Βιώσιμες εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών τελευταίας γενιάς: Μέθοδοι επεξεργασίας και ιδιότητες για εφαρμογή σε τρόφιμα

Abstract

Η ασφάλεια των τροφίμων και τα περιβαλλοντικά προβλήματα έχουν εξελιχθεί σε παγκόσμιες κρίσεις που απαιτούν ριζικές λύσεις. Ο παγκόσμιος πληθυσμός αναμένεται να φτάσει τα 9,8 δισεκατομμύρια μέχρι το 2050, και η πλειονότητα αυτών των ανθρώπων θα ζει σε αναπτυσσόμενες χώρες της Αφρικής και της Ασίας. Η αυξανόμενη κατανάλωση κρέατος σε παγκόσμιο επίπεδο συνδέεται με αρνητικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, όπως η αύξηση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, που συμβάλλουν στην υπερθέρμανση του πλανήτη, καθώς και η αυξημένη χρήση νερού και γης. Καθώς η παραγωγή ζωικών προϊόντων γίνεται ολοένα και λιγότερο βιώσιμη, είναι απαραίτητο να βρεθούν γρήγορα εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης. Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες αποτελούν «λύση» στην επιστήμη των τροφίμων. Αυτές προέρχονται από καλλιεργημένο κρέας, φυτικές πηγές, έντομα και από μονοκύτταρους οργανισμούς. Ειδικότερα, στην παρούσα εργασία γίνεται ανασκόπηση γύρω από τις ζωικής μορφής πρωτεϊνών, και πως έχει «αναγκαστεί» η επιστήμη των τροφίμων να δημιουργήσει νέες μορφές εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης με απώτερο σκοπό ένα βιώσιμο περιβάλλον. Επιπλέον, παρουσιάζονται Κανονισμοί και Νομοθεσίες που έχουν τεθεί σε ισχύ μετά από έρευνες, σε συνδυασμό με την βιωσιμότητα και τη μειωμένη εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου, συγκριτικά με την παραγωγή ζωικών προϊόντων όπως είναι γνωστή έως και σήμερα. Τέλος, γίνεται αναφορά στη προτίμηση των καταναλωτών, η οποία απαιτεί περεταίρω έρευνα σχετικά με τα κριτήρια αλλά και την ηθική πλευρά του κάθε ατόμου για την αγορά ή όχι, προϊόντων που περιέχουν «καλλιεργημένο κρέας», φυτικές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες από έντομα ή από μονοκύτταρους οργανισμούς.