Σύγκριση μεθόδων εκτίμησης της αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων
Comparison of methods estimating the antioxidant capacity of wines
Λέξεις-κλειδιά
Πολυφαινόλες ; Folin Ciocalteu ; DPPH ; ABTS ; FRAP ; ORAC ; Ερυθρός οίνος ; Λευκός οίνος ; Καφεϊκό οξύ ; Προσδιορισμός αντιοξειδωτικής ικανότητας οίνου ; Αντιοξειδωτική ικανότηταΠερίληψη
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής είναι η εύρεση της βέλτιστης μεθόδου προσδιορισμού της αντιοξειδωτικής ικανότητας του οίνου.
Αρχικά , λοιπόν, στο θεωρητικό μέρος ,έγινε μια εκτενής θεωρητική περιγραφή της οξείδωσης του οίνου (κατηγορίες, μηχανισμοί και συνέπειες) και της αντιοξειδωτικής ικανότητας του οίνου (τεχνικές μέτρησης).
Στην συνέχεια , στο πειραματικό μέρος αναλύθηκαν δύο δείγματα οίνου –ένας λευκός και ένας ερυθρός οίνος – , οι δύο παραπάνω οίνοι με προσθήκη καφεικού οξέος και ένα πρότυπο διάλυμα καφεικού οξέος για να δούμε την ανταπόκριση που έχει το καφεϊκό οξύ στο νερό. Οι αναλύσεις των δειγμάτων έγιναν αρχικά με την μέθοδο Folin Ciocalteu για να μετρηθεί η σύσταση σε πολυφαινόλες και στην συνέχεια με τις μεθόδους DPPH και ABTS, για να μετρηθεί η αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων. Τέλος, με την βοήθεια της στατιστικής επεξεργασίας , βγήκαν ορισμένα συμπεράσματα για τις δύο μεθόδους εύρεσης της αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων.
Περίληψη
The purpose of this thesis is to find the best method for determining the antioxidant capacity of wine.
Initially, therefore, in the theoretical part, an extensive theoretical description of wine oxidation (categories, mechanisms and consequences) and the antioxidant capacity of wine (measurement techniques) was made.
Then, in the experimental part, two wine samples were analyzed – one white and one red wine –, the above two wines with the addition of caffeic acid and a standard caffeic acid solution to see the response of caffeic acid to water. The samples were analyzed first with the Folin Ciocalteu method to measure the composition of polyphenols and then with the DPPH and ABTS methods, to measure the antioxidant capacity of the wines. Finally, with the help of statistical processing, some conclusions were drawn for the two methods of finding the antioxidant capacity of wines.