Μελέτη της επίδρασης θερμικών και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων στη βιοδιαθεσιμότητα βιοδραστικών συστατικών φυτικής προέλευσης
| dc.contributor.advisor | Γώγου, Ελένη | |
| dc.contributor.author | Φιλιπποπούλου, Ουρανία | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-05T12:20:04Z | |
| dc.date.available | 2024-09-05T12:20:04Z | |
| dc.date.issued | 2024-07-11 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7391 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7223 | |
| dc.description.abstract | Η παρούσα εργασία αποτελεί μια βιβλιογραφική ανασκόπηση μελέτης της επίδρασης των κυριότερων θερμικών και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας/συντήρησης τροφίμων στη βιοδιαθεσιμότητα βιοδραστικών συστατικών φυτικής προέλευσης. Ο όρος βιοδραστικά συστατικά αναφέρεται σε συστατικά τα οποία έχουν σημαντικές βιολογικές δράσεις όπως αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή δράση, μεταξύ άλλων. Για την καλύτερη κατανόηση της ευεργετικής δράσης της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε βιοδραστικά συστατικά, ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην ιδιότητα της βιοδιαθεσιμότητας αυτών. Η βιοδιαθεσιμότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την αξιολόγηση της διατροφικής αξίας τροφίμων και πολύ περισσότερο των συμπληρωμάτων διατροφής. Τα τελευταία χρόνια ιδιαίτερο ερευνητικό ενδιαφέρον έχει η κατανόηση της επίδρασης των διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων στη βιοδιαθεσιμότητα σημαντικών διατροφικών συστατικών τροφίμων όπως οι βιταμίνες, φαινολικά συστατικά και άλλα βιοδραστικά συστατικά. Για παράδειγμα, θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας όπως η παστερίωση και το ζεμάτισμα, μπορούν να οδηγήσουν σε αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά όπως το λυκοπένιο στις ντομάτες, αντίθετα μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της περιεκτικότητας βιταμινών, όπως η βιταμίνη C. Τα τελευταία χρόνια ένα σημαντικό επιστημονικό πεδίο της τεχνολογίας τροφίμων είναι ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων για τη διατήρηση διατροφικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τη διασφάλιση της ασφάλειας και την επέκταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων χωρίς τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών που μπορεί να υποβαθμίσουν θερμοευαίσθητα θρεπτικά συστατικά. Υπάρχουν πλέον αρκετές δημοσιεύσεις οι οποίες μελετούν συγκριτικά την επίδραση θερμικών και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας στη βιοδιαθεσιμότητα συστατικών τροφίμων. Σύμφωνα με τα έως σήμερα δημοσιευμένα αποτελέσματα, φαίνεται ότι υπάρχει μια θετική συσχέτιση μεταξύ της βιοδιαθεσιμότητας και αρκετών μη θερμικών τεχνολογιών. Η διατήρηση ή ακόμα και η ενίσχυση της βιοδιαθεσιμότητας από τεχνολογίες όπως η υπερυψηλή πίεση, τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία και οι υπέρηχοι έχει αποδοθεί στη διάσπαση των κυτταρικών μεμβρανών η οποία οδηγεί στη διευκόλυνση της αποδέσμευσης των βιοδραστικών συστατικών από τις κυτταρικές δομές και στην αύξηση της επιφάνειας επαφής με τα πεπτικά ένζυμα, καθιστώντας τα βιοδραστικά συστατικά περισσότερο διαθέσιμα για απορρόφηση από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η παρούσα εργασία, επικεντρώνεται στην περιγραφή και την κατανόηση της επίδρασης των υπό μελέτη μεθόδων επεξεργασίας στη βιοδιαθεσιμότητα επιλεγμένων σημαντικών βιοδραστικών συστατικών, όπως η βιταμίνη C, τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες. Σύμφωνα με την παρούσα μελέτη οι μη θερμικές μέθοδοι, όπως τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία και η υπερυψηλή πίεση, μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητα των πολυφαινολών, ενώ η θερμική επεξεργασία μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση και βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θερμοευαίσθητων βιοδραστικών συστατικών. Η μελέτη καταλήγει στη σημασία επιλεγμένων μεθόδων επεξεργασίας και συνδυασμούς αυτών, για τη διατήρηση και βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας των βιοδραστικών συστατικών. Τα ευρήματα υπογραμμίζουν την ανάγκη περαιτέρω έρευνας και ανάπτυξης νέων τεχνικών, που θα επιτρέψουν τη βέλτιστη αξιοποίηση αυτών των συστατικών στα τρόφιμα, συμβάλλοντας στη βελτίωση της διατροφικής αξίας των επεξεργασμένων προϊόντων. Συνοψίζοντας, η κατανόηση της επίδρασης των μεθόδων επεξεργασίας/συντήρησης τροφίμων στη βιοδιαθεσιμότητα μπορεί να είναι ένα πολύ σημαντικό εργαλείο για το σχεδιασμό και την παραγωγή τροφίμων με βελτιωμένη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών και την ανάπτυξη εμπλουτισμένων, λειτουργικών τροφίμων ή συμπληρωμάτων διατροφής που περιέχουν θρεπτικά συστατικά σε μορφές που είναι πιο εύκολα απορροφήσιμες και αξιοποιήσιμες από τον ανθρώπινο οργανισμό. | el |
| dc.format.extent | 137 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el | * |
| dc.subject | Bιοδραστικά συστατικά | el |
| dc.subject | Βιοδιαθεσιμότητα | el |
| dc.subject | Θερμική επεξεργασία | el |
| dc.subject | Μη θερμική επεξεργασία | el |
| dc.subject | Τρόφιμα φυτικής προέλευσης | el |
| dc.subject | Διατροφική αξία | el |
| dc.title | Μελέτη της επίδρασης θερμικών και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων στη βιοδιαθεσιμότητα βιοδραστικών συστατικών φυτικής προέλευσης | el |
| dc.title.alternative | The effect of thermal and non-thermal food processing methods on the bioavailability of plant origin bioactive compound | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Λάζου, Ανδριάνα | |
| dc.contributor.committee | Giannakourou, Maria | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.contributor.master | Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων | el |
| dc.description.abstracttranslated | The present work is a literature review study on the effect of thermal and non-thermal food processing methods on the bioavailability of plant origin bioactive compounds. The term bioactive compounds refer to compounds which possess significant biological activities such as antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial activity, among others. In order to better understand the beneficial effects of consuming foods rich in bioactive compounds, particular attention is paid to the property of bioavailability. Bioavailability is of great importance for the assessment of the nutritional value of foods and especially of food supplements. In recent years, much research has been focused on understanding the effect of different food processing methods on the bioavailability of important food nutrients such as vitamins, phenolic components and other bioactive compounds. For example, thermal processing methods such as pasteurization and blanching can lead to an increase in the bioavailability of certain nutrients such as lycopene in tomatoes; on the other hand, it can lead to a decrease in the bioavailability of vitamins such as vitamin C. In the last few years, an important scientific field of food technology has been the design and development of non-thermal food processing methods to preserve nutritional and organoleptic characteristics, ensure safety and extend the shelf life of food without the use of high temperatures that can be detrimental to heat-sensitive nutrients and food ingredients. Lately, several publications compare the effect of thermal and non-thermal processing methods on the bioavailability of food ingredients. According to the results published so far, there seems to be a positive correlation between bioavailability and several non-thermal technologies. The maintenance or even enhancement of bioavailability by technologies such as high pressure, pulsed electric fields and ultrasounds has been attributed to the disruption of cell membranes which leads to the facilitation of the release of bioactive ingredients from cellular structures and an increase in the contact surface with digestive enzymes, making bioactive ingredients more available for absorption by the human body. The present work, focuses on describing and understanding the effect of thermal and non-thermal processing technologies on the bioavailability of selected important bioactive constituents such as vitamin C, carotenoids and polyphenols. According to the present study, non-thermal methods, such as pulsed electric fields and high pressure, can significantly improve the bioavailability of polyphenols, while thermal treatment can reduce the concentration and bioavailability of some heat-sensitive bioactive compounds. The study highlights the importance of selected treatment methods and their combination for maintaining and improving the bioavailability of bioactive components. The findings underline the need for further research and development of new techniques that will allow optimal utilization of these components in foods, contributing to the improvement of the nutritional value of processed products. In conclusion, understanding the effect of food processing methods on bioavailability of bioactive compounds can serve as a very important tool for the design and development of foods with improved nutrient bioavailability and the development of bioactives enriched products or food supplements containing nutrients in forms that are more easily absorbed by the human body. | el |
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
-
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές