Μελέτη επιβίωσης παθογόνων μικροοργανισμών σε τυριά τυρογάλακτος

Abstract

Είναι γνωστό πλέον, πως ο ορός γάλακτος ή αλλιώς τυρόγαλα αποτελεί ένα διατροφικά ωφέλιμο παραπροϊόν της γαλακτοβιομηχανίας για τον άνθρωπο. Το γεγονός ότι το τυρόγαλα είναι ρυπογόνος παράγοντας και η ανεξέλεγκτη απόρριψή του στο περιβάλλον δημιουργεί σοβαρά προβλήματα, σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική του αξία, συνετέλεσαν στην αξιοποίηση αυτού και στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων, όπως τα τυριά τυρογάλακτος. Τα τυρία ανήκουν στις κατηγορίες των τροφίμων με τα πιο ευαλλοίωτα προϊόντα, πόσο μάλλον τα τυριά τυρογάλακτος τα οποία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε υγρασία και της αρκετά χαμηλής οξύτητάς τους, αυξάνουν τις πιθανότητες ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και μειώνουν τη διατηρησιμότητά τους. Σκοπός της μελέτης αποτέλεσε η ανίχνευση οξυγαλακτικών βακτηρίων στα τυριά τυρογάλακτος και κατά πόσο τα μεταβολικά προϊόντα αυτών μπορούν να αυξήσουν την οξύτητα του τροφίμου-υποστρώματος, έτσι ώστε να μπορέσει να πραγματοποιηθεί έλεγχος της επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών. Η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την επίτευξη του σκοπού αυτού ήταν μέσω κλασσικών μικροβιολογικών αναλύσεων, με στόχο την ανίχνευση, καταμέτρηση και απομόνωση των οξυγαλακτικών βακτηρίων που υπήρχαν στα δείγματα των τυριών τυρογάλακτος. Από τα αποτελέσματα που διεξήχθησαν, διαπιστώθηκε πως σε όλα τα τυριά τυρογάλακτος προϋπήρχαν ικανοποιητικές ποσότητες οξυγαλακτικών βακτηρίων, οι οποίες αυξήθηκαν κατά την παραμονή τους στο ψυγείο. Επίσης, με χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης HPLC επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη οργανικών οξέων ως μεταβολικά προϊόντα των οξυγαλακτικών βακτηρίων και έτσι δικαιολογήθηκε η επακόλουθη οξύτητα των τυριών, η οποία αυξήθηκε αρκετά σημαντικά στη διάρκεια αυτής της παραμονής στο ψυγείο. Η ύπαρξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων στα τυριά τυρογάλακτος αυξάνει την οξύτητα τους, χωρίς όμως να αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτό το γεγονός συμβάλλει στην διατηρησιμότητα των τυριών τυρογάλακτος, αφού το μειωμένο pH δημιουργεί ένα δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Επιπλέον, τα οξυγαλακτικά βακτήρια μέσω της κατανάλωσης των θρεπτικών συστατικών του τροφίμου-υποστρώματος, που σε αντίθετη περίπτωση θα χρησιμοποιούσαν για την ανάπτυξη τους τα παθογόνα, φέρονται ανταγωνιστικά και σε συνδυασμό με την αύξηση της οξύτητας από τα παραγόμενα οξέα ίσως μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τυριών τυρογάλακτος.