Μικροβιολογία και βιοχημεία της ζύμωσης του καφέ

Abstract

Η παραγωγή του καφέ, ο οποίος αποτελεί το δεύτερο πιο εμπορεύσιμο αγαθό μετά το πετρέλαιο, έχει μελετηθεί λεπτομερώς και χρήζει ενδιαφέροντος παγκοσμίως. Ο καρπός του καφέ ανήκει στο γένος Coffea και προέρχεται από 3 είδη: Coffea arabica, Coffea canephora και Coffea liberica με τα πρώτα 2 είδη να επικρατούν σε ποσοστό καλλιέργειας και παραγωγής. Καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές του Ισημερινού και ακολουθεί έναν ετήσιο κύκλο ανάπτυξης και καρποφορίας. Οι ώριμοι καρποί υφίστανται ξηρή (dry process) ή υγρή (wet process) επεξεργασία για να γίνει εξαγωγή των κόκκων από τον περίβλημά τους. Οι διαφορετικοί τρόποι επεξεργασίας των κόκκων μετά τη συλλογή τους, επηρεάζει τα μεταβολικά μονοπάτια και τις αντιδράσεις που συμβαίνουν στον καφέ. Η ζύμωση είναι η σημαντικότερη μεταβολική διαδικασία του καρπού και σχετίζεται άμεσα με το τελικό αποτέλεσμα του προϊόντος του καφέ. Για αυτόν τον λόγο έχουν μελετηθεί εκτενώς οι συμμετέχοντες μικροοργανισμοί καθώς και οι μεταβολικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στην διαδικασία αυτή. Οι μικροοργανισμοί προκύπτουν φυσικά πάνω στον καρπό και στο εσωτερικό του και αυξάνονται σε αριθμό, μέχρι την ωρίμανση του καρπού. Η ζύμωση είναι σημαντική για την αποικοδόμηση και απομάκρυνση του εξωτερικού περιβλήματος του καρπού. Τέλος, το καβούρδισμα του καφέ είναι η θερμική επεξεργασία των ωμών κόκκων καφέ που έχουν απαλλαχθεί από το εξωτερικό τους περίβλημα και έχει ως αποτέλεσμα την αλλαγή των φυσικών, δομικών, χημικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων του καφέ ώστε να προκύψει το τελικό προϊόν του ροφήματος του καφέ. Κατά το καβούρδισμα πραγματοποιούνται ενδόθερμες και εξώθερμες αντιδράσεις, με κυριότερες αντιδράσεις την Maillard και την Strecker. Το καβούρδισμα αποτελεί σημαντικό βήμα στην παραγωγή του καφέ και το τελικό προϊόν είναι άμεσα συνδεδεμένο με τις συνθήκες κάτω από τις οποίες υπέστη επεξεργασία ο καρπός.