Διερεύνηση του ρόλου των πεπτιδίων στην μπύρα και τα παραπροϊόντα ζυθοποίησης

Abstract

Ο ζύθος αποτελεί ένα από τα παλαιότερα γνωστά αλκοολούχα ποτά και ενώ χρονολογείται 6000-8000 χρόνια πριν, αποτελεί ακόμα ένα πολύπλοκο προϊόν και η παραγωγή του όλο και αυξάνεται. Καθώς η βιομηχανία του ζύθου με τα χρόνια έχει εξελιχθεί και οι μικροζυθοποιίες έχουν γίνει πιο δημοφιλείς, τα χαρακτηριστικά της μπύρας έχουν επίσης αλλάξει και οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται. Η λεπτομερής γνώση των συστατικών της μπύρας και του ρόλου που καθένα από αυτά διαδραματίζει, μπορεί να συμβάλει στην παραγωγή ποιοτικότερων προϊόντων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν, έπειτα από βιβλιογραφική αναζήτηση, η διερεύνηση του ρόλου των πεπτιδίων που υπάρχουν στην μπύρα καθώς και στα παραπροϊόντα ζυθοποίησης. Στόχος ήταν η συλλογή δεδομένων για το ποια πεπτίδια έχουν εντοπιστεί/ταυτοποιηθεί ότι συμμετέχουν κατά την παραγωγή του ζύθου, των μεθόδων που έχουν χρησιμοποιηθεί, του ρόλου που έχουν τα πεπτίδια στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, καθώς και για τη βιοδραστικότητα που εμφανίζουν πεπτίδια από παραπροϊόντα ζυθοποίησης. Η μπύρα αποτελείται από περισσότερες από 400 περίπου διαφορετικές ενώσεις που προέρχονται από την πρώτη ύλη ή έχουν σχηματιστεί ως προϊόντα του μεταβολισμού της ζύμης ή βιοχημικών μετατροπών κατά τη βυνοποίηση, τη ζύμωση και την ωρίμανση. Όσον αφορά τα πολυπεπτίδια, στην μπύρα περιέχονται 0,2-0,6 g/100mL, τα οποία προέρχονται κυρίως από τις πρωτεΐνες του κριθαριού, ενώ ένα μικρότερο ποσοστό προέρχεται και από τη ζύμη. Μέχρι πρότινος, ο διαχωρισμός μικρών πεπτιδίων από μεγάλη περίσσεια αμινοξέων παρουσίαζε διάφορες δυσκολίες. Επομένως, παρόλο που ήταν ήδη γνωστό ότι αφομοιώνεται μεγάλη ποσότητα πεπτιδίων κατά τη ζύμωση, σχετικά λίγα πράγματα ήταν γνωστά για τα πεπτίδια. Πλέον, είναι γνωστό ότι τα πολυπεπτίδια παίζουν σημαντικό ρόλο στον αφρισμό της μπύρας, αλλά και στην αίσθηση του στόματος. Πρόσφατα, βρέθηκαν βιοενεργά πεπτίδια στη μπύρα, ενώ πεπτίδια με πλήθος βιοδραστικών ιδιοτήτων, όπως αντιυπερτασικές, αντιοξειδωτικές κ.ά., παράγονται από παραπροϊόντα ζυθοποίησης, που προέρχονται από το κριθάρι [BSG (Brewer’s Spent Grain)], τον λυκίσκο [BSH (Brewer’s Spent Hops)] και τις ζύμες [BSY (Brewer’s Spent Yeast)]. Οι τρεις αυτές κατηγορίες παραπροϊόντων είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες που μπορούν να υδρολυθούν και να παράγουν βιοδραστικά πεπτίδια. Μελλοντικά, στηριζόμενοι και στις ολοένα και πιο εξελιγμένες και εξειδικευμένες ενόργανες αναλυτικές τεχνικές, θα είχε ερευνητικό ενδιαφέρον ο περαιτέρω έλεγχος των πολυπεπτιδίων που σχετίζονται με την εμφάνιση θολωμάτων στην μπύρα και την εύρεση τρόπων αποφυγής τους, η εύρεση περισσότερων πεπτιδικών αλληλουχιών που ενισχύουν την ποιότητα του αφρού και πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ποιοτικότερων ζύθων. Τέλος, η απομόνωση βιοδραστικών πεπτιδίων από παραπροϊόντα ζυθοποίησης θα μπορούσε να έχει εφαρμογή στην παραγωγή βιολειτουργικών τροφίμων ή φαρμακευτικών σκευασμάτων.