Αξιολόγηση του συνεμβολιασμού των ζυμών Hanseniaspora vineae και Saccharomyces  cerevisiae στην οινοποίηση της ποικιλίας Μοσχοφίλερο

Πλαφουντζή, Μαρία Μαρίνα

dc.contributor.advisor	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.author	Πλαφουντζή, Μαρία Μαρίνα
dc.date.accessioned	2024-10-24T12:35:24Z
dc.date.issued	2024-10-01
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7890
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7722
dc.description.abstract	Η Hanseniaspora vineae είναι ένα είδος ζύμης non-Saccharomyces που παίζει σημαντικό ρόλο στην αρχική φάση της ζύμωσης κατά την οινοποίηση. Το συγκεκριμένο είδος είναι ικανό να συμβάλλει στη δημιουργία μοναδικών αρωματικών χαρακτηριστικών στον οίνο, όπως η αυξημένη παραγωγή εστέρων και άλλων πτητικών ενώσεων που ενισχύουν τα φρουτώδη και ανθικά αρώματα. Επιπλέον, η H. vineae παρουσιάζει χαμηλότερη παραγωγή αλκοόλης και μπορεί να βελτιώσει την πολυπλοκότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παρότι δεν είναι τόσο ανθεκτική όσο ο S. cerevisiae, οι δυνατότητές της ως συμπληρωματικός οργανισμός στη μικροβιακή κοινότητα της ζύμωσης έχουν κερδίσει την προσοχή των οινολόγων για την παραγωγή οίνων με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η παρούσα εργασία διερευνά το οινολογικό δυναμικό της H. vineae στην ελληνική ποικιλία Μοσχοφίλερο, σε τέσσερα οινοποιεία της περιοχής Μαντινείας στην Πελοπόννησο. Χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων του είδους H. vineae και S. cerevisiae, τα οποία εξετάστηκαν υπό διαφορετικές συνθήκες εμβολιασμού και αξιολογήθηκαν οι παραγόμενοι οίνοι. Κάθε οινοποιείο πραγματοποίησε δύο ζυμώσεις: μία μόνο με στέλεχος S. cerevisiae και μία με ταυτόχρονο συνεμβολιασμό στελεχών S. cerevisiae και H. vineae. Από κάθε αλκοολική ζύμωση απομονώθηκαν ζύμες από το γλεύκος και από δύο διαφορετικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Οι ζύμες ταυτοποιήθηκαν με μοριακές αναλύσεις, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους RAPD-PCR και InterDelta-PCR, προκειμένου να διαπιστωθεί ποιο είδος και στέλεχος επικράτησε σε κάθε στάδιο. Επιπλέον, στους παραγόμενους οίνους πραγματοποιήθηκαν φυσικοχημικές αναλύσεις και οργανοληπτική αξιολόγηση. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η H. vineae μπορεί να επιβιώσει και να συνυπάρξει σε ζυμωμένο γλεύκος παράλληλα με το είδος S. cerevisiae, ιδιαίτερα στην περίπτωση ταυτόχρονου συνεμβολιασμού, διατηρώντας παρουσία ακόμη και στα τελικά στάδια της ζύμωσης, έστω και σε μικρότερα ποσοστά. Στους τελικούς οίνους, η H. vineae συνέβαλε στην πολυπλοκότητα του αρωματικού προφίλ, αυξάνοντας τα ανθικά αρώματα και βελτιώνοντας τη συνολική αρωματική ποιότητα και στα τέσσερα οινοποιεία. Η θετική της επίδραση στην ποιότητα του οίνου υποδεικνύει ότι η H. vineae μπορεί να αποτελέσει στο μέλλον ένα πολύτιμο εργαλείο για τη βιομηχανία παραγωγής οίνου.	el
dc.format.extent	65	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Non-saccharomyaces	el
dc.subject	Ταυτόχρονος συνεμβολιασμός	el
dc.subject	Hanseniaspora vineae	el
dc.subject	Saccharomyces cerevisiae	el
dc.subject	Μοριακοί μέθοδοι	el
dc.subject	Επικράτηση	el
dc.subject	Αρωματικό προφίλ	el
dc.title	Αξιολόγηση του συνεμβολιασμού των ζυμών Hanseniaspora vineae και Saccharomyces cerevisiae στην οινοποίηση της ποικιλίας Μοσχοφίλερο	el
dc.title.alternative	Evaluation of co-inoculation of Hanseniaspora vineae and Saccharomyces cerevisiae in winemaking of Moschofilero variety.	el
dc.title.alternative	Evaluation of co-inoculation of Hanseniaspora vineae and Saccharomyces cerevisiae in winemaking of Moschofilero variety	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Batrinou, Anthimia
dc.contributor.committee	HOUHOULA, DIMITRA
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Hanseniaspora vineae is a species of non-Saccharomyces yeast that plays an important role in the initial phase of fermentation during winemaking. This species can contribute to the development of unique aromatic characteristics in wine, such as increased production of esters and other volatile compounds that enhance fruity and floral aromas. Additionally, H. vineae exhibits lower alcohol production and can improve the complexity and quality of the final product. Although it is not as resilient as S. cerevisiae, the potential of H. vineae as a complementary organism in the microbial community of fermentation has gained the attention of oenologists for the production of wines with distinct sensory characteristics. This study investigates the oenological potential of H. vineae in the Greek grape variety Moschofilero, across four wineries in the Mantinia region of Peloponnese. Commercial yeast strains of H. vineae and S. cerevisiae were used, which were tested under different inoculation conditions, and the resulting wines were evaluated. Each winery conducted two fermentations: one with S. cerevisiae alone and one with simultaneous co-inoculation of S. cerevisiae and H. vineae strains. Yeasts were isolated from each alcoholic fermentation from the must and two different stages of alcoholic fermentation. The yeasts were identified through molecular analyses using the RAPD-PCR and InterDelta-PCR methods to determine which species and strain dominated at each stage. Additionally, the resulting wines underwent physicochemical analyses and sensory evaluation. The results of this study showed that H. vineae can survive and coexist in fermenting must alongside S. cerevisiae, especially in the case of simultaneous co-inoculation, maintaining its presence even in the final stages of fermentation, albeit in smaller proportions. In the final wines, H. vineae contributed to the complexity of the aromatic profile by enhancing floral aromas and improving the overall aromatic quality across all four wineries. Its positive impact on wine quality suggests that H. vineae could become a valuable tool for the wine industry in the future.	el
dcterms.embargoTerms	12 months	el
dcterms.embargoLiftDate	2025-10-24T12:35:24Z

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Plafountzi_19685095.pdf
Μέγεθος:: 1.372Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή Εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές