Μέθοδοι προσδιορισμού αζώτου σε δείγματα οίνου και γλεύκους – Συγκριτική μελέτη

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία σκοπός ήταν η συγκριτική μελέτη μεθόδων προσδιορισμού αζώτου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε δείγματα γλεύκους και οίνου. Το άζωτο είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία για την υγεία ανάπτυξη και θρέψη του αμπελιού καθώς συμμετέχει σε ενώσεις καθοριστικής σημασίας για το φυτό, όπως οι πρωτεΐνες και τα νουκλεϊκά οξέα. Προσλαμβάνεται κυρίως στην νιτρική (NO3 - ) και στην αμμωνιακή (NH4 + ) μορφή. Η έλλειψη ή περίσσεια αζώτου μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικές ασθένειες, οι οποίες έχουν οι επιπτώσεις και στην ανάπτυξη της ράγας αλλά και στον τελικό παραγόμενο οίνο. Το αφομοιώσιμο άζωτο στο γλεύκος, οργανικό και ανόργανο, είναι απαραίτητο για την ομαλή διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης. Μειωμένες ποσότητες αφομοιώσιμου αζώτου σχετίζονται με κολλημένες και αργές ζυμώσεις, ενώ υπερβολικές ποσότητες του σχετίζονται με την έμφαση απλών αρωμάτων και πολύ γρήγορες ζυμώσεις. Η διαθεσιμότητα του αφομοιώσιμου αζώτου στο γλεύκος που ζυμώνεται καθορίζει τα αμινοξέα που θα δημιουργηθούν και κατά συνέπεια τις μονοαλκοόλες που θα σχηματιστούν και τον αρωματικό χαρακτήρα του οίνου. Στο πειραματικό μέρος της παρούσας εργασίας χρησιμοποιήθηκαν ως δείγματα και ως πρότυπα διαλύματα τρία αζωτούχα εμπορικά σκευάσματα, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στην οινολογία με σκοπό την αζωτούχα θρέψη των ζυμομυκήτων για πιο αποτελεσματικές και με καλύτερη κινητική αλκοολικές ζυμώσεις. Τα σκευάσματα αυτά ήταν γνωστής συγκέντρωσης αζώτου. Το πρώτο σκεύασμα ήταν το DAP ή αλλιώς φωσφορούχο διαμμώνιο, συγκέντρωσης 212 mg/L. Το δεύτερο η θειική αμμωνία, συγκέντρωσης 212 mg/L και το τρίτο το Thiazote που αποτελείται από αμμωνιακά άλατα και θειαμίνη επίσης συγκέντρωσης 212 mg/L. Επίσης, μετρήθηκε και γλεύκος Μοσχοφίλερο από την Πειραματική Οινοποίηση του Τμήματος. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η μέθοδος της φορμόλης, η οποία προσδιορίζει το ολικό αφομοιώσιμο άζωτο (ΥΑΝ). Κατόπιν η μέθοδος NOPA και η μέθοδος της νινυδρίνης που προσδιορίζουν το ολικό ελεύθερο αμινοάζωτο (FAN). Η τρίτη μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε ήταν ο προσδιορισμός του αμμωνιακού αζώτου, με χρήση αυτόματου ενζυμικού αναλυτή. Από όλη την πειραματική πορεία που πραγματοποιήθηκε στην παρούσα εργασία και από τα αποτελέσματα των μετρήσεων από όλες τις μεθόδους, διαπιστώθηκε πως για τον προσδιορισμού οργανικού αζώτου (ααμινοαζώτου) φαίνεται να είναι καταλληλότερη η μέθοδος ΝΟΡΑ, ενώ για τον προσδιορισμό ολικού αζώτου σε δείγματα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε η μέθοδος νινυδρίνης είτε το άθροισμα NOΡΑ+ΝΗ4 + .

Λέξεις κλειδιά: Άζωτο, Αφομοιώσιμο άζωτο, ΥΑΝ, FAN, NOPA, μέθοδος νινυδρίνης, μέθοδος φορμόλης