Show simple item record

Μέθοδοι προσδιορισμού των γλυκοζινολιτών και των προϊόντων της ενζυμικής τους υδρόλυσης στα λαχανικά

dc.contributor.advisorRevelou, Panagiota-Kyriaki
dc.contributor.authorΚαρανικολοπούλου, Σοφία
dc.description.abstractΗ παρούσα μελέτη ασχολείται με τους δευτερογενείς μεταβολίτες που περιέχουν θείο, οι οποίοι είναι γνωστοί ως γλυκοζινολίτες και συναντώνται φυσικά στα σταυρανθή λαχανικά. Μετατρέπονται εύκολα σε μια σειρά δραστικών ενώσεων, με σημαντικότερες τις ισοθειοκυανικές ενώσεις και τα ινδολικά παράγωγα, ύστερα από την υδρόλυσή τους από το ένζυμο β-θειογλυκοσιδάση, γνωστό ως μυροσινάση, που ενεργοποιείται ύστερα από την πρόκληση κάποιας διαταραχής στα κύτταρα. Τόσο οι γλυκοζινολίτες όσο και τα προϊόντα υδρόλυσής τους, εκτός από την χαρακτηριστική πικάντικη γεύση που προσδίδουν στα λαχανικά που συναντώνται, εμφανίζουν να έχουν βιοκτόνο δράση έναντι διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών όπως μυκήτων, βακτηρίων, διαφόρων εντόμων και παρασίτων, ενώ έρευνες έχουν δείξει και τη σημαντική συμβολή τους στην πρόληψη έναντι διαφόρων τύπων καρκίνου. Επιπλέον, γίνεται αναφορά σε συμβατικές και μη συμβατικές μεθόδους εκχύλισης των γλυκοζινολιτών αλλά και των προϊόντων υδρόλυσής τους, που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά καιρούς, δίνοντας έμφαση στις συνθήκες που επικρατούν κατά την εκχύλιση με σημαντικότερες να είναι η θερμοκρασία και η επιλογή του κατάλληλου διαλύτη. Τέλος, επιχειρείται η παρουσίαση μεθόδων ανάλυσής τους, με κυριότερες αναλυτικές τεχνικές που έχουν χρησιμοποιηθεί να είναι φασματοσκοπικές και χρωματογραφικές, με τις τελευταίες να συνδυάζονται συχνά με φασματομετρία μάζας για βέλτιστα αποτελέσματα.el
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.subjectdetermination methodsel
dc.subjectΠροϊόντα υδρόλυσηςel
dc.subjectHydrolysis productsel
dc.titleΜέθοδοι προσδιορισμού των γλυκοζινολιτών και των προϊόντων της ενζυμικής τους υδρόλυσης στα λαχανικάel
dc.title.alternativeDetermination methods of glucosinolates and their enzymatic hydrolysis products in vegetablesel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΜάργαρη, Δήμητρα
dc.contributor.committeeΤριάντη, Μυρτώ
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe present study deals with the sulfur-containing secondary metabolites, known as glucosinolates, which are found naturally in cruciferous vegetables. They are easily converted to a number of active compounds, most common of which are isothiocyanates and indole derivatives, after their hydrolysis by the enzyme β-thioglucosidase, known as myrosinase, which is activated after cell damage. Both glycosinolates and their hydrolysis products not only give a distinguishing spicy aftertaste to the vegetables they are found in, but also appear to have biocidal action against various pathogenic microorganisms such as fungi, bacteria, various insects and parasites, while research has shown their potent chemopreventive properties against various types of cancer. In addition, reference is made to conventional and non-conventional extraction methods of glucosinolates and their hydrolysis products, which have been used from time to time, emphasizing the conditions prevailing during the extraction, with the most important being the temperature and the choice of the appropriate solvent. Finally, methods for their analysis are presented, with the most basic being spectrophotometry and chromatography, with the latter being combined with mass spectroscopy for optimal results.el

Files in this item


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές