Η επίδραση της χρήσης ιβίσκου στη ζυθοποίηση & η επίδραση στη σύσταση και στα χαρακτηριστικά του ζύθου

Βασιάδη, Ελένη; Ζιώβας, Βασίλειος; Χρηστίδη, Νεκταρία

dc.contributor.advisor	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.author	Βασιάδη, Ελένη
dc.contributor.author	Ζιώβας, Βασίλειος
dc.contributor.author	Χρηστίδη, Νεκταρία
dc.date.accessioned	2021-10-04T10:01:45Z
dc.date.available	2021-10-04T10:01:45Z
dc.date.issued	2021-07-22
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1245
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1096
dc.description.abstract	Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε ώστε να διαπιστωθεί πειραματικά η επίδραση του ιβίσκου (Hibiscus sabdariffa) στη ζυθοποίηση, στη σύσταση της μπίρας, καθώς και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Έξι εμπορικά δείγματα ιβίσκου (από το Σουδάν και την Αίγυπτο), μελετήθηκαν για την επίδραση τους σε τσάι με συγκέντρωση έως 9gr/lt και χρόνο εκχύλισης έως 20 λεπτά σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Με βάση τα πρωτόκολλα του OIV, του EBC και του ASBC έγιναν αναλύσεις pH, οξύτητας, χρώματος, CIELab, δείκτη Folin-Ciocalteu, πυκνότητας και αλκοόλης. Ο ιβίσκος, με τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τις αντιπροσωπευτικές τιμές οξύτητας και χρώματος, χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή μπίρας, προστιθέμενος στο τέλος του βρασμού σε συγκεντρώσεις από 5 έως 13 gr/lt. Για τη ρύθμιση του pH κατά την πολτοποίηση και το βρασμό του γλεύκους, χρησιμοποιήθηκε πυκνό διάλυμα ιβίσκου αντί φωσφορικού οξέος. Το τελικο προϊόν είχε χρώμα ροζ-κόκκινο, έντονη αλλά ισορροπήμένη οξύτητα, ξηρό τελείωμα και διακριτικά αρώματα φρούτων. Σύμφωνα με τα τα αποτελέσματα των αναλύσεων, ο ιβίσκος μπορεί να προστεθεί σε διαφορετικά στάδια της ζυθοποίησης, σε διάφορες μορφές και συγκεντρώσεις, δίνοντας ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά και εμπλουτίζοντας μπίρες όπως Gose και Berliner Weiss.	el
dc.format.extent	126	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Ιβίσκος	el
dc.subject	Μπίρα	el
dc.subject	Οξύτητα	el
dc.subject	Χρώμα	el
dc.subject	Ξινή μπίρα	el
dc.title	Η επίδραση της χρήσης ιβίσκου στη ζυθοποίηση & η επίδραση στη σύσταση και στα χαρακτηριστικά του ζύθου	el
dc.title.alternative	Τhe effect of hibiscus on brewing, beer composition and its organoleptic characteristics	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	This work was carried out to experimentally determine the effect of hibiscus (Hibiscus sabdariffa) on brewing, beer composition and its organoleptic characteristics. Six commercial samples of hibiscus (from Sudan and Egypt) were studied for their effect on tea with a concentration up to 9g/lt and extraction time up to 20 minutes at a specific temperature. Based on OIV, EBC and ASBC protocols, pH, acidity, color, CIELab, Folin-Ciocalteu index, density and alcohol analyzes were performed. Hibiscus with the best organoleptic characteristics and representative values of acidity and color, was used in the production of beer, added at the end of boiling in concentrations ranging from 5 to 13 gr/lt. A concentrated hibiscus solution was used instead of phosphoric acid to adjust the pH, during mashing and wort boiling. The final product had pinkish-reddish colour, intense but balanced acidity, dry finish and subtle fruity aromas. According to the results of the analyzes, hibiscus can be added at different stages of brewing, in various forms and concentrations, giving interesting characteristics and enriching beers such as Gose and Berliner Weiss.	el

Files in this item

Name:: Vasiadi_718141149.Ziovas_71814 ...
Size:: 3.866Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές