Ανασκόπηση στη χρήση των παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (ΠΗΠ) για την εκχύλιση βιοδραστικών ουσιών από φυτά και παραπροϊόντα βιομηχανίας τροφίμων

Abstract

Η ιστορία της ανθρωπότητας με την ιστορία της τεχνολογίας θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως δύο έννοιες απόλυτα αλληλένδετες. Η τεχνολογική πρόοδος εξυπηρέτησε με την πάροδο των ετών πολλά ζητήματα που απασχόλησαν τον άνθρωπο, ένα από τα σημαντικότερα είναι η διατροφή και τα τρόφιμα. Η επιστήμη έχει στραφεί στην ανάπτυξη υψηλής ποιότητας, θρεπτικών και ασφαλών τροφίμων και την εκχύλιση βιοδραστικών συστατικών από αυτά που μπορούν παράλληλα να λειτουργήσουν ως φυτοχημικά, φαρμακευτικά φυσικά προϊόντα με ανάλογη δράση για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η τεχνολογία Παλμικών Ηλεκτρικών Πεδίων (ΠΗΠ) που χρησιμοποιείται ως μέθοδος συντήρησης, αδρανοποίησης μικροοργανισμών θα μελετηθεί ως μέθοδος εκχύλισης βιοδραστικών συστατικών και θα μας απασχολήσει στη διατριβή που ακολουθεί. Ο κλάδος της επεξεργασίας & συντήρησης των τροφίμων εξελίχθηκε από τις συμβατικές μεθόδους επεξεργασίας σε εναλλακτικές, οικολογικές ή αλλιώς «πράσινες» τεχνικές που επιβαρύνουν λιγότερο το περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες, σύντομους χρόνους επεξεργασίας και χαμηλή κατανάλωση διαλυτών, σημαντικότερος εκπρόσωπος των οποίων είναι η προαναφερόμενη μέθοδος. Στη συνέχεια της εργασίας αναλύονται τα βασικά μέρη του συστήματος ΠΗΠ και ο τρόπος λειτουργίας της μεθόδου, γίνεται αναφορά στα βιοδραστικά συστατικά και στις μεθόδους εκχύλισης τους, ενώ σημαντικό σημείο της μελέτης είναι το εάν οι συμβατικές μέθοδοι εκχύλισης είναι προτιμότερο να αντικατασταθούν από οικολογικές μεθόδους βάσει των πλεονεκτημάτων και περιορισμών που έχουν αυτές.Στο βασικό μέρος της εργασίας αναλύονται οι γενικές εφαρμογές της μεθόδου ΠΗΠ στην αδρανοποίηση των μικροοργανισμών, στη συντήρηση των τροφίμων, στην ενζυμική αδρανοποίηση, ως προεπεξεργασία για την ανάκτηση βιοδραστικών συστατικών, ως προεπεξεργασία για τη συντήρηση, την αφυδάτωση των τροφίμων,την επιτάχυνση της ωρίμανσης των ζυμούμενων τροφίμων κ.α. Στη συνέχεια, μελετώνται δύο γενικές κατηγορίες από τις οποίες εκχυλίζονται βιοδραστικές ουσίες με την τεχνολογία Παλμικών Ηλεκτρικών Πεδίων, συγκεκριμένα τα φυτικά τρόφιμα/φυτά και τα παραπροϊόντα βιομηχανίας τροφίμων. Εξετάζονται εναλλακτικές συνθήκες επεξεργασίας που έχουν εφαρμοστεί και μελετηθεί με ΠΗΠ για κάθε τρόφιμο και γίνεται σύγκριση της απόδοσης με τις άλλες μεθόδους εκχύλισης συμβατικές και μη. Συνοψίζοντας, θα αναλυθούν τα συμπεράσματα από την μελέτη ενώ θα γίνουν προτάσεις προκείμενου να εμβαθύνει κάποιος μελλοντικά στην συγκεκριμένη εφαρμογή για συμβολή και περαιτέρω εξέλιξη των λειτουργικών τροφίμων.