Πειραματική αξιολόγηση φαινολικών συστατικών για τις ιδιότητές τους ως εναλλακτικά του θειώδους

Abstract

Το πείραμα έγινε ζυμώνοντας γλεύκος από σταφύλια τα οποία είχαν προσβληθεί από βοτρύτη. Μετά την πίεση το γλέυκος χωρίστηκε σε τρία βαρέλια δηλαδή ένα ανά κατεργασία. Έπειτα μετά την απολάσπωση προστέθηκαν ζύμες, θρεπτικά και τα αντιοξειδωτικά σε δύο από αυτά, τα οποία ήταν θειώδες και το προϊόν ESTAAN και η κάθε κατεργασία χωρίστηκε ξανά σε τρία δεξαμενάκια. Στο τρίτο δεν προστέθηκε κανένα αντιοξειδωτικό και παρέμεινε ως τυφλό δείγμα. Καθημερινά γινόταν μέτρηση πυκνότητας και δυναμικού οξειδοαναγωγής, κάθε δύο μέρες γινόταν μέτρηση του πληθυσμού των κυττάρων και κατά την αλλαγή μέσου αποθήκευσης δηλαδή πριν και μετά την ζύμωση μετρήθηκαν οι λάσπες ογκομετρικά αλλά και με φυγοκέντριση. Σπανιότερα γίνονταν και γενικές αναλύσεις στο γλεύκος και έπειτα στον τελικό οίνο. Τα αποτελέσματα που λήφθηκαν είχαν μεγάλο ενδιαφέρον. Όσον αφορά τις πυκνότητες υπήρξε μικρό προβάδισμα για το θειώδες ενώ δεύτερο με μικρή διαφορά τελείωσε το δείγμα με το ESTAAN. Τα κύτταρα ήταν περισσότερα στο τυφλό δείγμα και αυτό είναι λογικό αφού δεν υπήρχε κάποιος αντιμικροβιακός παράγοντας σε αυτό. Στα άλλα δύο δείγματα οι μετρήσεις ήταν πολύ κοντά η μια με την άλλη με το δείγμα με το θειώδες να προηγείται ελάχιστα. Στις γενικές αναλύσεις προζυμωτικά δεν υπήρχαν αξιοσημείωτες διαφορές προζυμωτικά ενώ μεταζυμωτικά θετικότερες ως ήταν αναμενόμενο ήταν οι μετρήσεις του θειώδους και του ESTAAN. Στη μέτρηση των λασπών σαφώς περισσότερη ποσότητα έχει το τυφλό ενώ μετά έρχεται το δείγμα με το θειώδες και αποδοτικότερο χωρίς σημαντική διαφορά είναι το ESTAAN. Όσον αφορά τα οξειδώσιμα φαινολικά το ESTAAN έχει μακράν περισσότερα αφού εξάλλου στη σύστασή του εμπεριέχονται αντιοξειδωτικές ουσίες από φαινολικά συστατικά. Συνοψίζοντας το προϊόν ESTAAN δείχνει ενθαρρυντικά αποτελέσματα παρόλο που χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για να εξακριβωθεί η χρησιμότητα και η αποδοτικότητα του.