Show simple item record

Διεργασίες παραγωγής σάκε

dc.contributor.advisorTataridis, Panagiotis
dc.contributor.authorΕσκίογλου, Θάνος Φοίβος
dc.contributor.authorΤούνιν (Tunin), Αντόν (Anton)
dc.date.accessioned2021-10-04T09:59:49Z
dc.date.available2021-10-04T09:59:49Z
dc.date.issued2021-07-23
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1244
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1095
dc.description.abstractΗ παρούσα έρευνα παρουσιάζει την αρχική προσέγγιση στα προβλήματα και στα ζητήματα που τίθενται από τις διεργασίες παραγωγής του σάκε, κάτι που δεν αναφέρεται σχεδόν καθόλου στην ελληνική βιβλιογραφία. Κατά την έρευνα παράχθηκαν δείγματα σάκε με τη χρήση παραδοσιακής μεθόδου πλήρους κύκλου (από ρύζι σε κότζι και στη συνέχεια από κότζι σε σάκε). Δείχθηκε η πιθανότητα παραγωγής σάκε με χρήση εναλλακτικών αμυλούχων πρώτων υλών - κάστανων. Για την πραγματοποίηση αλκοολικής ζύμωσης χρησιμοποιήθηκαν 2 εμπορικά στελέχη ζυμών. Και τα 2 στελέχη έδειξαν υψηλότερη αντοχή σε αιθανόλη απ’ ότι αναφέρεται από τους παραγωγούς τους. Αναπτύχθηκαν βοηθητικές μέθοδοι της παρακολούθησης αλκοολικής ζύμωσης (με χρήση δειγμάτων χαμηλότερου όγκου) και της εκτίμησης αποδοτικότητας της διαδικασίας παραγωγής.el
dc.format.extent82el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.subjectΣάκεel
dc.subjectΑντοχή σε αιθανόληel
dc.subjectΡύζιel
dc.subjectΚάσταναel
dc.subjectΚότζιel
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaeel
dc.titleΔιεργασίες παραγωγής σάκεel
dc.title.alternativeSake production processel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΠαπακωνσταντίνου, Σπύρος
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedThis study presents the first approach to the sake production technology problems that are still barely covered by publications in the Greek language. Sake samples have been produced during the research using the traditional full cycle method (from rice to koji, and then from koji to sake). The possibility of sake production with the use of alternative starch sources (chestnuts) was also investigated. Two different commercial yeast strains have been used for the fermentation. Both strains have shown higher ethanol tolerance than it was quoted by the strain suppliers. Two auxiliary methods have been developed and implemented, the first being the ethanol concentration determination protocol that uses small volume samples, and the second – the method of production efficiency estimation.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record