Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τη μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο Μοσχοφίλερο

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση του φουμαρικού οξέος στη μηλογαλακτική ζύμωση σε λευκό οίνο, που έχει προκύψει από την οινοποίηση σταφυλιών της ποικιλίας Μοσχοφίλερο. Το φουμαρικό οξύ, είναι ένα από τα οργανικά οξέα του οίνου. Το βρίσκουμε στο σταφύλι σε μικρές ποσότητες αλλά πλέον είναι επιτρεπτή από τον OIV (Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου) η προσθήκη του σε ορισμένες ποσότητες για την αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Συγκεκριμένα, για αυτή τη μελέτη πραγματοποιήθηκε συνδυασμός προσθήκης διαφορετικών ποσοτήτων φουμαρικού οξέος (0, 300 και 600 mg/L), διαφορετικών ποσοτήτων μηλικού οξέος (0, 3 και 6 g/L) καθώς και προσθήκη ή μη γαλακτικών βακτηρίων του είδους Oenococcus oeni. για τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για την έναρξη της ζύμωσης. Οι αναλύσεις έγιναν στα δείγματα αμέσως μετά τις προσθήκες και σε διάστημα 3 και 6 μηνών. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως δεν πραγματοποιήθηκε μηλογαλακτική ζύμωση σε κανένα από τα δείγματα, είτε με προσθήκες είτε χωρίς για το διάστημα που έγιναν οι αναλύσεις και στις συγκεκριμένες συνθήκες. Διαφοροποιήσεις ωστόσο παρατηρήθηκαν σε άλλα χαρακτηριστικά του οίνου όπως είναι το χρώμα, το pH, η ογκομετρούμενη οξήτητα καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Πιο συγκεκριμένα παρατηρήθηκε πως η προσθήκη 600 mg/L φουμαρικού οξέος μειώνουν το pH περίπου κατά 0,10, ενώ παράλληλα, με την αύξηση της ποσότητας του μηλικού οξέος παρατηρήθηκε και αύξηση τη τιμής του κόκκινου χρώματος των δειγμάτων.