Μελέτη επιβίωσης παθογόνων μικροοργανισμών σε τυριά τυρογάλακτος

Παντελοπούλου, Χρυσούλα

Survival study of pathogenic microorganisms in whey cheeses

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Παντελοπούλου, Χρυσούλα

Date

2022-07-25

Advisor

Tsakali, Efstathia

Μεταπτυχιακή εργασία (3.291Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (80.35Kb)

Keywords

Μικροοργανισμοί ; Τυριά τυρογάλακτος ; Οξυγαλακτικά βακτήρια

Abstract

Είναι γνωστό πλέον, πως ο ορός γάλακτος ή αλλιώς τυρόγαλα αποτελεί ένα διατροφικά ωφέλιμο παραπροϊόν της γαλακτοβιομηχανίας για τον άνθρωπο. Το γεγονός ότι το τυρόγαλα είναι ρυπογόνος παράγοντας και η ανεξέλεγκτη απόρριψή του στο περιβάλλον δημιουργεί σοβαρά προβλήματα, σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική του αξία, συνετέλεσαν στην αξιοποίηση αυτού και στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων, όπως τα τυριά τυρογάλακτος. Τα τυρία ανήκουν στις κατηγορίες των τροφίμων με τα πιο ευαλλοίωτα προϊόντα, πόσο μάλλον τα τυριά τυρογάλακτος τα οποία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε υγρασία και της αρκετά χαμηλής οξύτητάς τους, αυξάνουν τις πιθανότητες ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και μειώνουν τη διατηρησιμότητά τους. Σκοπός της μελέτης αποτέλεσε η ανίχνευση οξυγαλακτικών βακτηρίων στα τυριά τυρογάλακτος και κατά πόσο τα μεταβολικά προϊόντα αυτών μπορούν να αυξήσουν την οξύτητα του τροφίμου-υποστρώματος, έτσι ώστε να μπορέσει να πραγματοποιηθεί έλεγχος της επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών. Η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την επίτευξη του σκοπού αυτού ήταν μέσω κλασσικών μικροβιολογικών αναλύσεων, με στόχο την ανίχνευση, καταμέτρηση και απομόνωση των οξυγαλακτικών βακτηρίων που υπήρχαν στα δείγματα των τυριών τυρογάλακτος. Από τα αποτελέσματα που διεξήχθησαν, διαπιστώθηκε πως σε όλα τα τυριά τυρογάλακτος προϋπήρχαν ικανοποιητικές ποσότητες οξυγαλακτικών βακτηρίων, οι οποίες αυξήθηκαν κατά την παραμονή τους στο ψυγείο. Επίσης, με χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης HPLC επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη οργανικών οξέων ως μεταβολικά προϊόντα των οξυγαλακτικών βακτηρίων και έτσι δικαιολογήθηκε η επακόλουθη οξύτητα των τυριών, η οποία αυξήθηκε αρκετά σημαντικά στη διάρκεια αυτής της παραμονής στο ψυγείο. Η ύπαρξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων στα τυριά τυρογάλακτος αυξάνει την οξύτητα τους, χωρίς όμως να αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτό το γεγονός συμβάλλει στην διατηρησιμότητα των τυριών τυρογάλακτος, αφού το μειωμένο pH δημιουργεί ένα δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Επιπλέον, τα οξυγαλακτικά βακτήρια μέσω της κατανάλωσης των θρεπτικών συστατικών του τροφίμου-υποστρώματος, που σε αντίθετη περίπτωση θα χρησιμοποιούσαν για την ανάπτυξη τους τα παθογόνα, φέρονται ανταγωνιστικά και σε συνδυασμό με την αύξηση της οξύτητας από τα παραγόμενα οξέα ίσως μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τυριών τυρογάλακτος.

Abstract

It is now known that whey is a nutritionally beneficial by-product of the dairy industry for humans. The fact that whey is a polluting agent and its uncontrolled discharge into the environment creates serious problems, combined with its high nutritional value, contributed to its utilization and the production of various products, such as whey cheese. Cheeses belong to the category of foods with the most vulnerable products, especially whey cheeses which due to their high moisture content and relatively low acidity, increase the chances of developing pathogenic microorganisms and reduce their shelf life. The aim of the study was to detect lactic acid bacteria in whey cheeses and whether their metabolic products can increase the acidity of the food-substrate, so that the survival of pathogenic microorganisms can be controlled. The method used to achieve this purpose was through standard microbiological analyzes, with the aim of detecting, counting and isolating the lactic acid bacteria present in the samples of whey cheese. From the results carried out, it was found that in all whey cheeses there were sufficient amounts of lactic acid bacteria, which increased during their stay in the refrigerator. Also, the use of high-performance liquid chromatography HPLC confirmed the existence of organic acids as metabolic products of lactic acid bacteria and thus proved the subsequent acidity of the cheeses, which increased quite significantly during this stay in the refrigerator. The presence of lactic acid bacteria in whey cheeses increases their acidity, but without altering the organoleptic characteristics of the product. This contributes to the shelf life of whey cheeses, as the reduced pH creates a more unfavorable environment for the growth of pathogenic microorganisms. In addition, lactic acid bacteria through the consumption of nutrients in the food-substrate, which otherwise would use pathogens for their growth, are competitive and in combination with the increase in acidity from the produced acids may extend the lifespan of whey cheeses.