Επίδραση της αποθήκευσης στα βιοενεργά συστατικά καινοτόμων προϊόντων πλούσιου ζυμαριού εμπλουτισμένων με αλεύρι κάνναβης

Abstract

Σκοπός αυτής της εργασίας ήταν η επίδραση της αποθήκευσης στα βιοενεργά συστατικά καινοτόμων προϊόντων πλουσίου ζυμαριού (τσουρεκιών). Τα προϊόντα αυτά εμπλουτίστηκαν με άλευρο κάνναβης και υποκατέστησαν το άλευρο σίτου σε ποσοστά 0, 10, 30 και 50 %. Η αποθήκευση των προϊόντων πραγματοποιήθηκε για συνολικό διάστημα 14 ημερών στους 25°C. Ο εμπλουτισμός των προϊόντων πλούσιου ζυμαριού με το άλευρο κάνναβης αύξησε την αντιοξειδωτική τους δράση και το ολικό φαινολικό περιεχόμενο τους. Ταυτοποιήθηκαν συνολικά 14 φαινολικές ενώσεις για το άλευρο κάνναβης, όπου οι 5 από αυτές βρέθηκαν και στο άλευρο σίτου. Η περιεχόμενη υγρασία και η ενεργότητα ύδατος των τσουρεκιών μειώθηκαν με την αύξηση του αλεύρου κάνναβης αλλά και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης τους. Η προσθήκη του άλευρού κάνναβης επηρέασε τις ιδιότητες των τσουρεκιών, καθώς μειώθηκε ο ειδικός όγκος τους και το ύψος τους, αυξήθηκε η σκληρότητα της ψίχας και η μασητικότητα, μειώθηκε η πυκνότητα και αυξήθηκε το πορώδες. Η σκληρότητα, η συνεκτικότητα και η ελαστικότητα δεν είχαν στατιστικά σημαντική διαφορά, όμως, ως προς την προσθήκη του αλεύρου κάνναβης μεταξύ του τσουρεκιού με 10% υποκατάσταση και του τσουρεκιού ελέγχου (χωρίς υποκατάσταση με αλεύρι κάνναβης). Επίσης δεν βρέθηκε σημαντική στατιστική διαφορά αυτών και ως προς την οξείδωση των λιπιδίων, η οποία όμως αυξήθηκε με την αύξηση του ποσοστού υποκατάστασης σε 30% και 50% έχοντας αυξομειώσεις στις τιμές της κατά την αποθήκευση τους. Η προσθήκη του αλεύρου κάνναβης στα προϊόντα τσουρεκιών αύξησε τη θρεπτική τους αξία και με φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν αποκλειστικά στην κάνναβη και κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους, επηρέασε ωστόσο τα μορφολογικά χαρακτηριστικά των τσουρεκιών.