Σύγχρονες και ταχείες αναλυτικές τεχνικές για τον έλεγχο της διατηρησιμότητας των τροφίμων

Χατζημαρκάκη, Ευγενία

dc.contributor.advisor	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.author	Χατζημαρκάκη, Ευγενία
dc.date.accessioned	2022-01-19T11:56:34Z
dc.date.available	2022-01-19T11:56:34Z
dc.date.issued	2021-09-08
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1670
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1521
dc.description.abstract	Τα τρόφιμα είναι ευπαθή προϊόντα από τη φύση τους και κατά την αποθήκευσή τους λαμβάνει χώρα πληθώρα διεργασιών, οι οποίες μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητά τους. Στην παρούσα εργασία, εξετάζονται οι τρόποι υποβάθμισης των τροφίμων (χημικές, φυσικές και μικροβιολογικές διεργασίες) και αναφέρονται κινητικά μοντέλα που χρησιμοποιούνται για να εκφράσουν τις ποιοτικές αλλαγές που συμβαίνουν. Επιπλέον, αναλύονται κάποιες σύγχρονες και ταχείες μέθοδοι, οι οποίες είτε χρησιμοποιούνται ήδη είτε μελετώνται για τη δυνητική αξιοποίησή τους σε μελέτες διατηρησιμότητας και σταθερότητας τροφίμων, ως εναλλακτικές των κλασσικών μετρήσεων και της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζεται η μέθοδος ανάλυσης εικόνας, η οποία βασίζεται στην υπολογιστική όραση, η υγρή και αέρια χρωματογραφία, η μέτρηση χρώματος μέσω χρωματόμετρου, η ηλεκτρονική μύτη και η ηλεκτρονική γλώσσα, η φασματοσκοπία υπερύθρου, η ανάλυση υφής μέσω αναλυτή υφής αλλά και μέσω των ακουστικών ιδιοτήτων των τροφίμων, η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης καθώς και οι αισθητήρες χρόνου-θερμοκρασίας. Από τη μελέτη αυτή εξάχθηκε το συμπέρασμα ότι οι τεχνικές αυτές είναι πολλά υποσχόμενες για τη χρησιμοποίησή τους σε μελέτες διατηρησιμότητας, όμως απαιτείται περισσότερη έρευνα σε ποικιλία τροφίμων και σε μερικές περιπτώσεις επικύρωση των μεθόδων, προκειμένου να αντικαταστήσουν παλαιότερες, πιο χρονοβόρες και πιθανόν κοστοβόρες μεθόδους.	el
dc.format.extent	80	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Διατηρησιμότητα	el
dc.subject	Χρωματογραφία	el
dc.subject	Υπολογιστική όραση	el
dc.subject	Ανάλυση εικόνας	el
dc.subject	Ηλεκτρονική μύτη	el
dc.subject	Αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης	el
dc.subject	Φασματοσκοπία υπερύθρου	el
dc.subject	Ανάλυση υφής	el
dc.title	Σύγχρονες και ταχείες αναλυτικές τεχνικές για τον έλεγχο της διατηρησιμότητας των τροφίμων	el
dc.title.alternative	Modern and fast analytical methods for evaluating food durability	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Κοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.committee	Cavouras, Dionisis
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Foods are perishable by nature and numerous changes take place during their storage that may influence the quality attributes in foods. In this thesis, certain major modes of food deteriotation (chemical, physical and microbiological deteriorative changes) are examined and various kinetics models that are used to express quality changes in foods are discussed. Also, some modern and fast analytical methods are presented. These methods are either under study or already in use for evaluating food durability and stability instead of classical measurements and sensory evaluation. More specifically, the techniques that are introduced are: image analysis, which is based on computer vision, gas and liquid chromatography, colour measurement with a chromameter, e-nose and e-tongue, texture analysis with a texture analyzer and with acoustic analysis of foods, polymerase chain reaction and time-temperature indicators. It was concluded that these techniques are very promising for evaluating food durability, but more research needs to be done in various food categories and in some cases validation studies need to be conducted in order for these modern techniques to replace the older, time consuming and more expensive methods that are used.	el

Files in this item

Name:: Chatzimarkaki_19030.pdf
Size:: 2.726Mb
Format:: PDF
Description:: Μεταπτυχιακή Εργασία

View/Open

Name:: ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ_chatzimarka ...
Size:: 390.5Kb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές