Μελέτη επιβίωσης παθογόνων μικροοργανισμών σε τυριά τυρογάλακτος

Abstract

Ο ορός του γάλακτος ή τυρόγαλα είναι το υδάτινο μέρος, το οποίο απομένει έπειτα από την παρασκευή του τυριού και ενώ χαρακτηρίζεται ως υποπροϊόν της τυροκομίας μπορεί έπειτα από κατάλληλη επεξεργασία να επαναχρησιμοποιηθεί με σκοπό να παραχθούν τα τυριά τυρογάλακτος. Η παρασκευή των τυριιών τυρογάλακτος πραγματοποιείται σε όλο τον κόσμο και σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και η Μυζήθρα, το Ανθότυρο, η Ξινομυζήθρα Κρήτης και το Μανούρι. Τα τυριά τυρογάλακτος είναι τυριά με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και χαμηλή οξύτητα. Η τεχνολογία παρασκευής τους διαφέρει ανάλογα με το είδος του τυριού, που επιθυμείται να παραχθεί και το κοινό τους στοιχείο είναι ότι δέχονται έντονη θερμική επεξεργασία, καθώς το τυρόγαλα θερμαίνεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 85οC. Ωστόσο, έχουν και πολλά διαφορετικά χαρακτηριστικά τόσο ως προς τη χημική τους σύσταση όσο και ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Τα τυριά τυρογάλακτος λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε υγρασία αλλά και λόγω του υψηλού τους pH αποτελούν ένα άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη πολλών παθογόνων μικροοργανισμών. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν να αναπτυχθούν στα τυριά τυρογάλακτος, συνήθως λόγω κακών πρακτικών υγιεινής είναι η Escherichia coli, η Yersinia enterocolitica, ο Staphylococcus aureus, ο Bacillus cereus και η Listeria monocytogenes. Όμως, η ύπαρξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων είτε στη φυσική χλωρίδα των τυριών είτε ως πρόσθετη καλλιέργεια, επιφέρει πολλά πλεονεκτήματα στα τυριά και συγκεκριμένα στα τυριά τυρογάλακτος, καθώς δρουν ανταγωνιστικά έναντι των παθογόνων μικροοργανισμών. Στην παρούσα ερευνητική εργασία μελετήθηκε η ύπαρξη και έπειτα η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, που υπάρχουν σε διάφορα δείγματα Ελληνικών τυριών τυρογάλακτος. Η αύξηση του πληθυσμού των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος ήταν ραγδαία σε όλα τα δείγματα κάτι το οποίο θα μπορούσε να επιφέρει πολλά θετικά αποτελέσματα ως προς την ασφάλεια των τυριών.