Επίδραση της προζυμωτικής θολερότητας στην ζυμωτική ικανότητα του Σαββατιανού

Δουβλέκας, Ιάσων Θεόδωρος

dc.contributor.advisor	Νικολού, Βασίλειος
dc.contributor.author	Δουβλέκας, Ιάσων Θεόδωρος
dc.date.accessioned	2022-07-24T20:07:57Z
dc.date.available	2022-07-24T20:07:57Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2626
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2466
dc.description.abstract	Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η επίδραση των λεπτών οινολασπών στην οινοποίηση γλεύκους της ποικιλίας Σαββατιανό. Η πραγματοποίηση ή μη της προζυμωτικής απολάσπωσης, αλλά και ο βαθμός διαύγασης που αναμένεται να αποκτήσει το γλεύκος εξαρτάται από τους στόχους του οινοπαραγωγού. Η λάσπη του γλεύκους αποτελείται από πολυσακχαρίτες, λιπίδια, μέταλλα, πηκτίνες και άζωτο. Από τα λιπίδια, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και οι φυτοστερόλες είναι απαραίτητα συστατικά για τη διασφάλιση της κυτταρικής ακεραιότητας των ζυμών, ενώ χρησιμοποιούνται και ως θρεπτικά υποστρώματα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Ο οινοπαραγωγός μπορεί να επιλέξει να εφαρμόσει είτε στατική είτε μηχανική απολάσπωση. Η θολερότητα είναι μία παράμετρος που αποτελεί ένδειξη των στερεών συστατικών του γλεύκους και της παρουσίας κυττάρων ζυμών ή υπολειμμάτων σταφυλιών. Κατά την πειραματική διαδικασία, πραγματοποιήθηκε προσθήκη λεπτών οινολασπών σε δείγματα γλεύκους της ποικιλίας Σαββατιανό. Ελέγχθηκαν οι διαφορές στη ζυμωτική ικανότητα μεταξύ των δειγμάτων και η εξέλιξη της ζύμωσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν μία θετική συσχέτιση μεταξύ των προστιθέμενων λασπών και της εξέλιξης της ζύμωσης.	el
dc.format.extent	67	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Σαββατιανό	el
dc.subject	Θολερότητα οίνου	el
dc.title	Επίδραση της προζυμωτικής θολερότητας στην ζυμωτική ικανότητα του Σαββατιανού	el
dc.title.alternative	The effect of controlled pre-fermentation turbidity of must on the fermenting of Savvatiano variety	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committee	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	In the present thesis the effect of fine wine lees on the vinification of musts of the Savvatiano variety is examined. The realization or not of the pre-fermentative extraction, but also the degree of clarification that the must is expected to acquire depends on the goals of the winemaker. Must mud consists of polysaccharides, lipids, minerals, pectins and nitrogen. From lipids, free fatty acids and phytosterols are essential ingredients to ensure the cellular integrity of yeasts, while they are also used as nutrient substrates for the growth of yeasts. The winemaker can choose to apply either static or mechanical extraction. Turbidity is a parameter that is an indication of the solid components of the must and the presence of yeast cells or grape residues. During the experimental procedure, fine wine sludges were added to musts of the Savvatiano variety. Differences in fermentation capacity between samples and fermentation evolution were checked. The results showed a positive correlation between the added sludge and the evolution of fermentation.	el

Files in this item

Name:: Douvlekas_161022.pdf
Size:: 1.560Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή Εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές