Μελέτη της αντιοξειδωτικής επίδρασης των βοτάνων βασιλικός-χαμομήλι στον Ροδίτη-αλεπού οίνο

Καρανικόλας, Βασίλειος

Study of the antioxidant effect of herbs basil and chamomile on wine

Πτυχιακή εργασία

Author

Καρανικόλας, Βασίλειος

Date

2022-07-19

Advisor

Σεχάντε, Αντνάν

karanikolas_161040.pdf.pdf (1.274Mb)

Keywords

Οίνος ; Βασιλικός ; Χαμομήλι ; Αντιοξειδωτική δράση ; Βότανα

Abstract

Στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι να μελετηθεί η πιθανή μεταβολή στα φαινολικά συστατικά και στην αντιοξειδωτική ικανότητα του «Ροδίτη αλεπού» οίνου, μετά την εκχύλισης των βοτάνων «Βασιλικός» και «Χαμομήλι» στο κρασί της συγκεκριμένης ποικιλίας. Η εκχύλιση των βοτάνων πραγματοποιήθηκε πριν από την ζύμωση σε γλεύκος το οποίο μόλις είχε ξεκινήσει την ζύμωση καθώς και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Η εκχύλιση των βοτάνων ολοκληρώθηκε και διήρκησε είκοσι ημέρες. Σε όλες τις περιπτώσεις πραγματοποιήθηκε φιλτράρισμα των οίνων και ανάλυσή τους στο εργαστήριο. Ο προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών του οίνου έγινε με φασματοσκοπικές μεθόδους με την μέθοδο Folin-Ciocalteu ενώ η αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων προσδιορίστηκε με την βοήθεια της μεθόδου DPPH. Σαν τελικό βήμα πραγματοποιήθηκε σύγκριση των δειγμάτων μεταξύ τους καθώς και με το δείγμα μάρτυρας. Τα αποτελέσματα δείχνουν πως τα εκχυλίσματα των παραπάνω βοτάνων διαθέτουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας τους οίνους από οξειδωτικές μεταβολές που υποβαθμίζουν την ποιότητά του.

Abstract

The aim of this thesis is to study the possible changes in the phenolic components and antioxidant capacity of "Roditis fox" wine, after the extraction of the herbs "Basil" and "Chamomile" in the wine of this variety. The extraction of the herbs was carried out before fermentation on must that had just started fermentation and after fermentation was completed. The extraction of the herbs was completed and lasted twenty days. In all cases the wines were filtered and analysed in the laboratory. The determination of the phenolic components of the wine was carried out by spectroscopic methods using the Folin-Ciocalteu method while the antioxidant capacity of the wines was determined using the DPPH method. As a final step, the samples were compared with each other as well as with the control sample. The results show that the extracts of the above mentioned herbs possess antioxidant properties protecting the wines from oxidative changes that degrade its quality.