Επίδραση των πρώτων υλών, της σύνθεσης & της παραγωγικής διαδικασίας στην ποιότητα & στο κόστος προϊόντων σοκολατοποιίας
| dc.contributor.advisor | Tsakali, Efstathia | |
| dc.contributor.author | Χαιρετάκη, Μαρία | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-07T08:47:21Z | |
| dc.date.available | 2024-10-07T08:47:21Z | |
| dc.date.issued | 2024-10-07 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7577 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7409 | |
| dc.description.abstract | Η παρούσα διατριβή διερευνά τους κρίσιμους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και το κόστος των προϊόντων σοκολάτας, εστιάζοντας στο ρόλο που διαδραματίζουν οι πρώτες ύλες, η σύνθεση αυτών και οι μέθοδοι παραγωγής. Μια ιστορική επισκόπηση αναδεικνύει την εξέλιξη της σοκολάτας από την προέλευσή της στην αρχαία Μεσοαμερική έως την τρέχουσα θέση της, ως ένα προϊόν που καταναλώνεται παγκοσμίως. Η μελέτη υπογραμμίζει τις απαιτήσεις των σύγχρονων προτύπων ποιότητας, όπως ο Codex Alimentarius και οι τοπικοί κανονισμοί, που διασφαλίζουν τη συμμόρφωση και την αυθεντικότητα των προϊόντων. Εξετάζεται ο αντίκτυπος των πρώτων υλών και τα χαρακτηριστικά που τα διέπουν, όπως η ποιότητα των κόκκων κακάο με βάση την προέλευση, την ποικιλία και την επεξεργασία τους, οι ιδιότητες των λιπαρών και ιδιαίτερα του βουτύρου κακάο, οι ιδιότητες των προϊόντων γάλακτος και η χρήση των προσθέτων. Επιπλέον, γίνεται διεξοδική ανάλυση των διεργασιών από τη συγκομιδή του κακαόσπορου μέχρι τη συσκευασία των προϊόντων σοκολάτας. Περιγράφονται διεξοδικά στάδια τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη της επιθυμητής γεύσης και υφής σοκολάτας υψηλής ποιότητας, όπως η ζύμωση και το καβούρδισμα των κόκκων, αλλά και το κονσάρισμα και ο συμμετριασμός της σοκολάτας. Η διατριβή εξετάζει επίσης τις πρόσφατες οικονομικές τάσεις στην παγκόσμια αγορά σοκολάτας, εστιάζοντας στις αυξήσεις τιμών που σημειώθηκαν, λόγω κλιματικής αλλαγής και αύξησης της ζήτησης σε πρώτες ύλες κακάο. Σημαντικό μέρος αυτής της μελέτης αποτελεί μια έρευνα καταναλωτών που πραγματοποιήθηκε, η οποία στόχο είχε την κατανόηση των σύγχρονων καταναλωτικών προτύπων και προτιμήσεων. Η έρευνα επιδιώκει να κατανοήσει πώς διάφοροι παράγοντες, όπως η ποιότητα, η τιμή και το εμπορικό σήμα επηρεάζουν τις επιλογές των καταναλωτών όσον αφορά τα προϊόντα σοκολάτας. Τα ευρήματα αναμένεται να παράσχουν πολύτιμες γνώσεις για τους ενδιαφερόμενους της βιομηχανίας, με σκοπό να ανταποκρίνονται στις εξελισσόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών. Αυτή η μελέτη παρέχει μια εις βάθος ανάλυση των παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα και το κόστος της σοκολάτας, προσφέροντας μια λεπτομερή κατανόηση της πολυπλοκότητας του κλάδου και των προκλήσεών του. | el |
| dc.format.extent | 163 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Σοκολάτα | el |
| dc.subject | Παραγωγή σοκολάτας | el |
| dc.subject | Οικονομία του κακάο | el |
| dc.subject | Καταναλωτικές συμπεριφορές | el |
| dc.subject | Κακάο | el |
| dc.subject | Έρευνα καταναλωτών | el |
| dc.subject | Ανάλυση κόστους | el |
| dc.subject | Νομοθεσία του κακάο | el |
| dc.title | Επίδραση των πρώτων υλών, της σύνθεσης & της παραγωγικής διαδικασίας στην ποιότητα & στο κόστος προϊόντων σοκολατοποιίας | el |
| dc.title.alternative | Impact of raw materials, formulation & production process to the quality & the cost of chocolate products | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Batrinou, Anthimia | |
| dc.contributor.committee | Κοντελές, Σπυρίδων | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.contributor.master | Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων | el |
| dc.description.abstracttranslated | This thesis explores the critical factors that affect the quality and the cost of chocolate products, focusing on the role played by raw materials, their composition and production methods. A historical overview highlights the evolution of chocolate, from its origins in ancient Mesoamerica to its current position as a globally consumed product. The study highlights the requirements of modern quality standards, such as Codex Alimentarius and regional regula-tions, which ensure compliance and authenticity of products. The impact of raw materials and the characteristics that govern them are examined, such as the quality of cocoa beans based on their origin, variety and processing, the properties of fats and especially the ones of cocoa butter, the properties of milk products and the use of additives. In addition, there is a thorough analysis of the processes from the harvesting stage of the cocoa bean to the packaging of the chocolate products. The steps which are described in detail, are vital to the development of the desired taste and texture of high-quality chocolate, such as the fermentation and roasting of the beans, but also the conching and tempering of the chocolate. The thesis also examines recent economic trends in the global chocolate market, focusing on price increases that have occurred, due to climate change and increased demand for cocoa raw materials. An important part of this study is a consumer survey that was conducted, which aimed to under-stand contemporary consumer patterns and preferences. The research seeks to understand how various factors such as quality, price and brand influence consumers’ choices regarding chocolate products. The findings are expected to provide valuable insights for industry stakeholders to respond to evolving consumer demands. This study provides an in-depth analysis of the factors affecting chocolate quality and cost, offering a detailed understanding of the complexities of the industry and its challenges. | el |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές
-
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές