Διερεύνηση της παλαίωσης εψημένων παραδοσιακών προϊόντων γλυκού ζυμαριού (τσουρέκι) εμπλουτισμένων με άλευρο κάνναβης

Χρηστίδη, Χριστίνα

Investigation of staling process of traditional rich dough baked products (tsoureki) enriched with hemp flour

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Χρηστίδη, Χριστίνα

Date

2022-07-26

Advisor

Λάζου, Ανδριάνα

Μεταπτυχιακή εργασία (3.354Mb)

Keywords

Τσουρέκι ; Άλευρο κάνναβης ; Αρτοσκευάσματα

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας έρευνας ήταν η διερεύνηση της παλαίωσης αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού (τσουρέκι) εμπλουτισμένο με άλευρο κάνναβης παρασκευασμένο σε ποσοστά υποκατάστασης με το άλευρο σίτου 0%, 10%, 30%, 50% και αποθηκευμένο στους 25ᵒC για 0, 1, 4, 7, 10 , 14 ημέρες. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη των φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια κατά τον κλιβανισμό), των δομικών (όγκος, ειδικός όγκος, διαφορά βάρους%), μηχανικών (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, μασητικότητα, κολλητικότητα), γεωμετρικών και μορφολογικών ιδιοτήτων καθώς και η μελέτη του χρώματος κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Επίσης, μελετήθηκαν και οι θερμικές μεταπτώσεις των αρτοσκευασμάτων κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων του τσουρεκιού προκύπτει ότι ο χρόνος αποθήκευσης επέφερε αύξηση στη σκληρότητα, τη μασητικότητα και την κολλητικότητα ενώ μείωσε τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα, όμως η μείωση της ελαστικότητας που παρατηρήθηκε δεν ήταν σταδιακή. Ακόμη, η προσθήκη αλεύρου κάνναβης αύξησε αντίστοιχα τη σκληρότητα, τη μασητικότητα και την κολλητικότητα ενώ μείωσε τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα. Το χρώμα της κόρας και της ψίχας του τσουρεκιού δεν επηρεάστηκε σημαντικά από τον χρόνο αποθήκευσης αλλά κυρίως από την προσθήκη αλεύρου κάνναβης, καθώς με αύξηση του παρατηρήθηκε μείωση στη φωτεινότητα και αύξηση στη διαφορά χρώματος ΔΕ, τόσο της ψίχας όσο και της κόρας του τσουρεκιού. Στις φυσικοχημικές ιδιότητες παρατηρήθηκε ότι, ο χρόνος αποθήκευσης μείωσε την υγρασία και την ενεργότητα ύδατος αντίστοιχα, καθώς επίσης μειώθηκαν και λόγω της αύξησης του ποσοστού αλεύρου κάνναβης. Όσον αφορά τις δομικές ιδιότητες, ο χρόνος αποθήκευσης δεν επηρέασε τον όγκο και κατ΄επέκταση τον ειδικό όγκο του τσουρεκιού αλλά παρατηρήθηκε σημαντική επίδραση από την προσθήκη του αλεύρου κάνναβης και συγκεκριμένα με αύξηση του ποσοστού 30% και πάνω. Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης επηρέασε την % διαφορά βάρους των τσουρεκιών όπου αυξήθηκε με την πάροδο των ημερών. Από την ανάλυση εικόνας των γεωμετρικών και μορφολογικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων βρέθηκε ότι ο χρόνος αποθήκευσης δεν τα επηρέασε σημαντικά, ενώ αυτό που παρατηρήθηκε ήταν ότι το ύψος τους μειώθηκε με την αύξηση του ποσοστού αλεύρου κάνναβης. Τέλος, με χρήση θερμιδόμετρου διαφορικής σάρωσης μελετήθηκε η μεταβολή της θερμοκρασίας υαλώδους μετάπτωσης κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Με την πάροδο των ημερών παρατηρήθηκε μια αυξητική τάση στην περιοχή υαλώδους μεταπτώσεως κυρίως στα ποσοστά 0%, 10% και 50%. Η αύξηση του ποσοστού αλεύρου κάνναβης μείωσε τη θερμοκρασία υαλώδους μεταπτώσεως. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας έρευνας, ο χρόνος αποθήκευσης αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού εμπλουτισμένο με άλευρο κάνναβης επηρέασε σημαντικά κυρίως τις ιδιότητες υφής όπως και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.

Abstract

The object of the present research was the investigation of staling process of traditional rich dough baked products (tsoureki) enriched with hemp flour, prepared at substitution rates with wheat flour 0%, 10%, 30%, 50% and stored at 25ᵒC for 0, 1, 4, 7, 10, 14 days. The main purpose was the study of the physicochemical (moisture, water activity, % baking loss), the structural (volume, specific volume, % weight difference), mechanical (hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess), geometric and morphological properties as well as and the study of color during storage. Also, the thermal transitions of the baked goods during storage were studied. From the study of the mechanical properties of the traditional rich dough baked product (tsoureki), comes up that storage time resulted in an increase in hardness, chewiness and gumminess whereas decreased cohesiveness and springiness, although the observed decrease in springiness was not gradual. Furthermore, the addition of hemp flour increased respectively hardness, chewiness and gumminess whereas decreased cohesiveness and springiness. The color of the crust and the crumb of the traditional tsoureki was not significantly affected by the storage time but mainly by the addition of hemp flour, as with its increase a decrease in the brightness and an increase in the color difference ΔΕ, of both the crumb and the crust, was observed. In the physicochemical properties it was observed that the storage time decreased the moisture and water activity respectively, and they also decreased due to the increase in the percentage of hemp flour. Regarding the structural properties, the storage time did not affect the volume and by extension the specific volume of the traditional tsoureki, but a significant effect was observed from the addition of hemp flour, specifically with an increase in the percentage of 30% and above. In addition, the storage time affected the % weight difference of the traditional tsoureki where it increased over the days. From the image analysis of the geometric and morphological characteristics of the samples, it was found that the storage time did not significantly affect them, while what was observed was that their height decreased with the increase in the percentage of hemp flour. Finally, using a differential scanning calorimeter, the change in glass transition temperature during storage was studied. Over the days, an increasing tendency was observed in the glass transition area mainly at the percentages of 0%, 10% and 50%. The increase in the percentage of hemp flour decreased the glass transition temperature. Based on the results of the present research, the storage time of rich dough baked products enriched with hemp flour significantly affected mainly the textural properties as well as the physicochemical properties of the final product.