Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς του γλεύκους και οργανικοί-βιολογικοί οίνοι

Κανελλοπούλου, Γεωργία Νικολέτα; Κάτση, Δήμητρα

dc.contributor.advisor	Chatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.author	Κανελλοπούλου, Γεωργία Νικολέτα
dc.contributor.author	Κάτση, Δήμητρα
dc.date.accessioned	2022-04-11T07:21:09Z
dc.date.available	2022-04-11T07:21:09Z
dc.date.issued	2022-04-09
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2090
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1941
dc.description.abstract	Οι προσπάθειες κατάρριψης του μύθου, ότι το διοξείδιο του θείου είναι η μοναδική λύση στην οινοποίηση, έχουν εντατικοποιηθεί. Μάλιστα, δεκαετίες τώρα, τόσο χημικοί όσο και οινολόγοι έχουν μελετήσει με διάφορες εφαρμογές τη μείωση του θειώδους στον οίνο, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του στο τελικό προϊόν, ώστε αυτό να θεωρείται απολύτως φυσικό. Βάσει των μελετών που έχουν προηγηθεί, η μείωση επιτυγχάνεται από τον περιορισμό της ποσότητας που χρησιμοποιείται αρχικά στον αμπελώνα (χρήση του θείου ως μυκητοκτόνο), την υγιεινή του σταφυλιού (προσεκτική συγκομιδή, ώστε να αποφευχθεί ο τραυματισμός και στη συνέχεια η επιμόλυνσή του). Επίσης, η μείωση επιτυγχάνεται από την έγκαιρη θείωση του σταφυλοπολτού κατά την υποδοχή του στο οινοποιείο, την σωστή και έγκαιρη ψύξη του σταφυλιού για προστασία από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς και βακτήρια (λυσοζύμη, χιτοζάνη). Επιπλέον, ο περιορισμός του θειώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη χρήση υποκαταστατών (όπως το σορβικό οξύ) παράλληλα με ένα ποσοστό θειώδους ή και όχι. Τα υποκατάστατα είναι ικανά να προστατέψουν το γλεύκος και τον οίνο επαρκώς και να επηρεάζουν ελάχιστα ή και καθόλου την ποιότητα του, ενώ δεν είναι και λίγες οι φορές που ίσως να προσφέρουν και στον οργανοληπτικό του χαρακτήρα.	el
dc.format.extent	66	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Οίνος	el
dc.subject	Θειώδες	el
dc.title	Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς του γλεύκους και οργανικοί-βιολογικοί οίνοι	el
dc.title.alternative	The effect of sulphite on must microorganisms and organic-biological wines	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committee	Νικολού, Βασίλειος
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Efforts to dispel the myth that sulfur dioxide is the only solution to winemaking have intensified. In fact, for decades now, both chemists and oenologists have studied with various applications the reduction of sulfite in wine, in order to minimize it in the final product, so that it is considered completely natural. Based on previous studies, the reduction is achieved by limiting the amount used initially in the vineyard (use of sulfur as a fungicide), in the hygiene of the grapes (careful harvesting, to avoid injury and subsequent contamination). Also, the reduction is achieved by the sulfation of the grape pulp during its reception in the winery, by the correct and timely cooling of the grapes for protection from unwanted fermentations and contamination by microorganisms and bacteria (lysozyme, chitosan). In addition, the reduction of sulfite can be accomplished by the use of substituents (such as sorbic acid) in conjunction with a percentage of sulfite or not. Substitutes are able to protect must and wine adequately and have little or no effect on its quality, while they often benefit its organoleptic character.	el

Files in this item

Name:: Kanellopoulou_161039Katsi_1610 ...
Size:: 2.935Mb
Format:: PDF
Description:: πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές