Επίδραση της έκθεσης στο ορατό και υπεριώδες φως στα χαρακτηριστικά των οίνων

Abstract

Είναι γνωστό, πως στις πωλήσεις των κρασιών, μεγάλο ποσοστό στην παγκόσμια αγορά, έχει το κόκκινο και το λευκό κρασί και έπειτα το ροζέ. Η παρακάτω μελέτη σχετίζεται, κατά πόσο επηρεάζεται η ποιότητα ενός εμπορεύσιμου οίνου, ασύρτικο Πελοποννήσου, σε συνθήκες εστιασμένης, ισχυρής και έντονης ακτινοβολίας, στο ορατό και υπεριώδες φως. Κατά κύριο λόγο, αυτό που προκαλούν οι πηγές φωτός είναι το φαινόμενο γεύση φωτός (LST). Όπου παρατηρείται στους οίνους, κυρίως με εμφανή τη μη ενζυματική αμαύρωση και το σύνολο των πτητικών ενώσεων θείου (VSC). Συζητείται δηλαδή, κατά πόσο επιζήμιο μπορεί να αποδειχθεί αυτό στα χαρακτηριστικά του οίνου. Για αυτό το λόγο, προσδιορίστηκε ο οίνος, βασιζόμενος σε εργαστηριακές χημικές αναλύσεις βάση τον (OIV), εξετάζοντας δηλαδή, το χρώμα (μέθοδος οπτικής πυκνότητας πλήρους φάσματος και CIELAB), το θειώδες (ελεύθερο και δεσμευμένο) το ασκορβικό οξύ, την πτητική και ολική οξύτητα, καθώς την αλκοόλη, το PH, το φάσμα της υάλου και τον οργανοληπτικό έλεγχο. Επιπρόσθετα, πρέπει να τονιστεί, πως το πείραμα τέθηκε σε ανοξικό περιβάλλον. Βέβαια, αυτό που προέκυψε ήταν, πως σε καμία πηγή φωτός, οι φιάλες δεν κατάφεραν να αντιμετωπίσουν ολοκληρωτικά το πρόβλημα και για αυτό οι οίνοι αυτοί, τελικώς αξιολογηθήκαν ακατάλληλοι για κατανάλωση. Εκτός, από εκείνους, που φυλάχθηκαν στο σκοτάδι, χωρίς να παρουσιάζει σημαντικό ρόλο, ο τύπος φιάλης. Αποδεικνύοντας το σκοτάδι ουσιαστικά, το μόνο ασφαλή μέσω αποθήκευσης. Όμως, η απουσία οξυγόνου, είχε θετικό αντίκτυπο, σε ότι αφορά οξειδώσεις, διότι διαπιστώθηκε, πως δημιουργήθηκε, φραγμός σε φωτοοξειδωτικούς μηχανισμούς, αφού τέτοιου είδους αλλοιώσεις δεν εντοπίστηκαν (Photo-Fenton αντιδράσεις). Μπορούμε να καταλάβουμε όλοι, το πόσο σημαντικό θέμα, αποτελεί το συγκεκριμένο, για τον κλάδο της οινολογίας, καθώς και το πόσο εύκολο είναι, να δημιουργηθούν τέτοιες επιπτώσεις. Κυρίως, από απρόσεχτη μεταφορά, όπως επίσης, από αμεροληψίες στον εμπορικό και μη χώρο έκθεσής τους π.χ. κοντινή επαφή φιάλης με λάμπα φωτός. Το στενάχωρο είναι, πως πολλές ποσότητες οίνου, εξαιτίας των επιπτώσεων, δεν έχουν αποδοχή από το καταναλωτικό κοινό, προκαλώντας έτσι, απώλειες προϊόντων, καθώς και έναν κύκλο οικονομικών ζημίων. Για αυτό, η μελέτη αυτή, έχει ως στόχο, χάρις τις οινολογικές χημικές μετρήσεις και την οργανοληπτική εξέταση, να κατανοηθεί καλύτερα το πρόβλημα αυτό. Με επέκταση, το σωστότερο χειρισμό του, ώστε η επιστήμη να κάνει πιο γρήγορα βήματα, για την πρόληψη-αντιμετώπιση του, κρίνοντας τη χρήση των πρόσθετων, ως προς την καταλληλόλητα τους, για το ζητούμενο θέμα, καθώς δίνοντας έτσι έναυσμα, για επόμενες μελλοντικές ενέργειες, που θα αρχίζουν να εφαρμόζονται. Φυσικά, επειδή το πρόβλημα αυτό, δε μπορεί, έως σήμερα να αντιμετωπιστεί εξολοκλήρου. Για αυτό καταλήγουμε στο συμπέρασμα, πως καλό είναι όσο γίνεται εφικτό, η αποφυγή των μπουκαλιών κρασιού στην έκθεση στο φως.