Επίδραση της διαφορετικής ποικιλίας λυκίσκου στα αρωματικά χαρακτηριστικά της μπύρας. Εφαρμογή με πειραματικές ζυθοποιήσεις χρησιμοποιώντας τρία διαφορετικά είδη λυκίσκου
Effect of different variety of hops on the aromatic characteristics of beer. Application by experimental brewing using three different types of hops
Λέξεις-κλειδιά
Ζυθοποίηση ; Λυκίσκος ; Φασματομετρία μάζας ; Αέρια χρωματογραφίαΠερίληψη
Ο λυκίσκος προσδίδει στην μπύρα μικροβιακή και φυσική σταθερότητα, ενισχύει και σταθεροποιεί τον αφρό, και συμμετέχει σημαντικά στην διαμόρφωση του οργανοληπτικού της χαρακτήρα. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών ποικιλιών λυκίσκου στα αρωματικά χαρακτηριστικά της μπύρας. . Συγκεκριμένα, επιλέχθηκαν τρεις ποικιλίες λυκίσκου: ο Citra όπου ανήκει στις ποικιλίες διττής χρήσης, και οι Lemondrop και Motueka, όπου ανήκουν στις καθαρά αρωματικές ποικιλίες. Εκτελέσθηκαν τρεις πειραματικές ζυθοποιήσεις με κοινή όλη την διαδικασία παραγωγής, εκτός από την χρησιμοποιούμενη ποικιλία λυκίσκου που ήταν και η μοναδική παράμετρος διαφοροποίησης, και έτσι παράχθηκαν 15Lt ζύθου, από την κάθε συνθήκη. Οι ζυμώσεις των τριών συνθηκών παρακολουθήθηκαν ως προς τις βασικότερες παραμέτρους, και ακολούθως, προσδιορίστηκαν οι πτητικές αρωματικές ενώσεις του κάθε ζύθου που προέκυψε, μετά το τέλος και της ωρίμανσης, με τη χρήση αέριας χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (GC-MS), και με δυοεπαναλήψεις ανά δείγμα.
. Συνολικά, ταυτοποιήθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν 36 πτητικές ενώσεις. Δυστυχώς, λόγω των δυσκολιών που προκλήθηκαν από τις συνθήκες του Covid-19, σε συνδυασμό με κάποια προβλήματα που προέκυψαν στον αέριο χρωματογράφο, υπήρξε μεγάλη διαφοροποίηση μεταξύ των επαναλήψεων των αναλύσεων της κάθε συνθήκης. Αυτό είχε σαν συνέπεια η στατιστική ανάλυση για την ανεύρεση των ουσιών που διέφεραν σημαντικά μεταξύ των συνθηκών να δώσει μόνο δύο ουσίες των οποίων η συγκέντρωση διέφερε σημαντικά μεταξύ των συνθηκών (P < ή = 0,05): το Νιτρώδες Αμύλιο όπου η τιμή σημαντικότητας ήταν 0.069, και το ισοβαλερικό οξύ με τιμή 0,013.
Περίληψη
Hops give microbial and natural stability tο beer, strengthen and stabilize its foam, and shape significantly its organoleptic character. The aim of this dissertation was to study of the effect of three different hop varieties on the aroma of the resulting beer. We specifically chose the following hop varieties: Citra, which belongs to the dual-use varieties, and Lemondrop and Motueka, both belonging to the aromatic varieties. Consequently, three micro brews were carried out in the experimental microbrewery of the university, for which all conditions were identical apart from the hop variety added. Those yielded 15Lt of beer for each hop condition. Basic fermentation parameters were monitored and after the completion of a maturation period, the volatile aroma compounds of the beers were determined by the use of Gas Chromatography-Mass Spectometry (GC-MS), in duplicate. Eventually, 36 volatile compounds were identified and quantified in total. Due to difficulties resulting from the covid-19 restrictions in combination with temporary technical problems of the GC-MS instrument, there was a very big variation between the measured concentration of volatiles of the same condition between the duplicates. As a result, one way ANOVA on the effect different hops had on the measured volatiles, gave significant differences for only two compoynds, namely: Amyl nitrite (P: 0.069), and isovaleric acid (P: 0.013). The experiment should be repeated in order to gain clearer conclusions.
Αριθμός σελίδων
76Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές