Show simple item record

Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε οίνο της ποικιλίας Κοτσιφάλι

dc.contributor.advisorArapitsas, Panagiotis
dc.contributor.authorΦραντζεσκάκη, Ζαχαρούλα
dc.date.accessioned2023-11-07T09:28:43Z
dc.date.issued2023-10-04
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5601
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5438
dc.description.abstractΣτην εν λόγω πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση του φουμαρικου οξέος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ελληνικής ερυθρής ποικιλίας Κοτσιφάλι. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η αύξηση της ολικής οξύτητας με τη προσθήκη του φουμαρικού οξέος, καθώς και η επίδρασή του στην εκδήλωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Από τον εξεταζόμενο οίνο δημιουργήθηκαν δείγματα στα οποία έγινε προσθήκη μηλικού και φουμαρικού οξέος και στα μισά δείγματα έγιναν διαφορετικές προσθήκες γαλακτικών βακτηρίων Oenococcus oeni. Τα δείγματα αυτά διαχωρίστηκαν σε δύο μέρη και το πρώτο μελετήθηκε με την πάροδο 3 μηνών από την δημιουργία τους, ενώ το δεύτερο με την πάροδο 6 μηνών. Τα αποτελέσματα της μελέτης αυτής, έδειξαν ότι το φουμαρικό οξύ σε ποσότητα 600 mg/L είναι ικανό να εμποδίσει τη μηλογαλακτική ζύμωση ακόμα και με την προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων. Επιπλέον, ανάλογα με την προσθήκη των οξέων αυξήθηκε και η ογκομετρούμενη οξύτητα έως και 1,3 g/L με την μέγιστη προσθήκη φουμαρικού οξέος και 3 g/L με την μέγιστη προσθήκη μηλικού. Συνεπώς είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για την διόρθωση της οξύτητας στους οίνους, διότι σε ίση ποσότητα με το μηλικό οξύ την αυξάνει σχεδόν στο διπλάσιο το φουμαρικό. Πιο συγκεκριμένα, με την προσθήκη 3 g/L μηλικού οξέος η μεταβολή της οξύτητας είναι της τάξεως 41 meq/L, ενώ μόνο με την προσθήκη 300 mg/L, που είναι το 1/10 από την προσθήκη του μηλικού, η διαφορά είναι περίπου 10 meq/L. Όσον αφορά το pH, η προσθήκη των οξέων οδήγησε στη μείωση του ισόβαθμα με μέγιστη μείωση το 0,16. Αναφορικά με το χρώμα των οίνων, οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν με την εξέταση των παραμέτρων CIELab και φανέρωσαν ότι υπήρχαν αισθητές διαφορές οπτικά ανάμεσα στα δείγματα, καθώς το ΔΕ* έφτανε ακόμα και το 6, το οποίο σημαίνει ότι η χρωματική διαφορά είναι ορατή με γυμνό μάτι. Τέλος, τα δείγματα με την μεγαλύτερη ποσότητα φουμαρικού οξέος, ακόμα και με την πάροδο 6 μηνών, φάνηκε να διατηρούν περισσότερο το κόκκινο χρώμα τους, λόγω του ότι εμφάνισαν τις μεγαλύτερες τιμές a* από τα υπόλοιπα.el
dc.format.extent52el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.subjectΚοτσιφάλιel
dc.subjectpHel
dc.subjectCIELabel
dc.subjectΦουμαρικό οξύel
dc.subjectΜηλικό οξύel
dc.subjectΜηλογαλακτική ζύμωσηel
dc.subjectΓαλακτικά βακτήριαel
dc.subjectΟγκομετρούμενη οξύτηταel
dc.titleΧρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε οίνο της ποικιλίας Κοτσιφάλιel
dc.title.alternativeUse of fumaric acid to control the malolactic fermentation and study its effect on the basic oenological parameters of Kotsifaliel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΕυαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.committeeTataridis, Panagiotis
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedThe aim of this thesis was to study the effect of fumaric acid on the main quality characteristics of the Greek red variety Kotsifali. Specifically, the increase in total acidity with the addition of fumaric acid was studied, as well as its effect on the occurrence of malolactic fermentation. From the examined wine, samples were created with the different additions of malic and fumaric acid and Oenococcus oeni lactic bacteria was added to half of the samples. These samples were divided into two parts: the first was studied after 3 months from their creation, while the second after 6 months. The results of this study showed that fumaric acid at a quantity of 600 mg/L is capable of inhibiting malolactic fermentation, even with the addition of lactic bacteria. Also, depending on the addition of the acids, the titrated acidity increased up to 1.3 g/L with the maximum addition of fumaric acid and 3 g/L with the maximum addition of malate. It is therefore a useful tool for correcting the acidity in wines, because fumarate increases it almost twice as much as malic acid. More specifically, with the addition of 3 g/L of malic acid, the increase in acidity is of the order of 41 meq/L, while only with the addition of 300 mg/L, which is 1/10 of the addition of malic acid, the difference is approximately 10 meq/L. Regarding the pH, the addition of the acids led to a decrease equally with a maximum decrease of 0.16. Concerning the color of the wines, the analyzes were carried out using CIELab and revealed that there were noticeable differences visually between the samples, as the ΔE* even reached 6, which means that the color difference is visible to the naked eye. Finally, the samples with the highest amount of fumaric acid, even after 6 months, seemed to retain their red color more than the others, due to the fact that they showed the highest a* values.el
dcterms.embargoTerms12 monthsel
dcterms.embargoLiftDate2024-11-06T09:28:43Z


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record