Μελέτη των οργανολητικών χαρακτηριστικών των ροζέ οίνων που παράγονται στην Ελλάδα

Abstract

Η αντίληψη της γεύσης και του αρώματος του οίνου είναι το αποτέλεσμα πλήθους αλληλεπιδράσεων μεταξύ ενός μεγάλου αριθμού χημικών ενώσεων και οργανοληπτικών υποδοχέων. Οι ενώσεις αλληλεπιδρούν και συνδυάζονται και εμφανίζουν συνεργιστικές και ανταγωνιστικές αλληλεπιδράσεις. Το χημικό προφίλ ενός οίνου προέρχεται από το σταφύλι, τη μικροχλωρίδα της ζύμωσης (κυρίως από την ζύμη Saccharomyces cerevisiae), τις δευτερογενείς μικροβιακές ζυμώσεις και διεργασίες που μπορεί να συμβούν και την ωρίμανση και αποθήκευση του οίνου. Η σύσταση των σταφυλιών εξαρτάται από το γονότυπο της αμπέλου και από την αλληλεπίδραση του γονότυπου και του φαινοτύπου με πολλούς περιβαλλοντικούς παράγοντες. Η μικροχλωρίδα, και ιδίως ο ζυμομύκητας που είναι υπεύθυνος για τη ζύμωση, συμβάλλει στο άρωμα του οίνου με διάφορους μηχανισμούς: πρώτον με τη χρήση συστατικών του χυμού των σταφυλιών και τη βιομετατροπή τους σε συστατικά που επηρεάζουν το άρωμα ή τη γεύση, δεύτερον παράγοντας ένζυμα που μετατρέπουν τις ουδέτερες ενώσεις των σταφυλιών σε αρωματικές ενώσεις και, τέλος, με την επιπλέον σύνθεση πολλών ενεργών αρωματικών πρωτογενών ενώσεων (π.χ. αιθανόλη, γλυκερόλη, οξικό οξύ και ακεταλδεΰδη) και δευτερογενών μεταβολιτών (π.χ. εστέρες, αλκοόλες, λιπαρά οξέα). Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η παρουσίαση μιας επισκόπησης σχετικά με το σχηματισμό των αρωματικών ενώσεων του οίνου, συμπεριλαμβανομένων των προδρόμων μορίων που υπάρχουν στα σταφύλια και των χημικών ενώσεων που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και σχετίζονται άμεσα με την παραγωγή αιθανόλης ή δευτερογενών μεταβολιτών καθώς και πως αυτά αντιλαμβάνονται κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση του οίνου. Παρουσιάζεται η συμβολή της μηλικογαλακτικής ζύμωσης και της ωρίμανσης στο άρωμα και τη γεύση του οίνου. Επίσης, περιγράφονται οι μέθοδοι προσδιορισμού των αρωματικών συστατικών του οίνου είτε με χημικές αναλύσεις είτε με οργανοληπτική αξιολόγηση με στόχο τη συσχέτιση της χημικής σύστασης με τις μοναδικές οργανοληπτικές ιδιότητες για τις διαφορετικές ποικιλίες οίνων.