Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε οίνο της ποικιλίας Κοτσιφάλι

Abstract

Στην εν λόγω πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση του φουμαρικου οξέος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ελληνικής ερυθρής ποικιλίας Κοτσιφάλι. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η αύξηση της ολικής οξύτητας με τη προσθήκη του φουμαρικού οξέος, καθώς και η επίδρασή του στην εκδήλωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Από τον εξεταζόμενο οίνο δημιουργήθηκαν δείγματα στα οποία έγινε προσθήκη μηλικού και φουμαρικού οξέος και στα μισά δείγματα έγιναν διαφορετικές προσθήκες γαλακτικών βακτηρίων Oenococcus oeni. Τα δείγματα αυτά διαχωρίστηκαν σε δύο μέρη και το πρώτο μελετήθηκε με την πάροδο 3 μηνών από την δημιουργία τους, ενώ το δεύτερο με την πάροδο 6 μηνών. Τα αποτελέσματα της μελέτης αυτής, έδειξαν ότι το φουμαρικό οξύ σε ποσότητα 600 mg/L είναι ικανό να εμποδίσει τη μηλογαλακτική ζύμωση ακόμα και με την προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων. Επιπλέον, ανάλογα με την προσθήκη των οξέων αυξήθηκε και η ογκομετρούμενη οξύτητα έως και 1,3 g/L με την μέγιστη προσθήκη φουμαρικού οξέος και 3 g/L με την μέγιστη προσθήκη μηλικού. Συνεπώς είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για την διόρθωση της οξύτητας στους οίνους, διότι σε ίση ποσότητα με το μηλικό οξύ την αυξάνει σχεδόν στο διπλάσιο το φουμαρικό. Πιο συγκεκριμένα, με την προσθήκη 3 g/L μηλικού οξέος η μεταβολή της οξύτητας είναι της τάξεως 41 meq/L, ενώ μόνο με την προσθήκη 300 mg/L, που είναι το 1/10 από την προσθήκη του μηλικού, η διαφορά είναι περίπου 10 meq/L. Όσον αφορά το pH, η προσθήκη των οξέων οδήγησε στη μείωση του ισόβαθμα με μέγιστη μείωση το 0,16. Αναφορικά με το χρώμα των οίνων, οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν με την εξέταση των παραμέτρων CIELab και φανέρωσαν ότι υπήρχαν αισθητές διαφορές οπτικά ανάμεσα στα δείγματα, καθώς το ΔΕ* έφτανε ακόμα και το 6, το οποίο σημαίνει ότι η χρωματική διαφορά είναι ορατή με γυμνό μάτι. Τέλος, τα δείγματα με την μεγαλύτερη ποσότητα φουμαρικού οξέος, ακόμα και με την πάροδο 6 μηνών, φάνηκε να διατηρούν περισσότερο το κόκκινο χρώμα τους, λόγω του ότι εμφάνισαν τις μεγαλύτερες τιμές a* από τα υπόλοιπα.