Οργανοληπτική αξιολόγηση αποσταγμάτων: επισκόπηση και τελευταίες εξελίξεις στις μεθόδους

Ρεσούλι, Ροζάνα

Sensory evaluation of spirits: overview of methods used and latest developments

Πτυχιακή εργασία

Author

Ρεσούλι, Ροζάνα

Date

2021-10-06

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή εργασία (1.681Mb)

Keywords

Οργανοληπτικός έλεγχος ; Aποστάγματα

Abstract

Σκοπός της εργασίας αυτής, ήταν να γίνει μια βιβλιογραφική ανασκόπηση σε σχέση με ότι αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση των αποσταγμάτων. Αρχικά έγινε μια σύντομη περιγραφή της κατηγορίας αυτών των αλκοολούχων ποτών όπως επίσης και των βασικών μεθόδων παρασκευής τους, με παραδείγματα ποτών, ανά τεχνολογία παρασκευής - τύπο απόσταξης. Ακολούθως έγινε αναφορά στον τομέα της οργανοληπτικής αξιολόγησης και στις ανθρώπινες αισθήσεις, με αναφορά επίσης, στις βασικές κατηγορίες μεθόδων οργανοληπτικής αξιολόγησης που χρησιμοποιούνται για την οργανοληπτική αξιολόγηση των ποτών. Τέλος έγινε η επισκόπηση των μεθόδων που έχουν χρησιμοποιηθεί στην οργανοληπτική αξιολόγηση των αποσταγμάτων μέχρι τώρα, και με ιδιαίτερη μνεία στις εφαρμογές που αφορούν τον ποιοτικό έλεγχο και την αξιολόγηση σε διαφορετικά σημεία της παραγωγικής διαδικασίας. Διαχρονικά οι μέθοδοι διάκρισης έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως σε αυτήν την κατηγορία ποτών, η περιγραφική ανάλυση όμως αποτελεί μια από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες διαδικασίες. Η έρευνα έδειξε ότι ενώ δεν έχουν γίνει πολύ μεγάλες αλλαγές στα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στην αισθητηριακή αξιολόγηση των αποσταγμάτων, οι γενικότερες νέες τάσεις στην οργανοληπτική επιστήμη, εφαρμόζονται και σε αυτήν την κατηγορία ποτών. Ταυτόχρονα, πιο εξειδικευμένες προσεγγίσεις όπως η μέθοδος Carmer Spirits Tasting Enhancement Method διαφαίνονται ως υποσχόμενες για βελτιωμένα αποτελέσματα. Γενικά υπάρχει πληθώρα προοπτικών ανάπτυξης στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την κατηγορία ποτών, και θα μπορούσε να επιτευχθεί είτε με συνδυασμό των υπαρχόντων μεθόδων είτε με δημιουργία εντελώς νέων.

Abstract

The objective of this work was to review the methods used for the sensory analysis of distilled spirits, and determine possible new trends in the field. Initially there is a chapter about that category of alcoholic drinks, their production methods and examples of such products, categorized based on the type of distillation technique used. Following, part of the review looks generally at the type of sensory methods used in the food industry. The most widely applied sensory methods on distilled spirits are difference and descriptive methods, with various aspects of descriptive analyses being the most widely applied of them all. Even though the review did not reveal any dramatic changes made on the methods of sensory analyses applied to that specific drinks category, there are few changes following the general new trends in sensory science, and few more specific developments such as the Carmer Spirits Tasting Enhancement Method. Conclusively, there are great growth perspectives in the field, either by combining old existing sensory methods, or by creating completely new ones.