Show simple item record

Πειραματική αξιολόγηση φαινολικών συστατικών για τις ιδιότητές τους ως εναλλακτικά του θειώδους

dc.contributor.advisorΜπερής, Ευάγγελος
dc.contributor.authorΔρούζας, Δημήτριος
dc.date.accessioned2022-02-02T09:43:27Z
dc.date.available2022-02-02T09:43:27Z
dc.date.issued2021-10-15
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1695
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1546
dc.description.abstractΤο πείραμα έγινε ζυμώνοντας γλεύκος από σταφύλια τα οποία είχαν προσβληθεί από βοτρύτη. Μετά την πίεση το γλέυκος χωρίστηκε σε τρία βαρέλια δηλαδή ένα ανά κατεργασία. Έπειτα μετά την απολάσπωση προστέθηκαν ζύμες, θρεπτικά και τα αντιοξειδωτικά σε δύο από αυτά, τα οποία ήταν θειώδες και το προϊόν ESTAAN και η κάθε κατεργασία χωρίστηκε ξανά σε τρία δεξαμενάκια. Στο τρίτο δεν προστέθηκε κανένα αντιοξειδωτικό και παρέμεινε ως τυφλό δείγμα. Καθημερινά γινόταν μέτρηση πυκνότητας και δυναμικού οξειδοαναγωγής, κάθε δύο μέρες γινόταν μέτρηση του πληθυσμού των κυττάρων και κατά την αλλαγή μέσου αποθήκευσης δηλαδή πριν και μετά την ζύμωση μετρήθηκαν οι λάσπες ογκομετρικά αλλά και με φυγοκέντριση. Σπανιότερα γίνονταν και γενικές αναλύσεις στο γλεύκος και έπειτα στον τελικό οίνο. Τα αποτελέσματα που λήφθηκαν είχαν μεγάλο ενδιαφέρον. Όσον αφορά τις πυκνότητες υπήρξε μικρό προβάδισμα για το θειώδες ενώ δεύτερο με μικρή διαφορά τελείωσε το δείγμα με το ESTAAN. Τα κύτταρα ήταν περισσότερα στο τυφλό δείγμα και αυτό είναι λογικό αφού δεν υπήρχε κάποιος αντιμικροβιακός παράγοντας σε αυτό. Στα άλλα δύο δείγματα οι μετρήσεις ήταν πολύ κοντά η μια με την άλλη με το δείγμα με το θειώδες να προηγείται ελάχιστα. Στις γενικές αναλύσεις προζυμωτικά δεν υπήρχαν αξιοσημείωτες διαφορές προζυμωτικά ενώ μεταζυμωτικά θετικότερες ως ήταν αναμενόμενο ήταν οι μετρήσεις του θειώδους και του ESTAAN. Στη μέτρηση των λασπών σαφώς περισσότερη ποσότητα έχει το τυφλό ενώ μετά έρχεται το δείγμα με το θειώδες και αποδοτικότερο χωρίς σημαντική διαφορά είναι το ESTAAN. Όσον αφορά τα οξειδώσιμα φαινολικά το ESTAAN έχει μακράν περισσότερα αφού εξάλλου στη σύστασή του εμπεριέχονται αντιοξειδωτικές ουσίες από φαινολικά συστατικά. Συνοψίζοντας το προϊόν ESTAAN δείχνει ενθαρρυντικά αποτελέσματα παρόλο που χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για να εξακριβωθεί η χρησιμότητα και η αποδοτικότητα του.el
dc.format.extent66el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΕναλλακτικές θειώδουςel
dc.subjectΒοτρύτηςel
dc.subjectΦαινολικά συστατικάel
dc.subjectΦαινόλεςel
dc.titleΠειραματική αξιολόγηση φαινολικών συστατικών για τις ιδιότητές τους ως εναλλακτικά του θειώδουςel
dc.title.alternativeExperimental evaluation of phenolic compounds for their properties as sulphite alternativesel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΕυαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedThe experiment took place by fermenting must from grapes that were infected by botrytis. After pressing the grape must was separated into three barrels one dor each treatment. Following the racking yeast and nutrients were added as well as the antioxidants into two out of three samples, those being sulphite and the product ESTAAN and this treatment was once again separated into three little tanks. in the third there was no antioxidant added and thus it remained as the control sample. everyday density was measured as well as the redox, every two days the population of cells capable to provide colonies was counted and whenever there was a change in storage lees was also counted by volume and by centrifuge. Rarely general analysis also took place in the masters well as in the final wine. The results that were produced were of great interest. concerning the densities there was a small lead for the sulphite while second came the product ESTAAN with little difference. There were more cells in the control sample and that is to be expected because there was no antimicrobial substances in it. in the other two samples the measuring we're pretty close with sulphite having the lead buy a small amount. concerning the general analysis there was no significant difference before racking there were more positive measuring's in in the sulphite and in the ESTAAN sample. in the measuring of the lees there was substantially more volume in the control sample while the sulphite sample being second and the ESTAAN sample being the most efficient with no significant difference. concerning the oxidative phenolic matter the the sample with the product ESTAAN words by far leading because very well oxidative phenolics in its composition. Summing up the product ESTAAN so some encouraging results even though further study needs to be done in order to I validate its usefulness and its efficiency.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές