Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε οίνο της ποικιλίας Βηλάνα

Abstract

Κατά την πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων της ποικιλίας Βηλάνα, στους οποίους έχουν προστεθεί διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού και μηλικού οξέος, καθώς και στα μισά δείγματα είχε γίνει προσθήκη βακτηρίων. Τα δείγματα μοιράστηκαν σε δύο παρτίδες, μία προς μελέτη στους τρεις μήνες και μία προς μελέτη στους έξι μήνες. Το φουμαρικό οξύ χρησιμοποιήθηκε για την αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης, ενώ οι αναλύσεις που έγιναν αφορούν την μέτρηση των επιπέδων της οξύτητας, του pH, του θειώδους οξέος και του χρώματος των δειγμάτων. Οι ποσότητες 300 και 600 mg/L φουμαρικό ήταν ικανές να παρεμποδίσουν την διεξαγωγή της, ενώ σε προσθήκη μηλικού 3 g/L, ακόμα και χωρίς προσθήκη φουμαρικού η μηλογαλακτική δεν διεξήχθη για την χρονική διάρκεια του πειράματος (6 μήνες). Η προσθήκη των δύο οξέων οδήγησε σε αύξηση της οξύτητας, με ταυτόχρονη μείωση του pH. Το φουμαρικό οξύ σε προσθήκη 300 και 600 mg/L οδήγησε σε αύξηση οξύτητας 4-5 και 8-10 meq/L, και μείωση pH 0,05 και 0,10 αντίστοιχα. Το μηλικό οξύ σε προσθήκη 1 και 3 mg/L οδήγησε σε αύξηση οξύτητας 20 και 40 meq/L και μείωση pH 0,1 και 0,3 αντίστοιχα. Τέλος, το χρώμα των δειγμάτων φαίνεται να επηρεάστηκε από το φουμαρικό οξύ με τα δείγματα που είχαν την μέγιστη προσθήκη να εμφανίζουν υψηλότερη ένταση χρώματος και φωτεινότητα. Τα εν λόγω δείγματα εμφανίζουν διαφορές που παρατηρούνται οπτικά σε σχέση με τα δείγματα στα οποία δεν υπήρχαν προσθήκες.