Η νοθεία των τροφίμων, μελέτη περίπτωσης: η νοθεία του ελαιολάδου – Μοντέλο προσδιορισμού βέλτιστου τρόπου ανάμιξης ποσοτήτων ελαιολάδου

Καραγιάννη, Παναγούλα

dc.contributor.advisor	Καραγιάννη, Βιλελμίνη
dc.contributor.author	Καραγιάννη, Παναγούλα
dc.date.accessioned	2021-07-20T12:39:24Z
dc.date.available	2021-07-20T12:39:24Z
dc.date.issued	2021-07-20
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/861
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-712
dc.description.abstract	Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα φυσικό προϊόν το οποίο λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους από τους καρπούς (δρύπες) της ελιάς (OleaeuropeaL). Η ιστορία της παραγωγής και κατανάλωσης του χάνεται στο βάθος του χρόνου με τους λαούς των χωρών, γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, να γνωρίζουν ήδη από το 7,000 προ Χριστού τη σπουδαιότητά του. Πρόκειται για μία φυσική λιπαρή ύλη, με ιδιαίτερη χημική σύσταση, αποτέλεσμα της οποίας είναι η υψηλή θρεπτική της αξία, τα εξαιρετικά οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά και η οξειδωτική της σταθερότητα. Η υψηλή ποιότητα του ελαιόλαδου αντικατοπτρίζεται και στις τεχνολογικές του ιδιότητες, καθιστώντας το ποιοτικά ανώτερο από άλλων ειδών εδώδιμα φυτικά έλαια. Το εξαιρετικά παρθένο (EVOO) και το παρθένο (VOO) ελαιόλαδο συνιστούν τις κορυφαίες ποιοτικά κατηγορίες ελαιόλαδου. Όπως προκύπτει από τα παραπάνω, τις τελευταίες δεκαετίες, αυξάνεται συνεχώς η απήχηση των εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδων στο καταναλωτικό κοινό, σε χώρες εκτός των στενών ορίων της Μεσογειακής λεκάνης, με την Ιαπωνία, τις Η.Π.Α., την Αυστραλία και την Ινδονησία να καταβάλλουν προσπάθειες εμπλοκής στην παγκόσμια αγορά του ελαιόλαδου. Η διάδοση των ευεργετικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου για την υγεία έχει συμβάλλει στο να παρουσιάζει την υψηλότερη χρηματιστηριακή αξία, συγκριτικά με άλλα εδώδιμα φυτικά έλαια, πχ. ηλιέλαιο. Παράλληλα με την αύξηση της τιμής και της φήμης του ελαιόλαδου, τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται η όλο και συχνότερη ανάμειξή του σε περιπτώσεις νοθείας (adulteration) και εξαπάτησης (fraud) του καταναλωτικού κοινού, με μείζονα στόχο την αύξηση του κέρδους. Η ανάμειξη των υψηλής ποιότητας ελαιόλαδων, με άλλα εδώδιμα φυτικά έλαια ή/και με ελαιόλαδα χαμηλότερης ποιότητας, καθώς και η σκοπίμως εσφαλμένη επισήμανση των προς διακίνηση και εμπορία προϊόντων συνιστούν τις σπουδαιότερες παραβάσεις νοθείας, στον κλάδο των φυτικών ελαίων. Η κατάσταση αυτή έχει εγείρει μεγάλη ανησυχία, όσον αφορά στον αντίκτυπο που θα έχει στην εμπιστοσύνη του καταναλωτικού κοινού, στην αγορά του ελαιόλαδου και στη βιομηχανία των τροφίμων γενικότερα. Προκειμένου να εξαλειφθούν τα δυσάρεστα αυτά φαινόμενα, οι αρμόδιες αρχές και οι αρμόδιοι φορείς καθιστούν πιο αυστηρό το νομοθετικό πλαίσιο και διενεργούν πληθώρα ελέγχων. Η ανίχνευση της νοθείας στα τρόφιμα και ειδικότερα στα έλαια, δεν αποτελεί καινοφανή επιστημονικό τομέα. Στο πέρασμα των χρόνων, αναπτύσσονται και βελτιστοποιούνται οι ήδη υπάρχουσες αναλυτικές μέθοδοι προκειμένου να ανιχνεύεται η νοθεία του ελαιόλαδου. Η ανίχνευση και ποσοτικοποίηση του ελαιόλαδου δεν αποτελεί μία απλή διαδικασία λόγω της ιδιαίτερης και πολύπλοκης χημικής σύστασής του. Χρωματογραφικές μέθοδοι, όπως η αέρια χρωματογραφία (GC) και η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης ή πίεσης (HPLC) καθώς και η υγρή χρωματογραφία μάζας (LC/MS) αποτελούν τις πιο κοινές μεθόδους ανάλυσης που χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση της νοθείας του ελαιόλαδου. Οι παραπάνω αναλυτικές τεχνικές είναι ιδιαίτερα ακριβείς ως προς τα αποτελέσματα τους, ωστόσο είναι χρονοβόρες, απαιτούν άριστα καταρτισμένο και εξειδικευμένο προσωπικό για την διεξαγωγή τους, σύνθετη οργανολογία και παρουσιάζουν υψηλό κόστος. Παράλληλα με τις χρωματογραφικές μεθόδους ανάλυσης, αναπτύχθηκαν και διάφορες φασματοσκοπικές τεχνικές, όπως η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMRspectroscopy), η υπέρυθρη φασματοσκοπία (IR) και η φασματοσκοπία Raman. Η χρήση τους, συγχρόνως με χημειομετρικές τεχνικές, παρείχε εξίσου αξιόπιστα αποτελέσματα με τις χρωματογραφικές τεχνικές, ωστόσο δεν πρότεινε λύσεις στα κυριότερα μειονεκτήματα των χρωματογραφικών μεθόδων. Τα τελευταία χρόνια, έδαφος κερδίζει η εφαρμογή μία άλλης φασματοσκοπικής αναλυτικής μεθόδου, της φασματοσκοπία υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier- Αποσβένουσας Ολικής Ανάκλασης (FTIR-ATR). Η FTIR-ATR συνιστά μία αναλυτική μέθοδο που παρέχει σαφή και ακριβή αποτελέσματα λόγω της δυνατότητας ταυτόχρονης ανάλυσης πολλαπλών συστατικών. Σε συνδυασμό με χημειομετρικές μεθόδους, η FTIT-ATR συνιστά μία υποσχόμενη αναλυτική μέθοδο για την επαλήθευση της αυθεντικότητας των εδώδιμων ελαίων και λιπών, λόγω της απλότητας, της ταχύτητας και της ευκολίας που προσφέρει, όσον αφορά στη προετοιμασία των δειγμάτων.	el
dc.format.extent	112	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.subject	Νοθεία	el
dc.subject	Ανίχνευση	el
dc.subject	Χρωματογραφία	el
dc.subject	Φασματοσκοπία	el
dc.subject	Αdulteration	el
dc.subject	Detection	el
dc.subject	Chromatography	el
dc.subject	Spectroscopy	el
dc.subject	Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο	el
dc.subject	Αναλυτικές μέθοδοι	el
dc.subject	Olive oil	el
dc.subject	Extra virgin olive oil	el
dc.subject	Food fraud	el
dc.subject	Analytical methods	el
dc.title	Η νοθεία των τροφίμων, μελέτη περίπτωσης: η νοθεία του ελαιολάδου – Μοντέλο προσδιορισμού βέλτιστου τρόπου ανάμιξης ποσοτήτων ελαιολάδου	el
dc.title.alternative	Food adulteration, case study: olive oil adulteration - Model for determining the best way to mix quantities of olive oil	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.committee	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Olive oil is a natural product, that is obtained only by mechanical means from the drupe of the olive tree (Olea Europea L). The history of its production and consumption is lost in the depths of time with the people of the countries around the Mediterranean basin, being familiar with its im-portance from 7,000 BC. Olive oil is a natural fatty substance, with unique chemical composition, which results in a high nutritional value, excellent sensory characteristics, and oxidative stability. The high-quality olive oil is reflected in the technological properties, making it qualitatively superior to other kinds of edible vegetable oils. Extra virgin (EVOO) and virgin (VOO) ol-ive oil are the top-quality olive oil categories. As a result, its observed, in re-cent decades, the growing popularity of premium quality olive oils on the consumers, in countries far from the narrow limits of the Mediterranean ba-sin, with Japan, the USA, Australia, and Indonesia to pay efforts to engage in the global olive oil market. The diffusion of the beneficial properties of olive oil for human health is leading to its highest market value, compared to other edible vegetable oils, e.g., sunflower oil. Due to the rising price and reputation of olive oil recently, there is an increasingly frequent involvement in cases of fraud and deception pf the consumers, with the main goal of developing profit. The blending of high quality (EVOO and VOO) olive oils with other edible vegetable oils and/or lower quality olive oils, as well as the deliberate mislabeling of products to be traded and marketed, constitute the most important violations of fraud in the vegetable oil industry. This situation has raised serious concerns, about the impact it will have on consumer confidence, in the olive oil market and the food industry, in general. To eliminate these unpleasant events, the compe-tent authorities and competent bodies make more stringent the legislative framework and carry out various controls. The detection of adulteration in food and especially in vegetable oils is not a novel scientific field. Over the years, the existing analytical methods are developed and optimized to detect the adulteration of olive oil. The detection and quantification of olive oil is not a simple procedure because of its unique and complex chemical composition. Chromatographic methods such as gas chromatography (GS), high performance or pressure liquid chromatography (HPLC), as well as liquid chromatography/ mass spectroscopy, are the most common analytical methods used to detect olive oil adulteration. These ana-lytical techniques are very accurate in terms of their results; however, they are time-consuming, require highly trained and specialized staff to perform them, complex equipment and they are also costly. Along with the chromatographic methods of analysis, various spectro-scopic techniques were developed, such as nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR spectroscopy), infrared (IR) spectroscopy, and Raman spectroscopy. Their use, next to chemometric techniques, provides equally reliable results with the chromatographic techniques but didn’t give substan-tial solutions to the main disadvantages of chromatographic methods. As of late, the application of another analytical method, this of Fourier Transform Infrared Spectroscopy – Attenuated Total Reflectance (FTIR/ATR), is gaining ground. FTIR-ATR is an analytical method that displays clear and accurate results due to the ability to analyze multiple components simultaneously. In combination with chemometric techniques, FTIR-ATR is a promising analyti-cal method for edible oil and fats authenticity verification, due to the simplici-ty, speed, and ease it offers in sample preparation.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Karagiannh_19007.pdf
Μέγεθος:: 2.686Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές