051 | |
| dc.description.abstract | Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία ολοένα και αυξανόμενη τάση ως προς την προσοχή
και το ενδιαφέρον των καταναλωτών στη διατροφή τους, οι οποίοι στρέφονται σε πιο υγιεινές
επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Η παραγωγή αρτοσκευασμάτων
εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά και η τυποποίηση τους ώστε να καταναλώνονται από
ομάδες με σκοπό την αντιμετώπιση των συμπτωμάτων του άγχους κρίνεται αναγκαία.
Τα βότανα όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων αλλά μπορεί
να έχουν και πολλές ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία (π.χ. αντιοξειδωτική, αντικαρκινική,
αντιφλεγμονώδης, αντιμικροβιακή δράση κ.α.) και εφαρμόζονται στην παραγωγή πολλών
προϊόντων δημητριακών.
Το υπερικό (Hypericum perforatum) χρησιμοποιείται ως ιατρικό βότανο για πολλά
χρόνια. Το φυτό αυτό είναι γνωστό με πολλές ονομασίες - Hypericum perforatum, St. John’s
wort, σπαθόχορτο, βότανο της μάγισσας, βάλσαμο ή βαλσαμόχορτο. Το Hypericum perforatum L είναι ένα φυτό με επιβεβαιωμένα θεραπευτικά αποτελέσματα σε συνθήκες άγχους, ήπιας
έως μέτριας κατάθλιψης, αντιοξειδωτική, αντιϊκή, αναλγητική, ηπατοπροστατευτική,
αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή, αντικαρκινική δράση αλλά και στην επούλωση πληγών.
Οι βασικές κατηγορίες βιοδραστικών ουσιών που περιέχονται είναι οι ναφθοδιανθρόνες, οι
φλωρογλυκινόλες, τα φλαβονοειδή, τα διφλαβονοειδή και τα φαινολικά οξέα.
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή εμπλουτισμένων
αρτοσκευασμάτων κέικ με προσθήκη σπαθόχορτου σε ποσοστά 0%, 1%, 3% και 5%. Κύριος
σκοπός ήταν η μελέτη των δομικών (πορώδες μέσω της ανάλυσης εικόνας), γεωμετρικών και
μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, μασητικότητα),
φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια ψησίματος, φαινολικό περιεχόμενο,
αντιοξειδωτική δράση) ιδιοτήτων όσο και η μελέτη του χρώματος και των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών όπως αυτές επηρεάζονται από την προσθήκη του σπαθόχορτου.
Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων προκύπτει ότι η προσθήκη σπαθόχορτου
επέφερε μείωση της σκληρότητας σε ποσοστά 1 και 3%, ενώ η μασητικότητα διέφερε
στατιστικά σημαντικά σε όλα τα δείγματα. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, η αύξηση
της περιεκτικότητας σπαθόχορτου οδήγησε σε αύξηση της περιεχόμενης υγρασίας και
ενεργότητας ύδατος στην ψίχα του κέικ. Οι απώλειες κατά το ψήσιμο επηρεάστηκαν ελάχιστα
με την προσθήκη του σπαθόχορτου αφού όπως φαίνεται στα ποσοστά προσθήκης δεν
υπάρχουν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Επιπροσθέτως, η προσθήκη σπαθόχορτου
συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της
αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του σπαθόχορτου στο χρώμα
του τελικού αρτοσκευάσματος ήταν εμφανής, τόσο στην κόρα όσο και στην ψίχα,
προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. Η προσθήκη
σπαθόχορτου είχε σημαντική επίδραση στις δομικές ιδιότητες του αρτοσκευάσματος, καθώς
επέφερε μείωση του πορώδους των κέικ. Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis
μελετήθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων.
Βάση των αποτελεσμάτων της παρούσας διπλωματικής εργασίας, αποδεικνύεται ότι ο
εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων με σπαθόχορτο επέφερε σημαντικές επιδράσεις στις
ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Επομένως η παραγωγή κέικ με προσθήκη σπαθόχορτου
μπορεί να υλοποιηθεί και να διατηρήσει τα επιθυμητά ποιοτικά του χαρακτηριστικά | el |
| dc.format.extent | 96 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.subject | Κέικ | el |
| dc.subject | Σπαθόχορτο | el |
| dc.subject | Ιδιότητες ποιότητας | el |
| dc.subject | Φαινολικά | el |
| dc.title | Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με συμβολή στην ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών: Ιδιότητες ποιότητας | el |
| dc.title.alternative | Development of stress relief novel foods: Properties and quality attributes | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Kanellou, Anastasia | |
| dc.contributor.committee | Παπαδάκης, Σπυρίδων | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.contributor.master | Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων | el |
| dc.description.abstracttranslated | Nowadays there has been an increasing trend in the attention and interest of consumers
in their diet, who are turning to healthier choices with proven health benefits. The production
of nutrient-enriched bakery products and their customization to be consumed by groups in order to counteract the symptoms of stress is becoming a necessity.
Herbs not only improve the taste and flavor of products but may also have many beneficial health properties (e.g., antioxidant, anti-cancer, anti-inflammatory, antimicrobial,
etc.).Also herbs are used in the production of many cereal products.
Hypericum (Hyperium perforatum) has been used as a medicinal herb for many years.
This plant is known by many names - Hyperium perforatum, St. John's wort, spurge, witch
hazel or balsam. Hyperium perforatum L is a plant with confirmed therapeutic effects in conditions of anxiety, mild to moderate depression, antioxidant, antiviral, analgesic, hepatoprotective, antimicrobial, anticancer and wound healing. The main categories of bioactive substances
contained are naphthodianthrones, chloroglucinols, phthavonoids, diflavonoids and phenolic
acids.
The objective of the present thesis was the preparation of enriched cake formulations
with the addition of hypericum at 0%, 1%, 3% and 5%. The main objective was to study the
structural (porosity through image analysis), geometrical and morphological, mechanical
(hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness) and physicochemical (moisture content, water
activity, baking loss, phenolic content, antioxidant activity) properties of the product, and the
study of the color as affected by the addition of hypericum.
From the study of the mechanical properties, it appears that the addition of sedum led
to a decrease in hardness in percentages of 1 and 3%, while the chewiness differed statistically
significantly in all samples. As for the physicochemical properties, the increase in the content
of hypericum to an increase in the moisture content and water activity in the core of the cake.
Baking loss were minimally affected by the addition of hypericum, as it can be seen in the
percentages of addition, there are no statistically significant differences. In addition, the addition of hypericum contributed to the increase of both the total phenolic content and the antioxidant activity in all formulations. The effect of hypericum on the color of the final pastry was
evident, both in the crust and in the crumb, causing a decrease in the brightness (parameter L*)
of the products. The addition of hypericum had a significant effect on the structural properties
of the pastry, as it reduced the porosity of the cakes. Finally, with assistance from the Image
Analysis software, the geometric and morphological characteristics of the pastries were studied.
Based on the results of this thesis, it is shown that the enrichment of baked goods with
hypericum brought about significant effects on the properties of the final product. Therefore,
the production of cake with hypericum can be implemented and maintain the desired quality
characteristics. | el |
| dcterms.embargoTerms | 12 months | el |
| dcterms.embargoLiftDate | 2024-10-03T09:09:47Z | |
