Οξειδωσιμότητα των οίνων και παράγοντες που την επηρεάζουν

Σταματίου, Αναστασία

Oxidation of wine and the factors that affect it

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Σταματίου, Αναστασία

Date

2023-09

Advisor

Σεχάντε, Αντνάν

stamatiou_20212.pdf.pdf (881.7Kb)

Dilwsi.pdf (785.8Kb)

Keywords

Wine ; Oxidation ; Οίνος ; Οξείδωση

Abstract

Ο οίνος, ένα σύνθετο και αγαπημένο ποτό, είναι ευαίσθητο στην οξείδωση, μια διαδικασία που μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η εργασία αυτή εμβαθύνει στο πολύπλευρο πεδίο της οξείδωσης του οίνου, εξετάζοντας τους υποκείμενους μηχανισμούς, τους παράγοντες που την επηρεάζουν, τις συνέπειες στην ποιότητα και τις στρατηγικές μετριασμού και ελέγχου. Η εισαγωγική ενότητα θέτει τις βάσεις διευκρινίζοντας τη σύνθεση του οίνου και την πολιτιστική του σημασία. Υπογραμμίζεται η περίπλοκη σχέση μεταξύ της σύνθεσης του οίνου και της ευαισθησίας στην οξείδωση, υπογραμμίζοντας έτσι την ανάγκη για μια ολοκληρωμένη κατανόηση του φαινομένου αυτού. Η οξείδωση του οίνου διερευνάται λεπτομερώς, περιλαμβάνοντας τόσο τις χημικές αντιδράσεις όσο και την αλληλεπίδραση των αντιοξειδωτικών. Ο περίπλοκος ιστός των αντιδράσεων, που περιλαμβάνει την πρόσληψη οξυγόνου, τις οξειδωτικές αντιδράσεις και τον καθοριστικό ρόλο των πολυφαινολών, αναλύεται σχολαστικά. Διευκρινίζεται επίσης ο ρόλος της αντίδρασης Maillard στο πλαίσιο της οινοποίησης. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την οξείδωση του οίνου εξετάζονται αυστηρά, περιλαμβάνοντας τις οδούς έκθεσης στο οξυγόνο κατά την παραγωγή και την εμφιάλωση, την επίδραση των κλεισιμάτων στην οξείδωση, τις συνθήκες αποθήκευσης και τη σχέση μεταξύ της σύνθεσης του οίνου και της ευαισθησίας στην οξείδωση. Συζητείται επίσης η σημασία του ασκορβικού οξέος σε αυτό το πλαίσιο. Οι επιπτώσεις της οξείδωσης στην ποιότητα του οίνου αναλύονται, δίνοντας έμφαση στις οργανοληπτικές αλλαγές και στην υποβάθμιση βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών. Διερευνώνται οι επιπτώσεις στη σταθερότητα του οίνου, στη δυνατότητα παλαίωσης και στη διάρκεια ζωής στο ράφι, προσφέροντας πληροφορίες για τις βαθιές επιπτώσεις της οξείδωσης. Οι στρατηγικές μετριασμού και ελέγχου βρίσκονται στο επίκεντρο, περιλαμβάνοντας προληπτικά μέτρα για την ελαχιστοποίηση της έκθεσης σε οξυγόνο κατά την οινοποίηση, τον ρόλο της προστασίας με αδρανή αέρια και τις κατάλληλες τεχνικές εμφιάλωσης. Εξετάζονται οι δυνατότητες των αντιοξειδωτικών και των βελτιωτικών στην αντιμετώπιση της οξείδωσης. Μελέτες περιπτώσεων παρουσιάζουν πρακτικές εφαρμογές των συζητούμενων εννοιών. Συγκριτικές αναλύσεις των τάσεων οξείδωσης σε διαφορετικά στυλ οίνου και η επίδραση των τύπων κλεισίματος στην οξείδωση του οίνου παρέχουν απτές γνώσεις σε πραγματικές περιπτώσεις.

Abstract

Wine, a complex and cherished beverage, is susceptible to oxidation, a process that can significantly impact its quality and sensory characteristics. This assignment delves into the multifaceted realm of wine oxidation, examining its underlying mechanisms, influencing factors, consequences on quality, and strategies for mitigation and control. The introductory section sets the stage by elucidating the composition of wine and its cultural significance. It underscores the intricate relationship between wine composition and oxidation susceptibility, thus highlighting the need for a comprehensive understanding of this phenomenon. The oxidation of wine is explored in detail, encompassing both chemical reactions and the interplay of antioxidants. The intricate web of reactions, involving oxygen uptake, oxidative reactions, and the pivotal role of polyphenols, is meticulously analyzed. The Maillard reaction's role in the context of winemaking is also elucidated. Factors influencing wine oxidation are rigorously examined, encompassing pathways of oxygen exposure during production and bottling, the impact of closures on oxidation, storage conditions, and the relationship between wine composition and susceptibility to oxidation. Ascorbic acid's significance in this context is also discussed. The repercussions of oxidation on wine quality are expounded upon, emphasizing sensory changes and the degradation of key quality attributes. Effects on wine stability, aging potential, and shelf life are explored, offering insights into the profound implications of oxidation. Mitigation and control strategies take center stage, encompassing preventive measures to minimize oxygen exposure during vinification, the role of inert gas protection, and suitable bottling techniques. The potential of antioxidants and improvers in addressing oxidation is explored. Case studies present practical applications of the discussed concepts. Comparative analyses of oxidation trends in different wine styles and the influence of closure types on wine oxidation provide tangible insights into real-world scenarios.