Αξιοποίηση υπολειμμάτων παραγωγής μανιταριών

Abstract

Τα παραπροϊόντα μανιταριών γίνονται όλο και περισσότερο γνωστά στην βιομηχανία των τροφίμων. Εκτός από το υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών και βιταμινών που διαθέτουν, περιέχονται σε αυτά ιχνοστοιχεία, σημαντικές βιοδραστικές ενώσεις, μικρά ποσοστά λίπους και σακχάρων, στοιχεία που τα καθιστούν ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος και συντελούν στον πρωταγωνιστικό ρόλο που θα κατέχουν στις καταναλωτικές προτιμήσεις στο προσεχές μέλλον. Ωστόσο, τα μανιτάρια και κατά συνέπεια τα παραπροϊόντα τους εμφανίζουν μικρή διάρκεια ζωής, λόγω της ευκολίας αλλοίωσης που τα διακρίνει. Συγκεκριμένα, τα μανιτάρια δεν δύναται να αντέξουν πάνω από 3 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή 8 σε συνθήκες ψύξης. Η προσδόκιμη διάρκεια ζωής του αυξάνεται με την χρήση ΜAP (Modified Atmosphere Package). Την διάρκεια ζωής τους φαίνεται να επηρεάζει το υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας υγρασίας, η υψηλή ενεργότητα νερού (aw), η ενζυμική δραστηριότητα, η υψηλή τιμή του pH και κάποιες μικροβιακές αλλοιώσεις. Είναι επιτακτική ανάγκη, λοιπόν, να βρεθεί τρόπος να καθυστερήσει η επερχόμενη αλλοίωση για όσο το δυνατόν περισσότερο και να διατηρηθεί η οικονομική και εμπορική ισχύς του τροφίμου. Σύμμαχος σε αυτή την προσπάθεια φαίνεται να είναι η ωσμωτική αφυδάτωση, μία ήπια διεργασία συντήρησης των τροφίμων που στοχεύει στην παράταση της ζωής τους και στην βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μία διαδικασία μεταφοράς μάζας στην οποία το εξεταζόμενο προϊόν (υψηλής περιεκτικότητας νερού) εμβαπτίζεται ολόκληρο ή τεμαχισμένο σε υπερτονικό διάλυμα, δηλαδή διάλυμα με υψηλή συγκέντρωση σε σάκχαρα ή αλάτι. Η όλη διαδικασία έχει ως στόχο την μεταφορά του νερού από το εσωτερικό του τροφίμου στο διάλυμα και την θωράκισή του. Σκοπός της παρούσας πειραματικής μελέτης, ήταν να πραγματοποιηθεί κινητική μελέτη ωσμωτικής αφυδάτωσης σε δείγματα παραπροϊόντων μανιταριών (ρίζες) του είδους Pleurotus ostreatus. Τα παραπροϊόντα εμβαπτίστηκαν σε ωσμωτικό διάλυμα συγκεντρώσεων ολιγοφρουκτόζης (20%-40%), μαλτοδεξτρίνης (10%-30%), NaCl 5%, ασκορβικού οξέος 1,5% και νερού. Η διεργασία πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασίες (30°C) – (40°C) – (50°C) και τα δείγματα λαμβάνονταν και μετρούνταν στους χρόνους (0-10-20-40-60-80-100-120 λεπτών). Κατά την διαδικασία μελετήθηκαν η ενεργότητα ύδατος (aw), το ποσοστό υγρασίας, η περιεκτικότητα αλατιού, η απώλεια νερού (WL), η πρόσληψη στερεών (SG), η μεταβολή του χρώματος, της υφής ως συνάρτηση της μεταβολής της θερμοκρασίας, της συγκέντρωσης των ωσμωτικών μέσων (ολιγοφρουκτόζη – μαλτοδεξτρίνη) και του χρόνου της ώσμωσης. Με βάση τον σχεδιασμό Box – Behnken, σε ένα σύνολο 18 πειραμάτων, λάβαμε αποτελέσματα που στην συνέχεια με την βοήθεια της μεθόδου απόκρισης επιφάνειας (RSM, Response Surface Methodology) και τα κριτήρια που είχαμε θέσει (ελάχιστη aw, μέγιστη πρόσληψη στερεών και %NaCl <2.5%) στο πρόγραμμα MiniTab, εκτιμήθηκαν οι βέλτιστες συνθήκες της ώσμωσης. Με τις βέλτιστες συνθήκες 40% ολιγοφρουκτόζη, 30% μαλτοδεξτρίνη, σε θερμοκρασία 50°C και χρόνο ώσμωσης 67 λεπτά εκτελέστηκε το τελικό πείραμα επαλήθευσης στο εργαστήριο, όπου τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά καθώς αναμενόμενες και πειραματικές τιμές εμφάνισαν μικρό ποσοστό σφάλματος.