H επίδραση του roasted malt στο αρωματικό προφίλ του whiskey

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία με τίτλο «Η Επίδραση του Roasted Malt στο Αρωματικό Προφίλ του Whiskey» έχει σκοπό να μελετήσει την ενδεχόμενη επίδραση της χρήσης καβουρδισμένης βύνης (roasted malt) στο αρωματικό προφίλ ενός σκωτσέζικου ουίσκι. Καθώς δεν υπάρχουν αρκετές έρευνες που να αποδεικνύουν την επίδραση της χρήσης μιας τέτοιας βύνης, η παρούσα μελέτη στοχεύει να μειώσει αυτό το κενό στην βιβλιογραφία. Αρχικά, παρουσιάζεται μια ιστορική επισκόπηση του σκωτσέζικου ουίσκι, καθώς και τα χαρακτηριστικά του. Στη συνέχεια, περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής, ο εξοπλισμός και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Για την παραγωγή του γλεύκους, χρησιμοποιήθηκε 10% roasted malt και 90% distilling malt, αναμένοντας αυτό το χαμηλό ποσοστό χρήσης του roasted malt να ασκήσει την επιθυμητή επιρροή στο τελικό αποτέλεσμα. Μετά την ολοκλήρωση της παραγωγής, διεξήχθη γευσιγνωσία με τη μέθοδο triangle test, κατά την οποία οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να διακρίνουν μεταξύ του αποστάγματος και ενός σκωτσέζικου ουίσκι χωρίς τη χρήση roasted malt. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε χημική ανάλυση του δείγματος μέσω του αέριου χρωματογράφου GC-MS με σκοπό να ερευνηθεί αν αρωματικά στοιχεία από το roasted malt έχουν επηρεάσει το τελικό απόσταγμα. Τέλος, έγινε στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων της γευσιγνωσίας και σύγκριση των αποτελεσμάτων της χημικής ανάλυσης με ευρήματα άλλων επιστημονικών ερευνών. Τα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας έδειξαν ότι οι συμμετέχοντες μπορούσαν να διακρίνουν ποιο από τα δείγματα ήταν το απόσταγμα στο οποίο είχε γίνει χρήση roasted malt. Τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης έδειξαν ότι το roasted malt επηρέασε το αρωματικό προφίλ του τελικού αποστάγματος. Μεθοδολογικά ελαττώματα που ενδέχεται να έχουν επηρεάσει τα αποτελέσματα αναλύονται στο τελευταίο μέρος της εργασίας.