Οι Μύκητες Aspergillus και Penicillium στις Αλλοιώσεις Τροφίμων

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή περιγράφεται η συμβολή των μυκήτων στις αλλοιώσεις των τροφίμων. Το φάσμα των μυκήτων είναι πάρα πολύ μεγάλο κι έτσι περιγράφεται η δράση δύο από τους πιο διαδεδομένους μύκητες Aspergillus και Penicillium. Στο πρώτο κεφάλαιο περιγράφεται ο μύκητας του γένους Aspergillus με τα πιο ενδιαφέροντα είδη που απασχολούν την Τεχνολογία των Τροφίμων, τα οποία είναι : Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus glaucus και repens Στο δεύτερο κεφάλαιο περιγράφεται ο μύκητας του γένους Penicillium με τα πιο ενδιαφέροντα είδη που απασχολούν την Τεχνολογία των Τροφίμων, τα οποία είναι: Penicillium italicum Penicillium notatum και chrysogenum Penicillium roqueforti Penicillium camemberti Penicillium expansum Περιγράφονται τα χαρακτηριστικά τους, όσον αφορά, τη μορφολογία τους, την φυσιολογία τους (ανθεκτικότητα σε pH, aw, θερμοκρασία),την παρουσία τους στα τρό-φιμα και την δράση τους σε αυτά, επίσης και την παραγωγή μυκοτοξινών από κάποια είδη. Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται οι κυριότερες μυκοτοξίνες που παράγονται από τους μύκητες Aspergillus και Penicillium. Αναφέρεται σε ποια τρόφιμα αναπτύσσο-νται οι μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για καρκίνους, καθώς και για πολλές διαφορετικές διαταραχές που επηρεάζουν το γαστρεντερικό, ου-ρογεννητικό, αγγειακό, νεφρό και νευρικό σύστημα. Ορισμένες μυκοτοξίνες είναι ανοσο-κατασταλτικές, μειώνοντας έτσι την αντίσταση σε μολυσματικές ασθένειες.